中式烹调师考试：中式烹调师技师考试试题（最新版）

时间:2021-04-28 04:39:31

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1、单项选择题  家宴是（）举行的私宴。

A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间


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2、问答题  怎样开发创新历史菜？


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3、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动


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4、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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5、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。


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6、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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7、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食


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8、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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9、判断题  桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。


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10、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。


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11、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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12、问答题  阐述食用香料的使用要点。


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13、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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14、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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15、判断题  茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。


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16、单项选择题  所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测


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17、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美


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18、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。


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19、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理


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20、单项选择题  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海


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21、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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22、单项选择题  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种


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23、单项选择题  烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计


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24、问答题  色彩有多少种类？


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25、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米


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26、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。


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27、问答题  阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。


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28、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴


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29、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。


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30、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用


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31、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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32、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。


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33、单项选择题  中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。

A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强


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34、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理


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35、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍


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36、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。


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37、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。


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38、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。


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39、单项选择题  食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌


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40、判断题  食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。


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41、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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42、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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43、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物


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44、单项选择题  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想


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45、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。


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46、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色


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47、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。


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48、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江


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49、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。


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50、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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51、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性


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52、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？


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53、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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54、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶


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55、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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56、问答题  厨房的生产特点有哪些？


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57、问答题  中国筵席改革应从哪几个方面改进？


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58、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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59、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。


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60、单项选择题  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g


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61、判断题  江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。


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62、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。


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63、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶


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64、单项选择题  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

A、2g
B、3g
C、6g
D、10g


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65、单项选择题  中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝


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66、判断题  黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。


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67、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林


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68、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。


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69、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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70、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍


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71、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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72、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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73、判断题  烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。


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74、判断题  人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。


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75、单项选择题  中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单


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76、问答题  如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？


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77、单项选择题  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味


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78、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的


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79、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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80、单项选择题  基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。

A、热量
B、重量
C、力量
D、能量


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81、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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82、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。


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83、单项选择题  在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品


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84、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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85、单项选择题  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽


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86、问答题  筵席创新应注意哪些？


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87、判断题  中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。


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88、判断题  中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。


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89、判断题  饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。


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90、单项选择题  一般筵席，冷盘的比重应占（）。

A、20%
B、15%
C、10%
D、8%


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91、判断题  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。


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92、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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93、判断题  英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。


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94、单项选择题  在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。

A、60%
B、50%
C、40%
D、30%


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95、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。


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96、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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97、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。


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98、问答题  阐述总厨师长的工作职责。


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99、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。


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100、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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101、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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102、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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103、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致


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104、问答题  菜肴造型的形式法则有几种？


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105、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。


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106、判断题  科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。


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107、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是（）。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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108、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。


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109、单项选择题  全谷类膳食可预防（）。

A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌


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110、问答题  如何控制食品色泽在食品制作中的反应？


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111、判断题  高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。


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112、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性


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113、判断题  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。


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114、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的


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115、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。


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116、单项选择题  防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤


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117、单项选择题  企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务


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118、判断题  淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。


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119、单项选择题  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm


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120、问答题  阐述烹饪工艺美术的特点。


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121、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。


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122、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。


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123、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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124、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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125、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g


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126、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。


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127、判断题  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。


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128、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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129、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。


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130、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好


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131、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。


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132、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理


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133、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5


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134、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性


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135、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法


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136、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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137、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。


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138、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度


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139、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200


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140、判断题  所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。


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141、问答题  厨房设施布局的原则是什么？


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142、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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143、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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144、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？


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145、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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146、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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147、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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148、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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149、问答题  浅谈温度对味觉的影响。


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150、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点


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151、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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152、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。


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153、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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154、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。


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155、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。


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156、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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157、判断题  “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。


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158、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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159、问答题  怎样才能制作出一份精美的菜单？


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160、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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161、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。


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162、单项选择题  如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。

A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染


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163、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。


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164、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。


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165、单项选择题  墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰


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166、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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167、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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168、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。


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169、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min


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170、判断题  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。


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171、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆


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172、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客


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173、单项选择题  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱


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174、判断题  盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。


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175、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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176、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。


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177、判断题  适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。


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178、单项选择题  在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。

A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调


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179、单项选择题  通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓


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180、问答题  传统筵席中有哪些主要弊端？


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181、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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182、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性


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183、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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184、单项选择题  在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍
B、是否新鲜
C、绿色食品
D、地方特色


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185、单项选择题  清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。

A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆


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186、单项选择题  夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化


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187、单项选择题  胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹


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188、判断题  厨房要与餐厅保持适当距离。


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189、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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190、单项选择题  一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。

A、750g
B、600g
C、500g
D、400g


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191、单项选择题  饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品
B、生产
C、销售
D、成本


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192、判断题  菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。


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193、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。


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194、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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195、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺


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196、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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197、问答题  市场竞争战略有哪些方法？


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198、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。


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199、判断题  环境是致癌的重要因素。


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200、问答题  阐述饮食企业的基本特征。


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201、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖


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202、单项选择题  宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素


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203、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。


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204、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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205、单项选择题  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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206、判断题  菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。


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207、判断题  美食离不开美器，美器又需要美食相伴。


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208、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作


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209、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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210、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。


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211、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素


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212、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。


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213、单项选择题  厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求


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214、判断题  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。


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215、单项选择题  中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料


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216、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素


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217、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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218、单项选择题  根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性


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219、问答题  简答菜单的艺术设计。


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220、单项选择题  苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎


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221、判断题  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。


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222、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。


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223、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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224、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。


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225、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。


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226、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。


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227、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。


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228、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。


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229、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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230、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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231、单项选择题  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年


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232、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。


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233、问答题  浅谈饮食美学的特性。


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234、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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235、单项选择题  黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。

A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度


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236、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动


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237、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料


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238、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。


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239、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。


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240、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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241、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味


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242、单项选择题  封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单


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243、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味


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244、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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245、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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246、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料


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247、判断题  20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。


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248、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。


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249、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%


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250、判断题  烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。


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251、单项选择题  优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众


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252、判断题  日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。


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253、单项选择题  国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。

A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）


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254、判断题  在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。


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255、问答题  阐述饮食企业经济预测的主要内容。


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256、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点


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257、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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258、问答题  为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？


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259、单项选择题  清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰


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260、判断题  宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。


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261、判断题  饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。


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262、单项选择题  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧


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263、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥


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264、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。


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265、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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266、单项选择题  俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味


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267、单项选择题  物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。

A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作


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268、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。


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269、单项选择题  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学


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270、单项选择题  国宴一般是由（）举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记


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271、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益


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272、单项选择题  在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足（），也要均匀照顾其他客人。

A、女士
B、主人
C、主宾
D、宾客


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273、单项选择题  日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。

A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜


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274、单项选择题  德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻


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275、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重


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276、单项选择题  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动


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277、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。


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278、问答题  浅谈我国膳食营养改进的方向。


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279、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁


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280、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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281、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？


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282、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。


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283、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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284、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。


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285、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。


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286、单项选择题  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中


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287、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋


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288、单项选择题  被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。

A．关汉卿
B．马致远
C．汤显祖
D．王实甫


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289、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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290、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。


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291、判断题  法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。


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292、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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293、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40


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294、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。


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295、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。


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296、判断题  皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。


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297、单项选择题  饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量


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298、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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299、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观


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300、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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