中式烹调师考试：初级中式烹调师试题预测（考试必看）

时间:2021-05-10 22:09:11

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1、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流


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2、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷


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3、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。


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4、判断题  批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。


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5、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


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6、判断题  净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。


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7、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油


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8、单项选择题  制作辣椒油应将油烧至（）成热。

A、三四
B、五六
C、六七
D、七八


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9、单项选择题  属海水鱼的是（）。

A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼


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10、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。


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11、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


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12、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜


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13、判断题  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。


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14、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性


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15、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。


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16、单项选择题  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

A、350g
B、400g
C、450g
D、500g


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17、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌


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18、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。


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19、单项选择题  咕噜肉是（）风味的代表菜。

A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬


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20、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室


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21、判断题  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。


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22、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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23、单项选择题  拌与炝具有（）的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口


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24、单项选择题  一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。

A、哈达
B、腰刀
C、护身符
D、芦笛


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25、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。


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26、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜


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27、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。


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28、单项选择题  白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

A、清亮
B、灰白
C、无色
D、洁白


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29、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。


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30、单项选择题  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状


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31、判断题  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。


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32、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。


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33、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


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34、单项选择题  批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀


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35、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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36、单项选择题  炝菜必须使用热（）油。

A、大料
B、花椒
C、辣椒
D、调料


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37、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


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38、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。


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39、判断题  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。


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40、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火


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41、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品


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42、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏


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43、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波


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44、判断题  原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


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45、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


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46、判断题  菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。


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47、判断题  新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。


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48、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。


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49、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质


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50、判断题  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。


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51、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


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52、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


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53、判断题  需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。


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54、单项选择题  影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼


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55、单项选择题  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒


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56、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆


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57、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g


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58、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。


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59、单项选择题  制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气


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60、判断题  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。


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61、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏


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62、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。


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63、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条


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64、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


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65、判断题  原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。


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66、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。


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67、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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68、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。


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69、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性


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70、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉


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71、判断题  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。


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72、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


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73、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。


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74、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


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75、判断题  花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。


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76、单项选择题  蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

A、脂肪
B、灰分
C、蛋白质
D、热量


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77、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。


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78、单项选择题  刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味


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79、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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80、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


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81、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。


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82、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江


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83、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。


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84、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味


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85、单项选择题  在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃


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86、单项选择题  根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅


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87、单项选择题  配菜时（）的种类不宜过多。

A、调料
B、菜肴
C、辅料
D、主料


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88、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法


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89、判断题  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。


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90、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子


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91、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热


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92、单项选择题  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6


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93、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用


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94、判断题  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。


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95、单项选择题  

碳在燃烧中的化学方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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96、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。


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97、单项选择题  蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质


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98、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种


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99、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


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100、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味


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101、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


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102、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


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103、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡


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104、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


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105、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。


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106、单项选择题  刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀


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107、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法


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108、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。


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109、单项选择题  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然


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110、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。


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111、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃


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112、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。


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113、单项选择题  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼


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114、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


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115、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉


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116、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬


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117、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


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118、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。


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119、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


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120、单项选择题  土壤中的微生物以（）为多。

A、腐败菌 
B、细菌 
C、杆菌 
D、沙门氏菌


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121、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。


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122、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


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123、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


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124、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。


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125、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。


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126、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。


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127、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋


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128、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。


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129、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法


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130、判断题  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。


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131、单项选择题  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min


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132、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


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133、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年


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134、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


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135、单项选择题  辐射只能把（）传递到原料的表面。

A、能量
B、热量
C、热能
D、光波


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136、判断题  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。


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137、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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138、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。


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139、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体


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140、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量


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141、单项选择题  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员


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142、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。


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143、判断题  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。


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144、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


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145、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。


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146、单项选择题  热菜烹调方法的导热体是（）。

A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管


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147、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。


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148、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


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149、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


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150、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。


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151、单项选择题  刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法


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152、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。


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153、单项选择题  

液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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154、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭


