中式烹调师考试：高级中式烹调师考试试题（题库版）

时间:2021-04-02 04:18:54

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1、单项选择题  烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素


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2、判断题  蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。


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3、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁


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4、判断题  教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。


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5、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。


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6、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃


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7、单项选择题  干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州


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8、单项选择题  高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2


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9、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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10、判断题  寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。


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11、判断题  常用的餐巾规格是100cm方巾。


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12、单项选择题  蕨类植物有（）等。

A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋


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13、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。


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14、判断题  人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。


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15、判断题  熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。


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16、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。


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17、单项选择题  技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作


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18、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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19、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。


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20、判断题  中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。


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21、判断题  中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。


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22、单项选择题  脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应


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23、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯


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24、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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25、判断题  当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。


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26、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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27、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂


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28、单项选择题  餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花


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29、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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30、判断题  群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。


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31、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美


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32、单项选择题  碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养


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33、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。


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34、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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35、单项选择题  一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%


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36、判断题  铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。


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37、单项选择题  自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者


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38、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式


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39、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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40、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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41、判断题  同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。


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42、单项选择题  我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。

A、1000kcal
B、1500kcal
C、2000kcal
D、2500kcal


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43、判断题  餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。


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44、单项选择题  味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉


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45、单项选择题  烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论


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46、单项选择题  群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为
B、规范
C、内在
D、外在


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47、判断题  葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。


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48、单项选择题  我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15g
B、20g
C、25g
D、30g


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49、判断题  面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。


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50、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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51、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整


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52、单项选择题  酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气


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53、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。


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54、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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55、问答题  论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。


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56、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。


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57、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学


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58、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌


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59、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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60、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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61、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征


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62、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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63、判断题  慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。


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64、单项选择题  人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性


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65、判断题  水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集 91eXaM.org聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。


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66、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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67、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。


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68、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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69、判断题  服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。


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70、单项选择题  餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数


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71、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节


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72、单项选择题  竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋


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73、单项选择题  儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类


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74、判断题  人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。


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75、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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76、单项选择题  味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性


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77、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力


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78、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要


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79、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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80、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。


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81、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH


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82、判断题  在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。


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83、判断题  餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。


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84、单项选择题  在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍


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85、单项选择题  水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃


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86、判断题  上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。


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87、判断题  碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。


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88、单项选择题  必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。

A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸


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89、单项选择题  在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质


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90、判断题  餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。


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91、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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92、判断题  蒸汽套锅也称为汽壁锅。


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93、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃


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9 4、单项选择题  焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5


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95、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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96、单项选择题  据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E


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97、单项选择题  冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min


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98、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。


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99、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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100、判断题  温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。


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101、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品


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102、单项选择题  不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。

A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉


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103、判断题  淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。


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104、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱


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105、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料


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106、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g


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107、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。


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108、判断题  认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。


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109、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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110、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技


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111、判断题  鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。


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112、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养


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113、问答题  论述中国菜肴发展的方向是什么？


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114、问答题  怎样防止酶促褐变？


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115、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用


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116、判断题  我国南方地区人们多喜酸。


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117、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘


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118、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损


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119、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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120、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言


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121、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。


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122、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用


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123、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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124、问答题  论引起蛋白质变性的因素。


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125、判断题  合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。


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126、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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127、问答题  论述食品香气形成的几种主要途径。


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128、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻


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129、判断题  零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。


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130、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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131、判断题  蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。


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132、单项选择题  在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮


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133、单项选择题  当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2


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134、判断题  人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。


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135、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。


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136、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服 务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。


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137、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》


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138、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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139、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉


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140、单项选择题  淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用


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141、判断题  马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。


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142、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料


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143、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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144、单项选择题  孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g
B、6g
C、10g
D、15g


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145、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌


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146、判断题  中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。


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147、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。


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148、判断题  温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。


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149、问答题  淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？


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150、判断题  认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。


