中式面点师考试：初级面点工找答案（强化练习）

时间:2021-04-16 02:53:08

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1、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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2、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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3、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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4、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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5、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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6、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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7、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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8、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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9、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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10、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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11、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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12、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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13、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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14、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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15、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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16、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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17、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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18、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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19、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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20、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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21、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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22、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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23、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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24、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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25、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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26、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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27、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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28、填空题  水占成人体重的（）左右。


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29、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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30、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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31、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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32、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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33、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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34、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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35、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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36、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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37、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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38、填空题  传统炸油条一般用（）。


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39、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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40、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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41、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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42、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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43、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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44、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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45、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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46、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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47、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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48、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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49、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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50、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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51、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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52、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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53、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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54、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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55、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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56、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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57、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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58、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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59、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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60、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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61、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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62、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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63、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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64、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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65、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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66、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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67、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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68、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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69、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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70、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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71、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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72、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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73、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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74、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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75、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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76、填空题  海参属于（）


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77、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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78、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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79、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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80、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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81、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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82、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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83、填空题  秋莜麦（）播种。


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84、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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85、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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86、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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87、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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88、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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89、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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90、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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91、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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92、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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93、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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94、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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95、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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96、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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97、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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98、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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99、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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100、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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101、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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102、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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103、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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104、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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105、填空题  大包酥方法是（）。


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106、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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107、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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108、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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109、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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110、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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111、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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112、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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113、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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114、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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115、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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116、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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117、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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118、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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119、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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120、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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121、填空题  糯米适用于制作（）。


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122、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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123、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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124、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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125、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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126、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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127、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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128、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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129、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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130、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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131、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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132、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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133、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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134、填空题  搓条的基本要求（）。


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135、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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136、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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137、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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138、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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139、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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140、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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141、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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142、填空题  熟粉团是（）的团子。


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143、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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144、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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145、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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146、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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147、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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148、填空题  油条、桃酥属（）。


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149、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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150、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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151、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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152、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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153、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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154、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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155、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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156、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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157、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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158、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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159、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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160、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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161、填空题  （）能决定面点口味。


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162、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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163、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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164、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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165、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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166、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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167、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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168、填空题  （）属于气体燃料。


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169、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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170、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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171、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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172、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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173、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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174、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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175、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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176、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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177、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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178、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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179、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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180、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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181、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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182、填空题  冷色调的是（）。


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183、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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184、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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185、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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186、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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187、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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188、填空题  墨糯药米指的是（）。


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189、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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190、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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191、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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192、填空题  植物油常用面点的（）。


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193、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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194、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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195、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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196、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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197、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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198、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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199、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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200、填空题  调制沸水面团应用（）


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201、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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202、填空题  再制蛋主要是指（）。


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203、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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204、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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205、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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206、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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207、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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208、填空题  生粉团即（）的团子。


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209、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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210、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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211、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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212、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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213、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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214、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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215、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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216、填空题  食品卫生法共（）。


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217、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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218、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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219、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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220、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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221、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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222、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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223、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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224、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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225、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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226、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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227、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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228、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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229、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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230、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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231、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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232、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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233、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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234、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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235、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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236、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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237、填空题  点心的售价应为（）。


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238、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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239、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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240、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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241、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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242、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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243、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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244、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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245、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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246、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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247、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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248、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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249、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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250、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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251、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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252、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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253、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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254、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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255、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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256、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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257、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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258、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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259、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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260、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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261、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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262、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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263、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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264、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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265、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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266、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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267、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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268、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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269、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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270、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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271、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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272、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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273、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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274、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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275、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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276、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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277、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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278、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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279、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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280、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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281、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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282、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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283、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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284、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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285、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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286、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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287、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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288、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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289、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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290、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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291、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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292、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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293、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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294、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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295、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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296、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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297、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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298、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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299、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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300、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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