食品科学技术：食品化学考试答案（题库版）

时间:2021-05-02 15:01:43

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


点击查看答案


2、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


3、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


点击查看答案


4、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


5、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


点击查看答案


6、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


点击查看答案


7、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


8、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


点击查看答案


9、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


10、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


点击查看答案


11、名词解释  涩味


点击查看答案


12、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


点击查看答案


13、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


14、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


点击查看答案


15、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


16、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


17、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


点击查看答案


18、名词解释  蛋白质功能性质


点击查看答案


19、问答题  胶体的类型有哪些？


点击查看答案


20、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


点击查看答案


21、问答题  简述面团的形成的基本过程


点击查看答案


22、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


点击查看答案


23、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


点击查看答案


24、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


25、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


点击查看答案


26、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


点击查看答案


27、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


点击查看答案


28、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


点击查看答案


29、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


30、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


点击查看答案


31、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


32、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


33、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


34、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


点击查看答案


35、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


点击查看答案


36、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


点击查看答案


37、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


38、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


39、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


点击查看答案


40、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


点击查看答案


41、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


点击查看答案


42、名词解释  半纤维素


点击查看答案


43、名词解释  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


44、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


点击查看答案


45、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


点击查看答案


46、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


点击查看答案


47、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


点击查看答案


48、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


点击查看答案


49、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


点击查看答案


50、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


点击查看答案


51、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


52、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


点击查看答案


53、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


点击查看答案


54、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


55、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


点击查看答案


56、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


点击查看答案


57、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


点击查看答案


58、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


点击查看答案


59、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


点击查看答案


60、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


点击查看答案


61、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


点击查看答案


62、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


63、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


点击查看答案


64、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


点击查看答案


65、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


点击查看答案


66、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


点击查看答案


67、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


68、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


点击查看答案


69、名词解释  水分活度


点击查看答案


70、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


点击查看答案


71、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


72、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


73、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


点击查看答案


74、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


点击查看答案


75、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


点击查看答案


76、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


点击查看答案


77、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


78、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


点击查看答案


79、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


80、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


点击查看答案


81、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


点击查看答案


82、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


点击查看答案


83、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


点击查看答案


84、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


点击查看答案


85、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


点击查看答案


86、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


点击查看答案


87、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


点击查看答案


88、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


点击查看答案


89、问答题  脂类有何重要的生理功能？


点击查看答案


90、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


点击查看答案


91、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


点击查看答案


92、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


点击查看答案


93、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


94、名词解释  识别阈值


点击查看答案


95、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


点击查看答案


96、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


97、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


点击查看答案


98、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


99、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


100、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


点击查看答案


101、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


点击查看答案


102、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


点击查看答案


103、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


104、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


105、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


106、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


点击查看答案


107、名词解释  手性分子


点击查看答案


108、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


109、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


点击查看答案


110、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


111、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


点击查看答案


112、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


113、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


点击查看答案


114、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


115、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


116、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


点击查看答案


117、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


118、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


点击查看答案


119、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


点击查看答案


120、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


121、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


122、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


点击查看答案


123、名词解释  必需元素


点击查看答案


124、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


点击查看答案


125、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


点击查看答案


126、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


点击查看答案


127、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


点击查看答案


128、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


129、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


点击查看答案


130、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


点击查看答案


131、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


132、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


点击查看答案


133、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


点击查看答案


134、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


点击查看答案


135、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


点击查看答案


136、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


137、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


点击查看答案


138、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


点击查看答案


139、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


点击查看答案


140、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


点击查看答案


141、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


点击查看答案


142、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


143、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


点击查看答案


144、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


点击查看答案


145、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


点击查看答案


146、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


点击查看答案


147、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


点击查看答案


148、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


点击查看答案


149、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


点击查看答案


150、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


151、问答题  三酰基甘油的分类？


点击查看答案


152、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


点击查看答案


153、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


154、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


点击查看答案


155、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


156、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


157、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


158、名词解释  油脂的氢化


点击查看答案


159、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


点击查看答案


160、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


点击查看答案


161、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


点击查看答案


162、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


点击查看答案


163、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


点击查看答案


164、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


点击查看答案


165、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


点击查看答案


166、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


167、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


168、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


169、问答题  简述影响味觉的因素


点击查看答案


170、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


171、问答题  试述脂质的自氧化反应？


点击查看答案


172、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


点击查看答案


173、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


点击查看答案


174、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


175、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


点击查看答案


176、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


点击查看答案


177、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


点击查看答案


178、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


点击查看答案


179、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


点击查看答案


180、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


181、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


点击查看答案


182、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


点击查看答案


183、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


点击查看答案


184、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


185、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


点击查看答案


186、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


187、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


点击查看答案


188、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


点击查看答案


189、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


点击查看答案


190、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


191、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


192、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


点击查看答案


193、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


点击查看答案


194、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


点击查看答案


195、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


点击查看答案


196、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


点击查看答案


197、名词解释  食品风味


点击查看答案


198、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


199、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


200、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


201、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


202、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


点击查看答案


203、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


点击查看答案


204、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


点击查看答案


205、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


点击查看答案


206、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


207、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


208、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


209、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


点击查看答案


210、名词解释  IV


点击查看答案


211、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


点击查看答案


212、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


213、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


点击查看答案


214、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


215、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


点击查看答案


216、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


点击查看答案


217、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


点击查看答案


218、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


点击查看答案


219、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


220、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


点击查看答案


221、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


点击查看答案


222、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


点击查看答案


223、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


点击查看答案


224、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


225、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


点击查看答案


226、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


点击查看答案


227、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


点击查看答案


228、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


229、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


点击查看答案


230、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


231、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


点击查看答案


232、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


233、名词解释  过冷现象


点击查看答案


234、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


235、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


236、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


237、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


点击查看答案


238、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


239、问答题  简述影响淀粉老化的因素


点击查看答案


240、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


241、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


242、名词解释  感官分析


点击查看答案


243、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


点击查看答案


244、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


245、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


246、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


点击查看答案


247、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


点击查看答案


248、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


249、名词解释  SV


点击查看答案


250、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


点击查看答案


251、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


点击查看答案


252、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


点击查看答案


253、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


点击查看答案


254、名词解释  类黄酮


点击查看答案


255、名词解释  蛋白质效率比值


点击查看答案


256、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


点击查看答案


257、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


点击查看答案


258、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


点击查看答案


259、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


260、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


点击查看答案


261、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


点击查看答案


262、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


263、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


264、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


点击查看答案


265、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


266、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


267、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


点击查看答案


268、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


269、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


点击查看答案


270、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


271、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


点击查看答案


272、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


点击查看答案


273、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


274、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


275、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


276、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


点击查看答案


277、名词解释  生物利用性


点击查看答案


278、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


点击查看答案


279、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


280、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


点击查看答案


281、名词解释  水的四大作用是什么？


点击查看答案


282、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


点击查看答案


283、问答题  直链淀粉分为几类？


点击查看答案


284、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


点击查看答案


285、问答题  热加工的好处有哪些？


点击查看答案


286、问答题  保健糖是什么糖？


点击查看答案


287、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


点击查看答案


288、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


点击查看答案


289、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


290、问答题  膳食纤维的作用？


点击查看答案


291、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


292、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


点击查看答案


293、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


294、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


点击查看答案


295、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


点击查看答案


296、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


点击查看答案


297、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


点击查看答案


298、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


299、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


点击查看答案


300、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部