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151、问答题  为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？


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152、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。 来源:91考试网 www.91exAm.org

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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153、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性


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154、判断题  鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。


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155、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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156、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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157、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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158、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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159、判断题  黄花菜含有龙葵素。


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160、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。


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161、单项选择题  我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg


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162、单项选择题  技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。

A、三个
B、四个
C、五个
D、六个


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163、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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164、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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165、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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166、问答题  简答水分活度的实际意义。


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167、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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168、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。


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169、单项选择题  石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑


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170、单项选择题  中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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171、单项选择题  高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal


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172、问答题  浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。


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173、单项选择题  当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四


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174、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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175、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。


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176、单项选择题  荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。

A、浙江
B、广东
C、湖南
D、湖北


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177、判断题  补充营养素是人体进食的目的。


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178、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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179、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K


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180、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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181、判断题  荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。


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182、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。


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183、单项选择题  烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物


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184、判断题  动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。


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185、单项选择题  面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。

A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面


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186、单项选择题  勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素


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187、单项选择题  烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具


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188、判断题  在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。


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189、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣


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190、判断题  棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。


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191、判断题  服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。


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192、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物


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193、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。


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194、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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195、单项选择题  蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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196、判断题  维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。


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197、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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198、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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199、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。


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200、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》


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201、判断题  固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。


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202、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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203、判断题  筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。


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204、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点


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205、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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206、单项选择题  示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。

A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作


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207、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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208、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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209、单项选择题  食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味


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210、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。


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211、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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212、单项选择题  黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰


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213、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦


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214、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。


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215、问答题  论述我国明、清时期筵席发展状况。


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216、单项选择题  风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型


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217、单项选择题  面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具


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218、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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219、单项选择题  馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉


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220、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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221、单项选择题  在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A、紫菜
B、石花菜
C、裙带菜
D、鹧鸪菜


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222、判断题  水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。


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223、判断题  菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。


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224、单项选择题  根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400


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225、单项选择题  我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼


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226、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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227、单项选择题  按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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228、单项选择题  所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶


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229、问答题  酒包括哪些成分？


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230、判断题  面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。


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231、单项选择题  京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条


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232、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。


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233、判断题  饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。


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234、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃


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235、单项选择题  捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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236、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席


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237、判断题  根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明 ，淀粉老化的最适温度为2～12℃。


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238、判断题  高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。


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239、单项选择题  人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理


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240、单项选择题  菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感


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241、单项选择题  托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法


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242、单项选择题  应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要
B、次要
C、一般
D、普通


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243、单项选择题  酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％


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244、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用


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245、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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246、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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247、单项选择题  淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉


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248、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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249、单项选择题  面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A、软糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖


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250、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的


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251、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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252、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。


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253、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。


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254、单项选择题  JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机


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255、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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256、单项选择题  属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门


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257、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现


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258、判断题  制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。


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259、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。


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260、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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261、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。


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262、判断题  所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。


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263、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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264、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色


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265、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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266、单项选择题  传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉


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267、判断题  棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。


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268、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。


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269、单项选择题  影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素


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270、判断题  烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。


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271、单项选择题  穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制


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272、判断题  烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。


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273、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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274、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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275、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。


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276、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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277、问答题  论述谷类的营养价值。


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278、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。


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279、判断题  膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。


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280、判断题  淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。


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281、单项选择题  微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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282、单项选择题  大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素


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283、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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284、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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285、问答题  浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。


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286、问答题 &n bsp;浅谈与食品有关的水的重要性质。


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287、判断题  干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。


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288、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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289、判断题  烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。


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290、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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291、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收


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292、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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293、单项选择题  中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯


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294、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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295、单项选择题  上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。

A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法


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296、问答题  为什么说鱼翅的营养价值不高？


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297、问答题  怎样掌握餐厅的台面布局规律？


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298、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。


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299、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。


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300、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化


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