中式烹调师考试：中级中式烹调师考试题库（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

中式烹调师考试：中级中式烹调师考试题库（每日一练）

时间:2021-04-03 03:11:50

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1、判断题结缔组织烹调时不易熟烂。

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2、判断题在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

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3、判断题烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

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4、单项选择题在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油

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5、填空题粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。

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6、单项选择题糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊

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7、单项选择题在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品

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8、单项选择题新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多

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9、单项选择题熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克

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10、单项选择题细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒

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11、填空题河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

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12、单项选择题下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃

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13、单项选择题（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱

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14、单项选择题奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质

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15、问答题鸡的种类按用途怎样划分？

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16、判断题原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。

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17、问答题什么是材料美？材料美分为哪几种？

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18、判断题奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

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19、判断题儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

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20、填空题芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。

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21、单项选择题清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称

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22、单项选择题在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F

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23、单项选择题菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A、相似相配；
B、相异相配；
C、相同相配
D、相互配合

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24、单项选择题属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜

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25、单项选择题酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感

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26、单项选择题我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐

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27、单项选择题脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠

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28、单项选择题贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸

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29、单项选择题鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉

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30、判断题盐发与油发的原理基本相同。

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31、单项选择题属于上海代表菜的是（）。

A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼

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32、判断题预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

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33、单项选择题猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨

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34、判断题饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

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35、单项选择题肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌

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36、问答题中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？

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37、判断题卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

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38、单项选择题（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋

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39、判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

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40、问答题制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？

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41、单项选择题薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长

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42、单项选择题亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1

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43、判断题宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

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44、判断题川菜以多层次、递增式调味方法见长。

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45、单项选择题菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料

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46、填空题烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。

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47、单项选择题营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康

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48、判断题电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

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49、判断题适合碱发的干货原料为海产软体动物。

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50、单项选择题在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机

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51、单项选择题常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃

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52、判断题油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

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53、单项选择题高级清汤又叫（）。

A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤

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54、单项选择题济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤

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55、单项选择题膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病

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56、单项选择题下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜

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57、判断题硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

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58、单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

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59、判断题植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

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60、判断题根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

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61、单项选择题冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间
B、口味
C、营养
D、季节

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62、判断题鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

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63、问答题按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？

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64、单项选择题肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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65、单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火

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66、单项选择题冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温

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67、单项选择题维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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68、单项选择题油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡

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69、单项选择题营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用

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70、单项选择题经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

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71、判断题只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

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72、单项选择题制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A、烹调前
B、烹调后
C、加热时
D、正式烹调时

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73、单项选择题烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性

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74、判断题胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。

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75、单项选择题在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水

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76、单项选择题刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善

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77、单项选择题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶

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78、判断题小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

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79、判断题煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

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80、判断题小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

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81、单项选择题制好的汤汁要（）。

A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放

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82、判断题牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

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83、判断题滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

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84、判断题西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

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85、单项选择题每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g

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86、填空题按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。

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87、问答题购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

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88、单项选择题形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和

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89、单项选择题冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于

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90、单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色

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91、单项选择题明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》

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92、单项选择题新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上

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93、判断题最适合制汤的鸡是笋鸡。

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94、单项选择题香蕉主要产地为（）。

A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆

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95、单项选择题适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡

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96、单项选择题鱼肉含脂肪为（）。

A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％

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97、问答题简述脂肪的供给量。

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98、单项选择题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强

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99、单项选择题微生物的活性最为频繁的温度是（）

A、10-20℃
B、30-40℃
C、40-50℃
D、50-60℃

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100、单项选择题我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐

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101、单项选择题细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒

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102、判断题鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

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103、单项选择题制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味

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104、单项选择题在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油

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105、单项选择题角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质

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106、单项选择题在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员

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107、问答题泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

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108、单项选择题在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5

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109、单项选择题属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、蕹菜
C、冬瓜
D、花椰菜

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110、单项选择题鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水

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111、单项选择题低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃

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112、单项选择题制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味

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113、单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色

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114、单项选择题由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东

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115、单项选择题最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%

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116、问答题制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？

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117、单项选择题生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类

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118、单项选择题用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质

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119、单项选择题构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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120、单项选择题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形

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121、单项选择题皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体

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122、单项选择题高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制

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123、单项选择题在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米

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124、单项选择题嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克

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125、单项选择题不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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126、填空题有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。

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127、单项选择题制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元

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128、单项选择题热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精

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129、单项选择题为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师

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130、单项选择题（）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴

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131、单项选择题烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜

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132、判断题热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。

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133、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。

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134、填空题根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。

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135、单项选择题为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精

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136、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

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137、单项选择题食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖

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138、单项选择题干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焐发；
B、炸发；
C、焖发；
D、浸发

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139、单项选择题卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷

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140、单项选择题菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准

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141、判断题碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

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142、判断题济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

