中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2021-04-30 04:14:36

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1、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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2、填空题  （）是企业的生命。


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3、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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4、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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5、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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6、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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7、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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8、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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9、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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10、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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11、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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12、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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13、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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14、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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15、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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16、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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17、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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18、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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19、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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20、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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21、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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22、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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23、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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24、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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25、填空题  墨糯药米指的是（）。


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26、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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27、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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28、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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29、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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30、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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31、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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32、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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33、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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34、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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35、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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36、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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37、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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38、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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39、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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40、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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41、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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42、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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43、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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44、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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45、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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46、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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47、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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48、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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49、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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50、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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51、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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52、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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53、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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54、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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55、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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56、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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57、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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58、填空题  揉面的作用为（）。


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59、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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60、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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61、填空题  傣族以（）为主食。


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62、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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63、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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64、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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65、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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66、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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67、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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68、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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69、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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70、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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71、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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72、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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73、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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74、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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75、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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76、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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77、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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78、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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79、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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80、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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81、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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82、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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83、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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84、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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85、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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86、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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87、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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88、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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89、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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90、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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91、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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92、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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93、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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94、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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95、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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96、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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97、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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98、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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99、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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100、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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101、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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102、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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103、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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104、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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105、填空题  印模又叫（）。


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106、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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107、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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108、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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109、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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110、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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111、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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112、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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113、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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114、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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115、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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116、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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117、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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118、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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119、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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120、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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121、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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122、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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123、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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124、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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125、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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126、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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127、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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128、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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129、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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130、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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131、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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132、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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133、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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134、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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135、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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136、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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137、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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138、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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139、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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140、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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141、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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142、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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143、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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144、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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145、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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146、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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147、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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148、填空题  面包、馒头属（）。


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149、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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150、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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151、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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152、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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153、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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154、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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155、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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156、填空题  松脂糕是（）的品种。


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157、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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158、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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159、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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160、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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161、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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162、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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163、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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164、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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165、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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166、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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167、填空题  层酥类面团可分为（）。


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168、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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169、填空题  红薯中含有大量的（）。


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170、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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171、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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172、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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173、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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174、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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175、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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176、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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177、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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178、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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179、填空题  油饼、油条需用（）。


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180、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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181、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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182、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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183、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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184、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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185、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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186、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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187、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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188、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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189、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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190、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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191、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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192、填空题  制皮常用的方法有（）。


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193、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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194、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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195、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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196、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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197、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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198、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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199、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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200、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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201、填空题  植物油常用面点的（）。


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202、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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203、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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204、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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205、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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206、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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207、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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208、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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209、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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210、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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211、填空题  糯米适用于制作（）。


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212、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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213、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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214、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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215、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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216、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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217、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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218、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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219、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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220、填空题  自然界中的微生物有（）。


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221、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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222、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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223、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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224、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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225、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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226、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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227、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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228、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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229、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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230、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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231、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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232、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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233、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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234、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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235、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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236、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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237、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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238、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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239、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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240、填空题  马铃薯淡季为（）。


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241、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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242、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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243、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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244、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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245、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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246、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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247、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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248、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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249、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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250、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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251、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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252、填空题  油条、桃酥属（）。


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253、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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254、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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255、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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256、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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257、填空题  （）能决定面点口味。


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258、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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259、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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260、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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261、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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262、填空题  烤制的关键在于（）。


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263、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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264、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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265、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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266、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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267、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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268、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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269、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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270、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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271、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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272、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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273、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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274、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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275、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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276、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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277、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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278、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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279、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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280、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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281、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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282、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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283、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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284、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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285、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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286、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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287、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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288、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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289、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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290、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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291、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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292、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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293、填空题  轻馅面点制品（）


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294、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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295、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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296、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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297、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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298、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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299、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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300、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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