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155、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。


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156、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


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157、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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158、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。


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159、单项选择题  配菜时辅料的种类（）。

A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少 


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160、判断题  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


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161、判断题  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。


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162、判断题  石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。


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163、判断题  牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。


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164、判断题  调味时因原料的不同而采用不同的方法。


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165、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


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166、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。


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167、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


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168、单项选择题  姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌


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169、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、


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170、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。


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171、单项选择题  烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐


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172、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


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173、判断题  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。


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174、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。


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175、单项选择题  在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味


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176、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式


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177、单项选择题  熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水


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178、判断题  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。


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179、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。


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180、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。


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181、判断题  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。


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182、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


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183、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。


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184、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


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185、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟


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186、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。


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187、判断题  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。


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188、判断题  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。


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189、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉


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190、判断题  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。


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191、单项选择题  菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

A、数量
B、蛋白质
C、营养价值
D、食用价值


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192、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹


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193、判断题  焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。


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194、判断题  制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。


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195、单项选择题  一定数量的毛料，（）净料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售价越高


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196、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。


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197、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


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198、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用


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199、单项选择题  在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧


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200、判断题  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。


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201、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


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202、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


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203、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源


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204、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm


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205、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


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206、单项选择题  制作（）是属熟炒的烹调方法。

A、木须肉 
B、炒蚝豉松 
C、川式回锅肉 
D、生炒盐煎肉


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207、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


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208、单项选择题  烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质


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209、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病


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210、单项选择题  海带的涨发出品率一般为（）左右。

A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15


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211、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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212、判断题  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。


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213、单项选择题  熬主要适用于（）的原料。

A、形小质嫩
B、食用菌
C、水产品
D、质老


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214、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。


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215、单项选择题  在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味


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216、判断题  火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。


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217、判断题  糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。


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218、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽


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219、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量


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220、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


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221、判断题  民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。


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222、判断题  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。


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223、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼


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224、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。


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225、单项选择题  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A、5％
B、20％
C、15％
D、12％


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226、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。


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227、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


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228、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。


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229、判断题  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。


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230、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。


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231、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状


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232、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮


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233、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


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234、单项选择题  制作（）是糖腌的方法。

A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜


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235、判断题  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。


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236、判断题  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。


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237、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


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238、单项选择题  在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁


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239、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


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240、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。


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241、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。


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242、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。


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243、单项选择题  煌适用于（）。

A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火


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244、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


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245、单项选择题  制作（）是采用氽的烹调方法。

A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉


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246、判断题  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。


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247、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。


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248、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


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249、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。


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250、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


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251、判断题  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。


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252、单项选择题  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼


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253、单项选择题  能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。

A、低温 
B、高温 
C、冷冻 
D、适温


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254、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


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255、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味


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256、判断题  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。


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257、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼


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258、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡


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259、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。


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260、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。


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261、单项选择题  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A、四月
B、六月
C、八月
D、十月


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262、单项选择题  糟熘操作关键在于（）的选用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料


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263、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。


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264、单项选择题  理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械


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265、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 


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266、单项选择题  引起液体调料腐败变质的原因是（）。

A、调料的营养含量
B、氧化分解
C、水分流失
D、调料的品质


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267、判断题  烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。


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268、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。


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269、判断题  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。


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270、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。


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271、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。


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272、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法


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273、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量


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274、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜


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275、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养


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276、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆


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277、单项选择题  烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩


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278、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


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279、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


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280、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。


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281、判断题  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。


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282、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


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283、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


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284、判断题  直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。


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285、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


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286、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理


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287、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙


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288、单项选择题  制作（）需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉
B、五柳青鱼
C、盐水虾
D、脆皮鸡


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289、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


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290、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


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291、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


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292、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。


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293、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍


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294、判断题  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。


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295、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


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296、单项选择题  属于茎菜类的是（）。

A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋


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297、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


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298、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯


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299、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。


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300、单项选择题  我国鲍鱼主产于（）。

A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台


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