食品科学技术：食品原料学必看考点（题库版）

时间:2021-04-02 03:50:26

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1、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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2、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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3、名词解释  greenfood


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4、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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5、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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6、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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7、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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8、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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9、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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10、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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11、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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12、名词解释  油料


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13、填空题  “官燕”是指：（）。


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14、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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15、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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16、名词解释  我国生产的安全食品


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17、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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18、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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19、问答题  简述膳食纤维作用？


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20、问答题  小麦制粉的含义？


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21、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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22、问答题  简述玉米的营养价值？


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23、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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24、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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25、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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26、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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27、问答题  稻谷的分类


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28、名词解释  延伸性


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29、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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30、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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31、名词解释  蛋白质消化率


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32、问答题  农药污染的途径？


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33、问答题  小麦的商品学分类？


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34、问答题  试述肉变质的原因？


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35、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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36、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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37、问答题  简述谷类食物的特征？


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38、名词解释  鱼类腐败


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39、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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40、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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41、名词解释  鱼类微冻保鲜


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42、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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43、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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44、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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45、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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46、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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47、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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48、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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49、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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50、名词解释  粮油食品原料


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51、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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52、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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53、名词解释  豆类作物的特点如何？


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54、问答题  什么是发烟点、燃点？


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55、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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56、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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57、名词解释  感官评定


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58、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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59、问答题  面粉的熟成？


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60、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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61、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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62、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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63、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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64、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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65、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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66、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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67、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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68、问答题  谷类的主要成分？


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69、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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70、问答题  玉米的贮藏特点？


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71、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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72、问答题  果胶的基本结构单位？


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73、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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74、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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75、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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76、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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77、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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78、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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79、名词解释  小麦面筋


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80、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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81、问答题  面筋的形成过程。


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82、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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83、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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84、问答题  琼胶中糖的组成？


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85、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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86、名词解释  谷壳率


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87、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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88、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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89、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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90、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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91、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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92、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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93、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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94、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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95、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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96、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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97、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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98、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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99、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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100、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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101、名词解释  肌节


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102、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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103、名词解释  organicfood


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104、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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105、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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106、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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107、问答题  玉米有哪些类型？


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108、问答题  乳的成分组成？


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109、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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110、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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111、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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112、问答题  各种动物油的主要特点？


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113、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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114、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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115、问答题  什么是粮油加工学？


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116、名词解释  果蔬品质


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117、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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118、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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119、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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120、名词解释  人造奶油


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121、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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122、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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123、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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124、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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125、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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126、名词解释  K值


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127、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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128、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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129、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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130、问答题  影响肉的风味的因素？


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131、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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132、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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133、问答题  持水性概念？


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134、问答题  酱油种类、主要成分？


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135、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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136、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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137、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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138、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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139、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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140、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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141、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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142、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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143、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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144、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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145、名词解释  肌肉组织


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146、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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147、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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148、问答题  玉米的籽粒构造？


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149、名词解释  食用成熟度


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150、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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151、名词解释  肉的腐败


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152、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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153、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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154、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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155、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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156、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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157、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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158、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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159、名词解释  果蔬原料的特性？


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160、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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161、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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162、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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163、名词解释  无损伤检测


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164、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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165、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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166、名词解释  肌浆蛋白


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167、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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168、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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169、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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170、填空题  EPA的全名是：（）。


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171、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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172、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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173、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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174、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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175、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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176、名词解释  肌球蛋白


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177、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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178、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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179、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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180、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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181、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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182、问答题  谷粒的组成？


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183、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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184、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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185、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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186、问答题  爆炸有哪几种方式？


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187、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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188、问答题  小麦搭配的目的


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189、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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190、问答 题  魔芋的主要化学成分是什么？


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191、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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192、问答题  湿磨法的含义？


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193、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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194、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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195、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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196、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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197、问答题  异常乳可分下列几种？


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198、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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199、问答题  面筋的成分


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200、名词解释  淀粉的回生


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201、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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202、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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203、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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204、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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205、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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206、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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207、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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208、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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209、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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210、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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211、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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212、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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213、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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214、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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215、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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216、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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217、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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218、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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219、名词解释  淀粉的糊化


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220、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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221、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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222、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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223、名词解释  肉的成熟


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224、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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225、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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226、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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227、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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228、问答题  水产食品原料的特性？


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229、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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230、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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231、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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232、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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233、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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234、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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235、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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236、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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237、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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238、填空题  面筋存在于（）之中。


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239、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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240、问答题  K值及其意义？


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241、问答题  我国猪肉的分割方法？


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242、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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243、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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244、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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245、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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246、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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247、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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248、名词解释  小杂粮


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249、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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250、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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251、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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252、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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253、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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254、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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255、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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256、名词解释  粮油食品原料


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257、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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258、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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259、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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260、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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261、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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262、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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263、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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264、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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265、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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266、问答题  有机食品原料生产规范？


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267、名词解释  薯类


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268、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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269、问答题  主要油料种子的结构？


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270、名词解释  豆类


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271、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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272、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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273、问答题  肉的组成部分？


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274、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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275、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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276、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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277、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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278、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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279、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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280、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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281、名词解释  吸水性


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282、名词解释  胴体


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283、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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284、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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285、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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286、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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287、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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288、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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289、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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290、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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291、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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292、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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293、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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294、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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295、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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296、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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297、名词解释  薄膜成型性


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298、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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299、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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300、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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