餐厅服务员：餐厅服务员中级必看考点（强化练习）

时间:2021-04-15 04:40:18

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1、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。


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2、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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3、单项选择题  餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。

A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗


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4、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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5、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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6、问答题  特殊酒水斟倒要求是什么？


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7、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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8、单项选择题  三文鱼装盘时，每份应为（）。

A.2片
B.3片
C.4片
D.5片


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9、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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10、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？


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11、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒


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12、问答题  周到服务的要求是什么？


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13、问答题  由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？


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14、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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15、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备


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16、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处


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17、问答题  中餐宴会使用的三套杯是什么？


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18、单项选择题  二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。

A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧


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19、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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20、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱


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21、问答题  带有虫卵的叶菜要怎么清洗？


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22、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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23、问答题  餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？


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24、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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25、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧


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26、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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27、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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28、问答题  瓷器的保养方法？


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29、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国


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30、问答题  客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？


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31、单项选择题  服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。

A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法


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32、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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33、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？


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34、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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35、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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36、问答题  团队用餐的特点？


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37、填空题  热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。


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38、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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39、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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40、问答题  餐厅服务员应具备的基本技能是什么？


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41、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅


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42、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？


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43、单项选择题  讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴


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44、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄


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45、单项选择题  宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。

A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生


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46、单项选择题  礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。

A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务


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47、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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48、单项选择题  礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意


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49、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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50、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙


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51、单项选择题  西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。

A.葡萄酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.烈酒


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52、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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53、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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54、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？


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55、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化


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56、问答题  玻璃器的清洁注意事项是什么？


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57、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜


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58、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？


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59、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？


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60、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术


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61、填空题  一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。


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62、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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63、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。


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64、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？


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65、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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66、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。


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67、单项选择题  关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的


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68、问答题  请问斟酒的操作方法？


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69、单项选择题  粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色


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70、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势


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71、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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72、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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73、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口


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74、单项选择题  西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。

A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具


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75、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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76、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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77、单项选择题  西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。

A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位


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78、问答题  分菜的注意事项是什么？


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79、单项选择题  高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。

A.易燃、耐高温
B.不易燃、耐高温
C.易燃、不耐高温
D.不易燃、不耐高温


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80、问答题  客人把洗手盅的水喝了怎么办？


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81、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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82、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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83、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺


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84、问答题  宴会正式开始前要做好哪些准备工作。


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85、问答题  对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？


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86、单项选择题  比较注重经济实惠的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会


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87、问答题  中餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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88、填空题  餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。


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89、单项选择题  吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。

A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带


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90、单项选择题  湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300
B.1500
C.2300
D.2500


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91、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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92、问答题  分菜服务应该注意哪些？


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93、单项选择题  采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌


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94、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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95、单项选择题  就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的


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96、问答题  中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？


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97、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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98、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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99、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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100、问答题  自助餐有几种形式？


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101、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱


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102、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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103、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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104、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理


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105、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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106、单项选择题  分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片
B、2片
C、3片
D、4片


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107、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？


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108、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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109、单项选择题  卡拉OK设备应注意（）。

A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电


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110、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？


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111、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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112、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。


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113、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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114、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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115、单项选择题  人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往


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116、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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117、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？


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118、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶


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119、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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120、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务


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121、问答题  餐前准备的主要内容是什么？


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122、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。

A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备


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123、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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124、问答题  如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？


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125、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览


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126、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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127、问答题  制作面点的操作过程是什么？


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128、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。 来源:91考试网 91ExAm.org

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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129、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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130、问答题  用折单荷花的手法还能折出哪些花型？


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131、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。


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132、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。


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133、单项选择题  蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。

A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐


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134、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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135、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？


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136、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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137、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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138、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求


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139、单项选择题  对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。

A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水


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140、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色


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141、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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142、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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143、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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144、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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145、单项选择题  在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜


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146、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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147、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人


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148、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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149、单项选择题  幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务


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150、问答题  客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？


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151、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀


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152、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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153、问答题  在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？


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154、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？


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155、问答题  如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？


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156、填空题  山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。


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157、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。


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158、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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159、单项选择题  礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。

A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言


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160、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员


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161、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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162、问答题  当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？


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163、单项选择题  西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）

A.咸
B.辣
C.苦
D.甜


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164、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？


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165、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前


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166、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务


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167、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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168、单项选择题  粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色


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169、问答题  调料的作用？


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170、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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171、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套


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172、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒


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173、问答题  客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？


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174、问答题  什么是法式宴会服务？


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175、问答题  遇到心情不好的客人，应如何处理？


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176、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人


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177、单项选择题  使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸


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178、单项选择题  优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。

A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材


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179、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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180、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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181、问答题  对儿童用餐，应如何处理？


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182、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量


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183、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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184、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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185、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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186、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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187、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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188、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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189、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心


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190、单项选择题  以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准


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191、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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192、单项选择题  西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜


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193、单项选择题  特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认


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194、问答题  宾客问话时，应怎么回答？


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195、问答题  号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？


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196、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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197、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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198、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度


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199、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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200、单项选择题  台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品


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201、问答题  中餐餐厅玻璃杯的用途？


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202、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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203、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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204、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面


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205、单项选择题  服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水


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206、单项选择题  宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯


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207、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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208、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？


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209、单项选择题  冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。

A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料


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210、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰


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211、单项选择题  拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。

A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈


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212、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧


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213、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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214、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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215、问答题  宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？


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216、填空题  服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。


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217、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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218、单项选择题  加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。

A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础


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219、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？


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220、单项选择题  如今（）已成为时代新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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221、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C


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222、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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223、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？


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224、单项选择题  中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。

A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格


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225、问答题  餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？


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226、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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227、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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228、单项选择题  （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类


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229、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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230、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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231、单项选择题  分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。

A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点


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232、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象


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233、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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234、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？


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235、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐


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236、单项选择题  餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶


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237、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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238、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物


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239、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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240、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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241、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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242、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水


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243、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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244、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香


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245、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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246、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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247、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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248、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒


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249、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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250、单项选择题  香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。

A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似


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251、问答题  餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？


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252、问答题  中国白酒的香型有几种？


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253、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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254、单项选择题  佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。

A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料


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255、单项选择题  宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。

A、装饰画、装饰画屏、花盆
B、装饰画、装饰画屏、花架
C、装饰画、花盆、花架
D、装饰画屏、花盆、花架


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256、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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257、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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258、单项选择题  在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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259、单项选择题  中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶


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260、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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261、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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262、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新


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263、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果


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264、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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265、单项选择题  问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧


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266、问答题  为客人上火候菜时应注意什么问题？


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267、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。


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来源:91考试网 91eXAm.org

268、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品


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269、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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270、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理


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271、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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272、单项选择题  如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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273、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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274、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式


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275、问答题  斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？


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276、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人


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277、填空题  四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。


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278、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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279、填空题  食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。


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280、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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281、问答题  上汤菜时应注意哪些事宜？


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282、单项选择题  按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐


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283、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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284、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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285、单项选择题  下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌


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286、问答题  中国黄酒有几大类？


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287、单项选择题  服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。

A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润


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288、单项选择题  茶具洁净包括无茶垢，无（）。

A.破损
B.茶叶
C.无指纹
D.无污物


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289、单项选择题  客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。

A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等


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290、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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291、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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292、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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293、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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294、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类


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295、单项选择题  美国人没有（）习惯。

A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁


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296、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面


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297、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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298、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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299、问答题  餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？


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300、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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