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1、判断题 贴的手法主要是对形象的感悟,不用刀工。()
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2、单项选择题 色彩鲜艳的冷盘均可用()原料来点缀。
A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
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3、单项选择题 点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。
A.色彩
B.风格
C.食量
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4、判断题 委托加工收回的应税消费品尚未销售,由于受托方未代收代缴消费税,委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。()
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5、单项选择题 冷盘类型划分方法之一是按()划分。
A.图案比例
B.形象虚实
C.空间形式
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6、单项选择题 将经过加工的各种装饰花型,围摆、镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称()。
A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
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7、单项选择题 将经过加工的各种装饰花型,围摆或()在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。
A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
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8、填空题 糖雕的制作方法有三种()、()、()。
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9、问答题 简述花色冷盘的拼制特点。
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10、单项选择题 冷盘拼摆时,一般采用()的颜色搭配,突出主题。
A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
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11、填空题 糟的种类有()和()两种。
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12、单项选择题 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。
A.镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放
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13、单项选择题 料花的加工方法,可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。
A.手撕法
B.剥离法
C.削法
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14、单项选择题 平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。
A.可食性
B.可观形
C.营养性
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15、判断题 排的手法主要用于组织刀面,对造型影响大。()
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16、问答题 简述食品雕刻制品的贮藏。
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17、填空题 根据所熏的烹饪原料生熟不同,熏分为()和()两种。
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18、问答题 食品雕刻的原则。
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19、问答题 筵席冷盘的设计原则与要求。
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20、填空题 冷菜拼摆的式样有()、()、()、桥形、螺蛳形和花朵形。
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21、填空题 炝的种类有()、()、生炝。
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22、判断题 色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。()
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23、单项选择题 插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制
B.卷制
C.滚制
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24、单项选择题 卧式花色冷盘,在画面上追求完整,且()。
A.形似
B.形态逼真
C.最佳布局
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25、单项选择题 冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即()。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗,淡而不素
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26、单项选择题 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。
A.手段
B.形式
C.类别
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27、填空题 冷菜拼摆的步骤是()、()、()、盖面、点缀。
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28、判断题 对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。()
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29、单项选择题 股静脉穿刺部位在()
A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧
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30、填空题 瓜盅雕刻可分为()雕刻和()雕刻。
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31、判断题 不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。()
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32、判断题 花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()
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33、填空题 雕刻花卉按先后顺序分为()和()两种方法。
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34、填空题 菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为()、()、()、边角式、象形式。
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35、单项选择题 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称()。
A.主盘
B.看盘
C.食用盘
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36、填空题 酱就是将腌制后经()的半成品,放入()的酱汁中,烧沸转至中小火煮至()、上色的烹调方法。
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37、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5~1克;
B、1~1.5克;
C、1.5~2克;
D、2~2.5克
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38、问答题 简述食品雕刻类型。
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39、单项选择题 半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、()的搭配。
A.品种
B.色彩、形态
C.式样
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40、填空题 冻根据口味不同,可分为()、()两种。
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