中式面点师考试：初级面点工找答案（考试必看）

时间:2021-04-28 04:31:32

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1、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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2、填空题  松脂糕是（）的品种。


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3、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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4、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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5、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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6、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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7、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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8、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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9、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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10、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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11、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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12、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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13、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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14、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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15、填空题  山药上市季节是（）


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16、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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17、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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18、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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19、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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20、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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21、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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22、填空题  调制沸水面团应用（）


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23、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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24、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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25、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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26、填空题  温水面团适用于制作（）。


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27、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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28、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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29、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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30、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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31、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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32、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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33、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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34、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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35、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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36、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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37、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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38、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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39、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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40、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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41、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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42、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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43、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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44、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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45、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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46、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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47、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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48、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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49、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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50、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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51、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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52、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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53、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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54、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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55、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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56、填空题  红薯中含有大量的（）。


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57、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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58、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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59、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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60、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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61、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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62、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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63、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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64、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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65、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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66、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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67、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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68、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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69、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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70、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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71、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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72、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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73、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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74、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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75、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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76、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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77、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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78、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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79、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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80、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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81、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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82、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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83、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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84、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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85、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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86、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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87、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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88、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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89、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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90、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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91、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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92、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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93、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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94、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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95、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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96、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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97、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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98、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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99、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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100、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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101、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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102、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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103、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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104、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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105、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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106、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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107、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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108、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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109、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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110、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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111、填空题  油煎主要适用于（）。


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112、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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113、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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114、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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115、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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116、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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117、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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118、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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119、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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120、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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121、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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122、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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123、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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124、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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125、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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126、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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127、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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128、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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129、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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130、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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131、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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132、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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133、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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134、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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135、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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136、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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137、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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138、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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139、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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140、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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141、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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142、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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143、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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144、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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145、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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146、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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147、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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148、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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149、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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150、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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151、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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152、填空题  烤制的关键在于（）。


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153、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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154、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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155、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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156、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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157、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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158、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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159、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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160、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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161、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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162、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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163、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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164、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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165、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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166、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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167、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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168、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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169、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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170、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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171、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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172、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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173、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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174、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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175、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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176、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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177、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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178、填空题  揉面的手法有（）。


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179、填空题  （）属于气体燃料。


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180、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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181、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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182、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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183、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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184、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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185、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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186、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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187、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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188、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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189、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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190、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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191、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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192、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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193、填空题  （）应设计出高雅构图。


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194、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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195、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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196、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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197、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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198、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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199、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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200、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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201、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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202、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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203、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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204、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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205、填空题  食品卫生法共（）。


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206、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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207、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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208、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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209、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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210、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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211、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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212、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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213、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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214、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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215、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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216、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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217、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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218、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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219、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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220、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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221、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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222、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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223、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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224、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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225、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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226、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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227、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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228、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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229、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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230、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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231、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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232、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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233、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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234、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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235、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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236、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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237、填空题  揉面的手法主要有（）。


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238、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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239、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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240、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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241、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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242、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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243、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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244、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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245、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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246、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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247、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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248、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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249、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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250、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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251、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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252、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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253、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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254、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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255、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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256、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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257、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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258、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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259、填空题  墨糯药米指的是（）。


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260、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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261、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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262、填空题  马铃薯淡季为（）。


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263、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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264、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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265、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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266、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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267、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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268、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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269、填空题  成熟后的薏米为（）。


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270、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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271、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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272、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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273、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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274、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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275、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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276、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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277、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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278、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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279、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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280、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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281、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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282、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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283、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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284、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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285、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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286、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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287、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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288、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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289、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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290、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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291、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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292、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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293、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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294、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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295、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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296、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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297、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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298、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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299、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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300、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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