中式烹调师考试：初级中式烹调师考试题（考试必看）

时间:2021-04-05 12:32:02

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。


点击查看答案


2、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


点击查看答案


3、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种


点击查看答案


4、判断题  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。


点击查看答案


5、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


点击查看答案


6、判断题  广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。


点击查看答案


7、判断题  干烧与红烧基本相同。


点击查看答案


8、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟


点击查看答案


9、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏


点击查看答案


10、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉


点击查看答案


11、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。


点击查看答案


12、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜


点击查看答案


13、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


点击查看答案


14、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。


点击查看答案


15、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪


点击查看答案


16、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


点击查看答案


17、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢


点击查看答案


18、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味


点击查看答案


19、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 


点击查看答案


20、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼


点击查看答案


21、单项选择题  一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。

A、哈达
B、腰刀
C、护身符
D、芦笛


点击查看答案


22、判断题  炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。


点击查看答案


23、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


点击查看答案


24、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。


点击查看答案


25、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味


点击查看答案


26、单项选择题  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸


点击查看答案


27、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


点击查看答案


28、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案


点击查看答案


29、单项选择题  

液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


30、判断题  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。


点击查看答案


31、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。


点击查看答案


32、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


点击查看答案


33、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。


点击查看答案


34、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


点击查看答案


35、判断题  配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。


点击查看答案


36、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


点击查看答案


37、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。


点击查看答案


38、单项选择题  制作（）是干炸的烹调方法。

A、网油鸡卷
B、豆皮百花卷
C、炸响铃
D、豆皮虾卷


点击查看答案


39、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


点击查看答案


40、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


点击查看答案


41、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


点击查看答案


42、判断题  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。


点击查看答案


43、单项选择题  在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁


点击查看答案


44、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


点击查看答案


45、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般不低于（）。

A、0℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃


点击查看答案


46、单项选择题  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性


点击查看答案


47、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


点击查看答案


48、单项选择题  制作辣椒油应将油烧至（）成热。

A、三四
B、五六
C、六七
D、七八


点击查看答案


49、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


点击查看答案


50、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


点击查看答案


51、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


点击查看答案


52、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


点击查看答案


53、判断题  厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。


点击查看答案


54、判断题  工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。


点击查看答案


55、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉


点击查看答案


56、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。


点击查看答案


57、判断题  我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。


点击查看答案


58、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年


点击查看答案


59、判断题  牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。


点击查看答案


60、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。


点击查看答案


61、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


点击查看答案


62、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料


点击查看答案


63、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。


点击查看答案


64、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


点击查看答案


65、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法


点击查看答案


66、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


点击查看答案


67、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％


点击查看答案


68、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。


点击查看答案


69、判断题  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。


点击查看答案


70、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。


点击查看答案


71、判断题  蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。


点击查看答案


72、多项选择题  调味的方法有（）

A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合


点击查看答案


73、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


点击查看答案


74、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


点击查看答案


75、单项选择题  制作（）是采用氽的烹调方法。

A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉


点击查看答案


76、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。


点击查看答案


77、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸


点击查看答案


78、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


点击查看答案


79、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色


点击查看答案


80、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。


点击查看答案


81、判断题  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


点击查看答案


82、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船


点击查看答案


83、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水


点击查看答案


84、判断题  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。


点击查看答案


85、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


点击查看答案


86、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。


点击查看答案


87、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋


点击查看答案


88、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。


点击查看答案


89、单项选择题  煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟


点击查看答案


90、单项选择题  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6


点击查看答案


91、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。


点击查看答案


92、单项选择题  配菜是以菜肴的（）为依据的。

A、主、辅料
B、属性
C、质量
D、特色


点击查看答案


93、单项选择题  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A、5％
B、20％
C、15％
D、12％


