食品科学技术：乳制品工艺学试题预测（题库版）

时间:2021-04-29 03:51:42

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1、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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2、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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3、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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4、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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5、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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6、名词解释  发酵酸度


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7、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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8、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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9、名词解释  母乳化


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10、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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11、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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12、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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13、名词解释  物理成熟


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14、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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15、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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16、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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17、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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18、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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19、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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20、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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21、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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22、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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23、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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24、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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25、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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26、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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27、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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28、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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29、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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30、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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31、名词解释  皂化价


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32、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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33、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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34、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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35、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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36、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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37、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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38、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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39、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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40、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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41、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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42、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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43、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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44、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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45、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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46、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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47、名词解释  凝固型酸乳


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48、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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49、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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50、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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51、名词解释  乳粉


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52、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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53、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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54、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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55、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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56、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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57、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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58、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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59、名词解释  多级干燥


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60、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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61、名词解释  乳球蛋白


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62、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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63、名词解释  末乳


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64、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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65、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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66、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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67、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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68、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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69、名词解释  乳干物质


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70、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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71、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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72、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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73、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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74、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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75、问答题  均质的缺点有哪些？


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76、名词解释  中性含乳饮料


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77、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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78、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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79、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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80、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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81、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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82、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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83、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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84、名词解释  生鲜牛乳


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85、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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86、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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87、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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88、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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89、名词解释  干酪


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90、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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91、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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92、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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93、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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94、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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95、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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96、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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97、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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98、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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99、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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100、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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101、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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102、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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103、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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104、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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105、问答题  述酒精试验原理？


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106、名词解释  灭菌乳


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107、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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108、名词解释  含乳饮料


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109、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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110、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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111、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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112、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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113、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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114、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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115、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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116、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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117、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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118、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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119、问答题  简述乳的分散体系？


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120、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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121、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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122、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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123、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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124、名词解释  泌乳期


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125、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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126、名词解释  滚筒干燥法


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127、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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128、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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129、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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130、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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131、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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132、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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133、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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134、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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135、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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136、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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137、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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138、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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139、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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140、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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141、名词解释  乳清蛋白


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142、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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143、名词解释  乳的比重（相对密度）


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144、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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145、名词解释  干物质


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146、名词解释  滴定酸度


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147、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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148、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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149、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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150、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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151、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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152、名词解释  发酵乳


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153、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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154、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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155、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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156、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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157、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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158、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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159、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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160、名词解释  ESL乳


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161、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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162、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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163、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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164、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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165、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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166、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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167、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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168、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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169、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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170、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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171、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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172、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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173、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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174、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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175、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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176、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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177、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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178、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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179、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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180、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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181、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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182、名词解释  巴氏杀菌乳


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183、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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184、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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185、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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186、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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187、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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188、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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189、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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190、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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191、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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192、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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193、名词解释  开菲尔乳


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194、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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195、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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196、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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197、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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198、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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199、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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200、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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201、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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202、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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203、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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204、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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205、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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206、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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207、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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208、名词解释  均质指数


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209、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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210、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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211、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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212、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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213、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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214、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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215、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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216、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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217、名词解释  冷却结晶


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218、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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219、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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220、名词解释  乳浓缩


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221、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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222、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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223、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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224、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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225、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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226、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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227、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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228、名词解释  酒精阳性乳


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229、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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230、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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231、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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232、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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233、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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234、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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235、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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236、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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237、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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238、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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239、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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240、名词解释  丁二酮发酵


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241、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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242、名词解释  乳清分离蛋白


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243、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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244、名词解释  乳的标准化


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245、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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246、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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247、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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248、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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249、名词解释  甜炼乳


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250、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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251、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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252、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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253、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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254、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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255、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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256、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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257、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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258、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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259、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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260、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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261、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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262、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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263、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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264、名词解释  离心喷雾


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265、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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266、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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267、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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268、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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269、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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270、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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271、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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272、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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273、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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274、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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275、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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276、名词解释  淡炼乳


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277、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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278、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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279、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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280、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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281、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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282、名词解释  砂状炼乳


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283、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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284、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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285、名词解释  乳源


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286、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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287、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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288、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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289、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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290、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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291、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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292、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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293、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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294、填空题  在乳中，水分约占（）。


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295、名词解释  酸奶


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296、名词解释  嗜冷菌


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297、名词解释  乳房炎乳


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298、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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299、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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300、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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