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143、单项选择题根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料

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144、单项选择题下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉

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145、单项选择题挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙

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146、单项选择题（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合

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147、单项选择题玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味

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148、填空题氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。

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149、单项选择题（）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀

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150、单项选择题制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉

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151、判断题白卤是不加有色调味品的一种方法。

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152、单项选择题人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸

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153、单项选择题硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪

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154、单项选择题中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal

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155、单项选择题在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料

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156、单项选择题苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒

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157、判断题《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

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158、单项选择题绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常

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159、单项选择题加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃

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160、单项选择题用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷

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161、单项选择题立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大
B、最多
C、最好
D、最差

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162、单项选择题下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

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163、单项选择题薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收

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164、单项选择题绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风

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165、判断题我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

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166、单项选择题电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm

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167、填空题《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。

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168、填空题由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

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169、单项选择题单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal

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170、判断题鳜鱼属于海水鱼类。

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171、单项选择题某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20

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172、单项选择题山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜

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173、单项选择题矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%

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174、判断题分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

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175、问答题在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

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176、判断题简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

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177、单项选择题我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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178、单项选择题卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香

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179、判断题镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

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180、单项选择题一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。

A、16；
B、15；
C、14；
D、12

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181、单项选择题小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1

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182、判断题在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

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183、填空题把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

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184、判断题油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

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185、单项选择题关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍

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186、单项选择题采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要

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187、单项选择题组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会

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188、单项选择题下列选项中有错误的是（）。

A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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189、填空题饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。

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190、单项选择题下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

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191、问答题菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？

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192、判断题大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

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193、单项选择题癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦

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194、判断题角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

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195、单项选择题辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉

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196、单项选择题蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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197、单项选择题以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米

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198、单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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199、单项选择题姜属于（）菜类蔬菜。

A、根
B、茎
C、根茎
D、果

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200、单项选择题在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用

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201、填空题鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。

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202、单项选择题豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆

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203、单项选择题排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶

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204、单项选择题传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）

A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味

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205、单项选择题下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类

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206、单项选择题所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观

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207、问答题鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。

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208、问答题糖是由哪些元素组成的？

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209、判断题川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

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210、单项选择题粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗

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211、单项选择题炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃

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212、单项选择题制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡

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213、问答题净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本

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214、单项选择题在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用
B、小用
C、整用
D、常用

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215、单项选择题发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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216、单项选择题在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠

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217、问答题制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？

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218、判断题浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

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219、单项选择题素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者

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220、问答题法有哪些特点。

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221、单项选择题影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料

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222、单项选择题油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法

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223、单项选择题冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐

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224、判断题烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

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225、判断题山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

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226、单项选择题珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲

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227、单项选择题《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年

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228、单项选择题食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖

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229、判断题油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

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230、问答题活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？

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231、单项选择题在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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232、单项选择题了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽

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233、单项选择题骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品

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234、单项选择题下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素

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235、判断题浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

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236、单项选择题烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆

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237、单项选择题下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉

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238、单项选择题在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子

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239、单项选择题菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型

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240、单项选择题对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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241、单项选择题辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉

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242、单项选择题家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏

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243、判断题涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。

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244、单项选择题立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀
B、搭配
C、成本
D、组合

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245、判断题水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

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246、单项选择题河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒

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247、单项选择题冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现

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248、单项选择题制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的

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249、单项选择题厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

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250、单项选择题羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老

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251、判断题烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。

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252、单项选择题骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品

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253、问答题干料涨发有哪几种方法？

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254、判断题汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

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255、判断题五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

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256、单项选择题下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

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257、单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩

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258、单项选择题牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。

A、5mg
B、8mg
C、10mg
D、15mg

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259、判断题明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

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260、单项选择题出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量

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261、单项选择题碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质

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262、单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

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263、判断题禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

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264、单项选择题下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带

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265、判断题制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

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266、判断题要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

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267、单项选择题从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用

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268、单项选择题我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥

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269、单项选择题汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的

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270、单项选择题用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类

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271、单项选择题蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类

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272、单项选择题卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

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273、单项选择题蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃

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274、判断题在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。

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275、判断题镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

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276、问答题冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？

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277、单项选择题发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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278、单项选择题由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理

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279、单项选择题下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉

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280、问答题温度高对吸附有利还是不利？

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281、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。

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282、判断题碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

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283、单项选择题菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺

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284、单项选择题下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

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285、单项选择题陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍

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286、判断题利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

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287、单项选择题豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆

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288、单项选择题肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素

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289、单项选择题苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒

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290、单项选择题最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉

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291、单项选择题相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜

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292、单项选择题下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触

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293、单项选择题（）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑

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294、单项选择题用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白

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295、单项选择题平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他

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296、单项选择题砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨

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297、单项选择题具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清

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298、单项选择题一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹

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299、单项选择题荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国

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300、单项选择题畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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