点击查看答案


94、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。


点击查看答案


95、判断题  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。


点击查看答案


96、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量


点击查看答案


97、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


点击查看答案


98、判断题  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。


点击查看答案


99、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


点击查看答案


100、单项选择题  制作（）是属熟炒的烹调方法。

A、木须肉 
B、炒蚝豉松 
C、川式回锅肉 
D、生炒盐煎肉


点击查看答案


101、单项选择题  糟腌主要用于（）原料。

A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货


点击查看答案


102、单项选择题  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养


点击查看答案


103、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


点击查看答案


104、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。


点击查看答案


105、判断题  对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。


点击查看答案


106、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。


点击查看答案


107、判断题  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。


点击查看答案


108、判断题  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。


点击查看答案


109、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。


点击查看答案


110、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％


点击查看答案


111、判断题  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。


点击查看答案


112、单项选择题  拌与炝具有（）的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口


点击查看答案


113、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


点击查看答案


114、判断题  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。


点击查看答案


115、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般（）。

A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在0℃左右


点击查看答案


116、单项选择题  糟熘操作关键在于（）的选用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料


点击查看答案


117、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


点击查看答案


118、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。


点击查看答案


119、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


点击查看答案


120、单项选择题  配菜时辅料的种类（）。

A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少 


点击查看答案


121、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味


点击查看答案


122、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。


点击查看答案


123、判断题  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。


点击查看答案


124、判断题  糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。


点击查看答案


125、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


点击查看答案


126、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。


点击查看答案


127、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水


点击查看答案


128、判断题  石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。


点击查看答案


129、单项选择题  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉
B、酱爆鸡丁
C、葱烧海参
D、酱炖豆腐


