中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2021-04-02 02:16:17

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1、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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2、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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3、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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4、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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5、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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6、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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7、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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8、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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9、填空题  （）是形成点心特色的关键


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10、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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11、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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12、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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13、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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14、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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15、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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16、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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17、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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18、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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19、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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20、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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21、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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22、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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23、填空题  粘质糕是（）的品种。


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24、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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25、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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26、填空题  秋莜麦（）播种。


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27、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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28、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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29、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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30、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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31、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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32、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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33、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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34、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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35、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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36、填空题  山药上市季节是（）


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37、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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38、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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39、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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40、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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41、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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42、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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43、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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44、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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45、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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46、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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47、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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48、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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49、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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50、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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51、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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52、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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53、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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54、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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55、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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56、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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57、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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58、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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59、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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60、填空题  米的种类有（）。


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61、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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62、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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63、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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64、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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65、填空题  成熟后的薏米为（）。


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66、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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67、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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68、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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69、填空题  自然界中的微生物有（）。


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70、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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71、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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72、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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73、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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74、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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75、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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76、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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77、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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78、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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79、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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80、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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81、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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82、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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83、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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84、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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85、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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86、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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87、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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88、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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89、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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90、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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91、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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92、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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93、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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94、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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95、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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96、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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97、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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98、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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99、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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100、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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101、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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102、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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103、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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104、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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105、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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106、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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107、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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108、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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109、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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110、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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111、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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112、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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113、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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114、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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115、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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116、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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117、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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118、填空题  温水面团适用于制作（）。


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119、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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120、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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121、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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122、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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123、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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124、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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125、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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126、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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127、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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128、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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129、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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130、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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131、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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132、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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133、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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134、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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135、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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136、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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137、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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138、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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139、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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140、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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141、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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142、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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143、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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144、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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145、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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146、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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147、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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148、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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149、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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150、填空题  傣族以（）为主食。


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151、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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152、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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153、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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154、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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155、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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156、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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157、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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158、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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159、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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160、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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161、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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162、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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163、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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164、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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165、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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166、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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167、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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168、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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169、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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170、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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171、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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172、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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173、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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174、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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175、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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176、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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177、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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178、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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179、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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180、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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181、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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182、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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183、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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184、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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185、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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186、填空题  揉面的手法有（）。


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187、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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188、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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189、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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190、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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191、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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192、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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193、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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194、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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195、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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196、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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197、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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198、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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199、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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200、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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201、填空题  墨糯药米指的是（）。


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202、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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203、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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204、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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205、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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206、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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207、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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208、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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209、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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210、填空题&nbs p; 冷水面饧面时间一般为（）。


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211、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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212、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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213、填空题  油条、桃酥属（）。


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214、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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215、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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216、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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217、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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218、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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219、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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220、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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221、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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222、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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223、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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224、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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225、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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226、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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227、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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228、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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229、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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230、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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231、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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232、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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233、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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234、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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235、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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236、填空题  揉面的作用为（）。


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237、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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238、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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239、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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240、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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241、填空题  广式面点有（）三样。


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242、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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243、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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244、填空题  食品卫生共有（）。


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245、填空题  糯米适用于制作（）。


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246、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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247、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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248、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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249、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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250、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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251、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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252、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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253、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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254、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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255、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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256、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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257、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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258、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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259、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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260、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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261、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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262、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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263、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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264、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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265、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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266、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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267、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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268、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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269、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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270、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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271、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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272、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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273、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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274、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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275、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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276、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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277、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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278、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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279、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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280、填空题  （）能决定面点口味。


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281、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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282、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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283、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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284、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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285、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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286、填空题  水占成人体重的（）左右。


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287、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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288、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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289、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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290、填空题  传统炸油条一般用（）。


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291、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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292、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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293、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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294、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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295、填空题  油煎主要适用于（）。


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296、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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297、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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298、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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299、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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300、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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