食品科学技术：食品化学考试题（强化练习）

时间:2021-05-11 01:03:15

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1、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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2、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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3、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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4、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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5、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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6、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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7、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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8、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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9、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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10、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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11、填空题  Km可以表述为：（）。


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12、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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13、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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14、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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15、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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16、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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17、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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18、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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19、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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20、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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21、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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22、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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23、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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24、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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25、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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26、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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27、名词解释  味感产生的机制是什么？


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28、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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29、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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30、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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31、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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32、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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33、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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34、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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35、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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36、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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37、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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38、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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39、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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40、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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41、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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42、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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43、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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44、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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45、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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46、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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47、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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48、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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49、名词解释  次序规则


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50、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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51、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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52、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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53、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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54、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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55、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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56、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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57、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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58、问答题  简述影响味觉的因素


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59、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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60、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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61、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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62、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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63、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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64、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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65、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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66、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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67、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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68、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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69、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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70、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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71、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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72、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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73、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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74、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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75、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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76、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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77、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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78、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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79、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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80、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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81、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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82、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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83、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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84、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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85、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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86、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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87、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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88、名词解释  识别阈值


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89、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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90、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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91、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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92、名词解释  持水性


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93、名词解释  蛋白质效率比值


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94、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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95、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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96、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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97、名词解释  食品风味


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98、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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99、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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100、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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101、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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102、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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103、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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104、问答题  胡萝卜素的特点？


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105、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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106、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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107、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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108、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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109、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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110、名词解释  辣味


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111、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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112、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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113、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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114、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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115、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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116、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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117、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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118、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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119、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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120、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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121、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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122、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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123、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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124、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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125、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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126、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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127、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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128、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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129、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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130、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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131、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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132、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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133、问答题  胶体的类型有哪些？


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134、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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135、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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136、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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137、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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138、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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139、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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140、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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141、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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142、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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143、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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144、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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145、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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146、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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147、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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148、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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149、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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150、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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151、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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152、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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153、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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154、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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155、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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156、名词解释  水分活度


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157、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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158、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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159、名词解释  过冷现象


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160、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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161、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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162、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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163、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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164、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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165、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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166、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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167、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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168、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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169、名词解释  绝对阈值


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170、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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171、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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172、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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173、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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174、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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175、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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176、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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177、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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178、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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179、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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180、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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181、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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182、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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183、问答题  直链淀粉分为几类？


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184、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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185、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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186、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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187、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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188、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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189、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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190、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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191、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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192、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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193、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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194、名词解释  邻近水


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195、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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196、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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197、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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198、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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199、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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200、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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201、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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202、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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203、名词解释  生物利用性


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204、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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205、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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206、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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207、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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208、名词解释  淀粉的老化


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209、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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210、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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211、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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212、问答题  完成脂类热分解简图。


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213、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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214、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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215、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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216、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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217、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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218、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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219、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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220、名词解释  美拉德反应


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221、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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222、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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223、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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224、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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225、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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226、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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227、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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228、名词解释  涩味


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229、名词解释  乳化体系


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230、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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231、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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232、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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233、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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234、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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235、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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236、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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237、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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238、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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239、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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240、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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241、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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242、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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243、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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244、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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245、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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246、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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247、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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248、问答题  味感产生的机制是什么？


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249、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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250、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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251、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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252、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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253、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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254、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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255、名词解释  酶促褐变反应


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256、问答题  三酰基甘油的分类？


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257、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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258、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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259、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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260、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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261、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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262、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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263、名词解释  油脂的氢化


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264、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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265、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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266、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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267、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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268、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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269、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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270、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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271、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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272、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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273、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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274、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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275、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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276、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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277、名词解释  油脂氢化


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278、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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279、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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280、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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281、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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282、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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283、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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284、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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285、问答题  保健糖是什么糖？


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286、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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287、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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288、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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289、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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290、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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291、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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292、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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293、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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294、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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295、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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296、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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297、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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298、名词解释  IV


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299、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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300、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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