时间:2021-04-25 13:53:15
1、判断题 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
2、判断题 形美所表现的是造形技术的特征。
3、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg
4、单项选择题 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂
5、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
6、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
7、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
8、单项选择题 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量
9、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气
10、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
11、单项选择题 “味美”是中国烹饪技术的（）。
A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用
12、问答题 酒包括哪些成分？
13、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜
B、石花菜
C、裙带菜
D、鹧鸪菜
14、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
15、单项选择题 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技
16、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸
17、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法
18、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A、三
B、四
C、五
D、六
19、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会
20、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
21、单项选择题 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸
22、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%
23、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴
24、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
25、单项选择题 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节
26、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉
27、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
28、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县
29、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0
30、单项选择题 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋
31、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸
B、酸
C、甜
D、苦
32、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
33、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g
B、5g
C、10g
D、20g
34、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
35、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
36、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌
37、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸
38、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
39、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器
40、单项选择题 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。
A、主要
B、次要
C、一般
D、普通
41、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质
42、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子
43、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质
44、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程
45、判断题 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
46、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理
47、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
48、单项选择题 木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早
B、古老
C、新生
D、常用
49、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质
B、溶剂
C、溶液
D、溶解
50、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
51、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹
52、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾
53、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
54、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律
B、原则
C、形式
D、规格
55、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
56、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸
B、亮氨酸
C、酪氨酸
D、丙氨酸
57、单项选择题 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒
58、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰
59、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
60、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
61、判断题 粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
62、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
63、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
64、判断题 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
65、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
66、问答题 浅谈餐厅布局的要求
67、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌
68、单项选择题 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。
A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味
69、单项选择题 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5g
B、6g
C、10g
D、15g
70、问答题 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
71、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A、一般水平
B、最高水平
C、较高水平
D、较低水平
72、单项选择题 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花
73、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
74、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气
75、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
76、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”
77、判断题 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
78、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个
B、四个
C、五个
D、六个
79、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
80、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋
81、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
82、判断题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
83、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
84、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
85、单项选择题 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。
A、原则
B、目的
C、标准
D、形式
86、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
87、判断题 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
88、问答题 浅谈蛋白质的四级结构。
89、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g
B、200g
C、300g
D、400g
90、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联
91、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿
92、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
93、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
94、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉
95、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
96、单项选择题 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》
97、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美
98、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％
B、40％
C、60％
D、70％
99、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
100、问答题 上菜前的注意事项有哪些？
101、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味
102、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数
103、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
104、单项选择题 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎
105、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月
106、单项选择题 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A、软糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖
107、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物
108、单项选择题 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝
109、判断题 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
110、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质
111、判断题 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
112、判断题 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
113、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》
114、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz
115、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒
B、醋
C、盐
D、糖
116、单项选择题 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15g
B、20g
C、25g
D、30g
117、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
118、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好
B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟
D、野畜肉通常带有各自独特的风味
119、单项选择题 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应
120、判断题 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
121、单项选择题 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
122、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
123、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论
124、判断题 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
125、单项选择题 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜
B、味精
C、香油
D、盐
126、判断题 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
127、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规
B、基本
C、完美
D、完整
128、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
129、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
130、问答题 阐述广式面点的特点。
131、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼
132、问答题 论述食品香气形成的几种主要途径。
133、问答题 论述谷类的营养价值。
134、单项选择题 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D
135、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
136、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
137、判断题 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
138、单项选择题 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用
139、判断题 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
140、判断题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
141、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
142、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力
143、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人
144、判断题 筵席设计水平高低的表现为菜肴。
145、判断题 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
146、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
147、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
148、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
149、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜
B、锌
C、锰
D、铁
150、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
151、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳
152、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
153、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机
154、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
155、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
156、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
157、判断题 黄花菜含有龙葵素。
158、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养
159、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
160、判断题 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
161、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳
162、判断题 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
163、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
164、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30°
B、45°
C、60°
D、90°
165、单项选择题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素
166、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
167、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物
168、判断题 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
169、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
170、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
171、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
172、单项选择题 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损
173、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类
174、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根
175、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E
176、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉
177、判断题 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
178、判断题 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
179、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
180、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz
181、问答题 为什么说鱼翅的营养价值不高？
182、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美
183、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
184、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
185、判断题 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
186、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色
187、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀
188、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴
189、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大
B、加浓
C、提高
D、增加
190、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦
191、问答题 怎样防止酶促褐变？
192、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
193、判断题 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
194、问答题 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
195、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
196、单项选择题 烹饪示范教学要做好（）上的准备。
A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具
197、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍
198、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质
199、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃
200、单项选择题 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累
201、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
202、单项选择题 在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜
203、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
204、判断题 蒸汽套锅也称为汽壁锅。
205、单项选择题 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A、性质
B、要求
C、目的
D、特点
206、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感
207、单项选择题 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼
208、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料
209、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式
210、单项选择题 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。
A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜
211、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
212、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
213、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的
214、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气
215、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
216、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
217、判断题 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
218、问答题 简答鸟类野味的烹饪方法。
219、单项选择题 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2
220、判断题 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
221、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量
222、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
223、单项选择题 中国筵席的一般结构包括（）大类。
A、三
B、四
C、五
D、六
224、判断题 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
225、单项选择题 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A、技术
B、美学
C、现实
D、概念
226、单项选择题 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。
A、100g
B、200g
C、250g
D、150g
227、判断题 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
228、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱
229、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席
230、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉
231、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
232、问答题 白酒的感官评定标准都有哪些？
233、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
234、单项选择题 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。
A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机
235、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米
236、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本
B、完全
C、可以
D、达到
237、单项选择题 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪
238、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖
239、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素
240、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶
241、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
242、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际
243、问答题 论引起蛋白质变性的因素。
244、判断题 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
245、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％
246、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
247、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
248、单项选择题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉
249、判断题 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
250、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
251、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季
252、判断题 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
253、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
254、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质
255、判断题 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
256、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
257、单项选择题 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
258、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸
259、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予
B、加入
C、融入
D、加进
260、问答题 肉类的主要营养成分有哪些？
261、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌
262、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛
263、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
264、问答题 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
265、判断题 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
266、判断题 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
267、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征
268、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立
B、统一
C、组织
D、组合
269、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴
270、单项选择题 微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气
271、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
272、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg
273、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动
274、单项选择题 教师备课的指导性文件是（）。
A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料
275、单项选择题 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种
B、120种
C、160种
D、180种
276、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
277、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃
278、单项选择题 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制
279、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH
280、判断题 L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
281、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品
282、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
283、单项选择题 中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。
A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
284、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品
285、判断题 单一味是由一种呈味物质构成的。
286、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门
287、单项选择题 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度
288、单项选择题 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味
289、单项选择题 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格
290、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
291、单项选择题 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性
292、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作
293、判断题 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
294、问答题 摆菜的具体要求是什么？
295、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉
296、判断题 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
297、单项选择题 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的
298、判断题 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
299、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁
B、钙
C、磷
D、铜
300、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。