中级中式烹调师：中级中式烹调师考点巩固（每日一练）

时间:2021-05-02 13:38:36

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1、判断题  贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）


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2、单项选择题  色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的


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3、单项选择题  点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B.风格
C.食量


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4、判断题  委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税，委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。（）


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5、单项选择题  冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A．图案比例
B．形象虚实
C．空间形式


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6、单项选择题  将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花


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7、单项选择题  将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆


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8、填空题  糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）。


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9、问答题  简述花色冷盘的拼制特点。


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10、单项选择题  冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B.形同色
C.相近色


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11、填空题  糟的种类有（）和（）两种。


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12、单项选择题  半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A.镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放


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13、单项选择题  料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C.削法


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14、单项选择题  平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A.可食性
B.可观形
C.营养性


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15、判断题  排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）


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16、问答题  简述食品雕刻制品的贮藏。


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17、填空题  根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。


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18、问答题  食品雕刻的原则。


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19、问答题  筵席冷盘的设计原则与要求。


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20、填空题  冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛳形和花朵形。


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21、填空题  炝的种类有（）、（）、生炝。


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22、判断题  色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）


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23、单项选择题  插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制
B.卷制
C.滚制


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24、单项选择题  卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A.形似
B.形态逼真
C.最佳布局


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25、单项选择题  冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素


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26、单项选择题  点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B.形式
C.类别


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27、填空题  冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。


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28、判断题  对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）


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29、单项选择题  股静脉穿刺部位在（）

A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧


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30、填空题  瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。


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31、判断题  不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。（）


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32、判断题  花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）


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33、填空题  雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。


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34、填空题  菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。


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35、单项选择题  花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A.主盘
B.看盘
C.食用盘


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36、填空题  酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。


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37、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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38、问答题  简述食品雕刻类型。


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39、单项选择题  半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

A.品种
B.色彩、形态
C.式样


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40、填空题  冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。


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