食品科学技术：食品化学微信做题（最新版）

时间:2021-04-02 01:18:19

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1、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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2、名词解释  手性分子


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3、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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4、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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5、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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6、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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7、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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8、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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9、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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10、名词解释  生物碱


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11、名词解释  同质多晶现象


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12、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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13、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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14、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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15、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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16、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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17、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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18、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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19、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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20、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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21、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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22、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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23、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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24、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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25、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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26、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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27、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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28、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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29、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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30、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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31、名词解释  过冷现象


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32、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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33、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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34、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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35、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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36、名词解释  感官分析


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37、名词解释  酶促褐变反应


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38、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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39、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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40、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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41、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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42、名词解释  油脂氢化


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43、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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44、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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45、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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46、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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47、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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48、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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49、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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50、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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51、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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52、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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53、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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54、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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55、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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56、问答题  热加工的好处有哪些？


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57、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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58、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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59、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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60、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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61、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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62、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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63、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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64、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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65、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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66、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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67、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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68、名词解释  类黄酮


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69、名词解释  蛋白质功能性质


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70、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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71、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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72、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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73、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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74、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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75、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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76、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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77、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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78、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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79、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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80、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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81、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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82、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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83、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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84、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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85、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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86、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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87、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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88、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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89、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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90、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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91、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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92、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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93、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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94、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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95、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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96、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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97、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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98、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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99、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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100、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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101、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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102、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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103、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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104、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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105、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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106、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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107、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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108、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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109、名词解释  蛋白质的生理价值


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110、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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111、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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112、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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113、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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114、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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115、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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116、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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117、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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118、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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119、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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120、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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121、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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122、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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123、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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124、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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125、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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126、名词解释  必需元素


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127、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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128、名词解释  IV


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129、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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130、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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131、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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132、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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133、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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134、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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135、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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136、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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137、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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138、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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139、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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140、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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141、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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142、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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143、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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144、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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145、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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146、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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147、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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148、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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149、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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150、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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151、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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152、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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153、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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154、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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155、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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156、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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157、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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158、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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159、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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160、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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161、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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162、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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163、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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164、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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165、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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166、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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167、名词解释  乳化体系


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168、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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169、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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170、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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171、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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172、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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173、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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174、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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175、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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176、名词解释  绝对阈值


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177、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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178、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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179、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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180、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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181、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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182、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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183、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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184、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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185、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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186、问答题  胶体的类型有哪些？


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187、名词解释  涩味


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188、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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189、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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190、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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191、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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192、名词解释  蛋白质的一级结构


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193、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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194、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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195、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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196、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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197、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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198、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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199、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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200、名词解释  淀粉的老化


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201、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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202、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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203、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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204、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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205、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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206、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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207、名词解释  美拉德反应


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208、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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209、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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210、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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211、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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212、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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213、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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214、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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215、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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216、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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217、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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218、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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219、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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220、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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221、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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222、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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223、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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224、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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225、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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226、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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227、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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228、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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229、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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230、名词解释  非酶褐变


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231、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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232、名词解释  辣味


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233、名词解释  水的四大作用是什么？


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234、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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235、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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236、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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237、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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238、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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239、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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240、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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241、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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242、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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243、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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244、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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245、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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246、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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247、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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248、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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249、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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250、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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251、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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252、名词解释  油脂的氢化


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253、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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254、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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255、名词解释  固定化酶


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256、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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257、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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258、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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259、名词解释  蛋白质效率比值


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260、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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261、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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262、问答题  味感产生的机制是什么？


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263、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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264、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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265、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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266、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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267、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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268、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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269、名词解释  食品风味


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270、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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271、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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272、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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273、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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274、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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275、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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276、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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277、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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278、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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279、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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280、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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281、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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282、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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283、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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284、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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285、问答题  直链淀粉分为几类？


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286、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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287、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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288、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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289、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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290、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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291、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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292、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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293、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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294、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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295、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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296、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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297、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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298、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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299、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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300、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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