食品科学技术：食品化学考试题库（最新版）

时间:2021-04-28 03:25:06

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1、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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2、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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3、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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4、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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5、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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6、问答题  保健糖是什么糖？


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7、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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8、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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9、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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10、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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11、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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12、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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13、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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14、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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15、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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16、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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17、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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18、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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19、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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20、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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21、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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22、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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23、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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24、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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25、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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26、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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27、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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28、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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29、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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30、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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31、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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32、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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33、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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34、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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35、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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36、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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37、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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38、名词解释  生物碱


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39、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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40、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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41、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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42、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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43、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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44、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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45、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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46、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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47、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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48、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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49、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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50、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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51、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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52、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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53、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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54、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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55、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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56、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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57、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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58、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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59、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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60、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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61、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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62、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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63、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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64、名词解释  乳化体系


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65、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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66、名词解释  MSI


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67、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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68、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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69、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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70、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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71、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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72、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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73、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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74、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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75、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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76、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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77、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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78、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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79、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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80、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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81、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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82、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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83、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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84、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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85、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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86、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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87、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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88、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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89、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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90、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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91、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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92、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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93、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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94、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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95、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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96、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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97、名词解释  食品风味


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98、名词解释  过冷现象


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99、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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100、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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101、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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102、名词解释  半纤维素


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103、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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104、填空题  Km可以表述为：（）。


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105、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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106、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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107、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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108、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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109、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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110、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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111、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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112、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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113、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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114、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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115、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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116、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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117、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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118、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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119、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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120、问答题  简述影响味觉的因素


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121、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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122、名词解释  感官分析


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123、名词解释  油脂的氢化


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124、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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125、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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126、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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127、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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128、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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129、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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130、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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131、名词解释  涩味


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132、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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133、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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134、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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135、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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136、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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137、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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138、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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139、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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140、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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141、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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142、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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143、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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144、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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145、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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146、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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147、名词解释  同质多晶现象


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148、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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149、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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150、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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151、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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152、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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153、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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154、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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155、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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156、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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157、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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158、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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159、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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160、问答题  胶体的类型有哪些？


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161、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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162、名词解释  辣味


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163、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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164、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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165、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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166、名词解释  酶促褐变反应


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167、名词解释  固定化酶


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168、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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169、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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170、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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171、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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172、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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173、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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174、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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175、名词解释  蛋白质的一级结构


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176、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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177、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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178、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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179、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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180、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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181、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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182、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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183、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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184、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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185、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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186、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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187、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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188、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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189、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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190、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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191、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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192、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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193、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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194、名词解释  识别阈值


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195、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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196、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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197、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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198、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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199、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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200、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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201、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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202、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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203、名词解释  蛋白质效率比值


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204、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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205、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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206、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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207、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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208、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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209、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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210、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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211、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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212、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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213、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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214、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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215、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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216、问答题  简述面团的形成的基本过程


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217、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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218、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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219、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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220、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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221、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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222、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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223、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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224、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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225、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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226、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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227、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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228、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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229、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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230、名词解释  IV


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231、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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232、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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233、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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234、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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235、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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236、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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237、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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238、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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239、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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240、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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241、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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242、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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243、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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244、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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245、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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246、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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247、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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248、填空题  Km数值上等于：（）。


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249、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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250、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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251、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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252、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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253、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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254、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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255、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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256、名词解释  持水性


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257、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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258、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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259、名词解释  蛋白质的生理价值


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260、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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261、名词解释  淀粉糊化


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262、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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263、名词解释  类黄酮


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264、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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265、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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266、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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267、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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268、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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269、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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270、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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271、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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272、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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273、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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274、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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275、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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276、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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277、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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278、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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279、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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280、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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281、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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282、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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283、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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284、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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285、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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286、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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287、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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288、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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289、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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290、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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291、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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292、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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293、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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294、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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295、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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296、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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297、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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298、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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299、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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300、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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