食品科学技术：食品原料学找答案（最新版）

时间:2021-04-22 03:15:56

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1、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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2、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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3、问答题  比重分选的原理是什么？


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4、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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5、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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6、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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7、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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8、问答题  磁选原理是什么？


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9、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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10、问答题  什么是发烟点、燃点？


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11、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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12、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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13、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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14、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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15、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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16、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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17、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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18、问答题  我国猪肉的分割方法？


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19、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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20、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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21、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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22、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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23、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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24、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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25、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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26、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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27、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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28、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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29、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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30、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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31、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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32、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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33、问答题  各种动物油的主要特点？


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34、问答题  小麦搭配的目的


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35、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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36、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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37、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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38、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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39、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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40、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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41、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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42、问答题  水产食品原料的特性？


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43、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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44、问答题  大豆的营养特点？


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45、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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46、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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47、问答题  简述玉米的营养价值？


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48、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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49、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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50、名词解释  油料


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51、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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52、问答题  什么是粮油加工学？


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53、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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54、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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55、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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56、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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57、问答题  试述肉变质的原因？


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58、名词解释  肌节


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59、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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60、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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61、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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62、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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63、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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64、名词解释  谷壳率


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65、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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66、名词解释  肉的腐败


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67、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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68、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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69、名词解释  淀粉的回生


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70、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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71、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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72、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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73、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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74、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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75、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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76、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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77、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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78、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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79、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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80、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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81、名词解释  甲壳质


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82、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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83、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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84、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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85、问答题  传统的粮油加工的含义？


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86、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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87、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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88、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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89、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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90、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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91、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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92、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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93、问答题  农药污染的途径？


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94、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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95、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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96、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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97、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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98、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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99、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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100、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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101、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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102、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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103、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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104、问答题  谷类的主要成分？


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105、问答题  爆炸有哪几种方式？


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106、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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107、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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108、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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109、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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110、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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111、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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112、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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113、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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114、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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115、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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116、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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117、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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118、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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119、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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120、名词解释  肉的成熟


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121、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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122、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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123、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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124、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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125、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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126、名词解释  鱼类腐败


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127、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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128、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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129、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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130、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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131、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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132、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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133、问答题  谷类食物的特征？


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134、问答题  玉米的贮藏特点？


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135、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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136、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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137、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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138、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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139、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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140、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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141、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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142、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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143、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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144、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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145、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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146、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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147、名词解释  肌肉组织


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148、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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149、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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150、名词解释  食用成熟度


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151、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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152、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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153、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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154、名词解释  感官评定


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155、问答题  油料种子的结构？


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156、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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157、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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158、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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159、名词解释  小杂粮


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160、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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161、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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162、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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163、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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164、名词解释  胴体


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165、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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166、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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167、名词解释  千粒重


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168、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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169、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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170、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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171、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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172、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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173、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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174、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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175、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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176、问答题  简述膳食纤维作用？


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177、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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178、名词解释  果蔬品质的构成


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179、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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180、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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181、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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182、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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183、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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184、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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185、问答题  湿磨法的含义？


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186、问答题  异常乳可分下列几种？


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187、名词解释  陈化


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188、名词解释  DFD肉


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189、名词解释  我国生产的安全食品


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190、问答题  K值及其意义？


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191、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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192、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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193、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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194、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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195、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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196、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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197、问答题  乳的分散体系？


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198、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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199、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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200、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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201、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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202、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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203、名词解释  肌球蛋白


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204、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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205、填空题  “官燕”是指：（）。


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206、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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207、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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208、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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209、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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210、问答题  面筋的成分


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211、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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212、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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213、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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214、名词解释  greenfood


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215、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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216、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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217、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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218、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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219、填空题  稻米品质指标：（）。


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220、问答题  小麦的贮藏特性？


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221、问答题  面筋的形成过程。


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222、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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223、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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224、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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225、名词解释  起酥油


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226、名词解释  肌浆蛋白


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227、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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228、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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229、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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230、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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231、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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232、名词解释& nbsp; K值


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233、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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234、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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235、名词解释  淀粉的糊化


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236、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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237、名词解释  果蔬品质


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238、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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239、名词解释  无损伤检测


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240、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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241、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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242、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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243、填空题  面筋存在于（）之中。


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244、问答题  持水性概念？


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245、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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246、名词解释  鱼类微冻保鲜


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247、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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248、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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249、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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250、问答题 来源:91考试网 91EXAm.org; 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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251、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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252、名词解释  脂肪组织


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253、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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254、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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255、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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256、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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257、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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258、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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259、问答题  小麦制粉的含义？


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260、问答题  酱油种类、主要成分？


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261、填空题  EPA的全名是：（）。


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262、名词解释  牛磺酸


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263、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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264、名词解释  吸水性


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265、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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266、名词解释  肌动蛋白


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267、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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268、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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269、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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270、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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271、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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272、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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273、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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274、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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275、名词解释  豆类


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276、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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277、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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278、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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279、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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280、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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281、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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282、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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283、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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284、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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285、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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286、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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287、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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288、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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289、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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290、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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291、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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292、问答题  小麦籽粒的构成？


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293、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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294、 填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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295、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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296、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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297、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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298、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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299、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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300、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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