食品科学技术：食品工程原理测试题（强化练习）

时间:2021-04-27 00:51:07

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1、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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2、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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3、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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4、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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5、名词解释  食品干藏


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6、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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7、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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8、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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9、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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10、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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11、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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12、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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13、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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14、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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15、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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16、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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17、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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18、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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19、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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20、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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21、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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22、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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23、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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24、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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25、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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26、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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27、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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28、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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29、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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30、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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31、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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32、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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33、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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34、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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35、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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36、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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37、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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38、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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39、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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40、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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41、名词解释  食品的低温保藏


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42、名词解释  烟熏保藏


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43、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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44、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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45、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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46、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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47、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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48、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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49、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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50、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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51、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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52、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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53、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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54、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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55、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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56、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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57、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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58、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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59、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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60、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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61、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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62、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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63、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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64、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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65、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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66、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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67、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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68、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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69、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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70、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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71、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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72、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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73、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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74、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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75、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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76、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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77、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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78、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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79、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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80、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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81、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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82、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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83、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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84、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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85、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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86、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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87、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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88、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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89、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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90、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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91、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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92、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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93、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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94、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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95、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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96、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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97、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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98、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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99、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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100、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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101、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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102、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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103、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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104、名词解释  食品低温处理


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105、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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106、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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107、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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108、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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109、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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110、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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111、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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112、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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113、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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114、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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115、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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116、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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117、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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118、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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119、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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120、名词解释  食品冻藏


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121、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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122、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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123、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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124、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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125、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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126、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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127、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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128、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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129、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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130、名词解释  烟熏保藏


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131、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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132、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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133、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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134、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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135、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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136、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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137、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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138、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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139、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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140、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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141、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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142、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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143、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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144、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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145、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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146、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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147、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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148、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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149、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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150、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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151、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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152、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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153、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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154、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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155、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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156、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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157、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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158、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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159、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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160、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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161、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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162、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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163、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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164、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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165、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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166、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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167、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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168、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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169、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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170、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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171、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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172、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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173、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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174、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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175、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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176、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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177、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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178、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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179、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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180、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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181、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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182、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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183、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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184、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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185、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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186、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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187、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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188、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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189、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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190、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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191、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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192、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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193、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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194、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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195、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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196、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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197、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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198、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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199、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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200、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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201、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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202、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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203、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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204、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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205、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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206、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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207、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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208、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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209、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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210、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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211、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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212、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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213、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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214、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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215、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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216、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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217、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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218、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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219、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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220、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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221、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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222、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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223、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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224、名词解释  高品质寿命


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225、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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226、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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227、名词解释  干缩度


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228、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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229、名词解释  食品的辐射保藏


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230、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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231、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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232、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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233、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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234、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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235、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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236、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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237、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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238、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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239、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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240、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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241、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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242、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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243、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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244、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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245、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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246、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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247、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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248、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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249、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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250、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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251、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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252、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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253、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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254、名词解释  回热


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255、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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256、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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257、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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258、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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259、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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260、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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261、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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262、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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263、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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264、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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265、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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266、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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267、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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268、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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269、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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270、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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271、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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272、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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273、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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274、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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275、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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276、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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277、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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278、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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279、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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280、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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281、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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282、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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283、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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284、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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285、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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286、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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287、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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288、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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289、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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290、名词解释  冷却食品


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291、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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292、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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293、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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294、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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295、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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296、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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297、问答题  什么是绝热增湿？


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298、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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299、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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300、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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