点击查看答案


130、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸


点击查看答案


131、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。


点击查看答案


132、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


点击查看答案


133、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


点击查看答案


134、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


点击查看答案


135、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


点击查看答案


136、单项选择题  我国产的大虾最肥美的季节是（）。

A、春季
B、秋季
C、夏季
D、初冬


点击查看答案


137、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品


点击查看答案


138、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸


点击查看答案


139、单项选择题  白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

A、清亮
B、灰白
C、无色
D、洁白


点击查看答案


140、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。


点击查看答案


141、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性


点击查看答案


142、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法


点击查看答案


143、判断题  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。


点击查看答案


144、判断题  常压下水的最高温度可达108℃。


点击查看答案


145、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


点击查看答案


146、单项选择题  侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

A、喂底口
B、挂糊
C、改刀
D、蘸干淀粉、拖蛋糊


点击查看答案


147、单项选择题  一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油


点击查看答案


148、判断题  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。


点击查看答案


149、判断题  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。


点击查看答案


150、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状


点击查看答案


151、单项选择题  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

A、送医院
B、输氧
C、放置空气新鲜处
D、休息


点击查看答案


152、判断题  金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。


点击查看答案


153、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量


点击查看答案


154、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。


点击查看答案


155、单项选择题  美国人的饮食习惯一般是：（）。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果


点击查看答案


156、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


点击查看答案


157、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


点击查看答案


158、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。


点击查看答案


159、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


点击查看答案


160、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。


点击查看答案


161、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


点击查看答案


162、单项选择题  一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃


点击查看答案


163、判断题  烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。


点击查看答案


164、单项选择题  细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm


点击查看答案


165、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。


点击查看答案


166、单项选择题  制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。

A、软嫩爽口
B、软韧滑润
C、软嫩滑爽
D、松软滑润


点击查看答案


167、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


点击查看答案


168、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


点击查看答案


169、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


点击查看答案


170、单项选择题  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少


点击查看答案


171、判断题  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。


点击查看答案


172、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


点击查看答案


173、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


点击查看答案


174、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。


点击查看答案


175、单项选择题  炝菜必须使用热（）油。

A、大料
B、花椒
C、辣椒
D、调料


点击查看答案


176、判断题  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。


点击查看答案


177、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪


点击查看答案


178、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏


点击查看答案


179、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。


点击查看答案


180、判断题  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。


点击查看答案


181、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水


点击查看答案


182、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


点击查看答案


183、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质


点击查看答案


184、判断题  配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。


点击查看答案


185、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。


点击查看答案


186、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


点击查看答案


187、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


点击查看答案


188、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。


点击查看答案


189、单项选择题  影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼


点击查看答案


190、判断题  扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。


点击查看答案


191、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。


点击查看答案


192、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


点击查看答案


193、判断题  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。


点击查看答案


194、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉


点击查看答案


195、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火


点击查看答案


196、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。


点击查看答案


197、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。


点击查看答案


198、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


点击查看答案


199、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。


点击查看答案


200、判断题  麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。


点击查看答案


201、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。


点击查看答案


202、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性


点击查看答案


203、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。


点击查看答案


204、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。


点击查看答案


205、判断题  饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。


点击查看答案


206、单项选择题  制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式


点击查看答案


207、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


点击查看答案


208、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌


点击查看答案


209、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。


点击查看答案


210、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。


点击查看答案


211、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


点击查看答案


212、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷


点击查看答案


213、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。


点击查看答案


214、单项选择题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A、物理性
B、化学性
C、动物性
D、植物性


点击查看答案


215、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。


点击查看答案


216、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室


点击查看答案


217、单项选择题  制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h


点击查看答案


218、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。


点击查看答案


219、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


点击查看答案


220、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙


点击查看答案


221、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味


点击查看答案


222、单项选择题  汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂


点击查看答案


223、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


点击查看答案


224、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。


点击查看答案


225、单项选择题  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质


点击查看答案


226、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。


点击查看答案


227、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


点击查看答案


228、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。


点击查看答案


229、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。


点击查看答案


230、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。


点击查看答案


231、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。


点击查看答案


232、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。


点击查看答案


233、单项选择题  制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气


点击查看答案


234、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波


点击查看答案


235、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。


点击查看答案


236、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次


点击查看答案


237、单项选择题  属海水鱼的是（）。

A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼


点击查看答案


238、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。


点击查看答案


239、单项选择题  涮火锅时要（）加汤。

A、多
B、一次性
C、随时
D、定时


点击查看答案


240、单项选择题  调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管


点击查看答案


241、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体


点击查看答案


242、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


点击查看答案


243、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜


点击查看答案


244、判断题  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。


点击查看答案


245、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼


点击查看答案


246、单项选择题  黄油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤


点击查看答案


247、单项选择题  在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁


点击查看答案


248、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


点击查看答案


249、判断题  黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。


点击查看答案


250、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


点击查看答案


251、判断题  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。


点击查看答案


252、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。


点击查看答案


253、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热


点击查看答案


254、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼


点击查看答案


255、单项选择题  烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩


点击查看答案


256、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


点击查看答案


257、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。


点击查看答案


258、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。


点击查看答案


259、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。


点击查看答案


260、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


点击查看答案


261、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


点击查看答案


262、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配


点击查看答案


263、判断题  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。


点击查看答案


264、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。


点击查看答案


265、单项选择题  在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃


点击查看答案


266、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。


点击查看答案


267、判断题  食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。


点击查看答案


268、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


点击查看答案


269、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹


点击查看答案


270、单项选择题  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃


点击查看答案


271、单项选择题  土壤中的微生物以（）为多。

A、腐败菌 
B、细菌 
C、杆菌 
D、沙门氏菌


点击查看答案


272、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。


点击查看答案


273、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg


点击查看答案


274、单项选择题  煌适用于（）。

A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火


点击查看答案


275、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽


点击查看答案


276、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


点击查看答案


277、判断题  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。


点击查看答案


278、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。


点击查看答案


279、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递


点击查看答案


280、单项选择题  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A、比例 
B、比率 
C、总和 
D、成本


点击查看答案


281、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。


点击查看答案


282、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行


点击查看答案


283、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。


点击查看答案


284、判断题  按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。


点击查看答案


285、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆


点击查看答案


286、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。


点击查看答案


287、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。


点击查看答案


288、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽


点击查看答案


289、单项选择题  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然


点击查看答案


290、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡


点击查看答案


291、判断题  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。


点击查看答案


292、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水


点击查看答案


293、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条


点击查看答案


294、判断题  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。


点击查看答案


295、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。


点击查看答案


296、单项选择题  在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸


点击查看答案


297、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 


点击查看答案


298、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗


点击查看答案


299、判断题  烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。


点击查看答案


300、单项选择题  火靠的菜肴多数都不（）。

A、改刀
B、加糖
C、挂糊
D、上浆


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部