食品科学技术：食品原料学考试试题（考试必看）

时间:2021-03-28 02:30:02

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1、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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2、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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3、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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4、名词解释  小杂粮


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5、问答题  简述玉米的营养价值？


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6、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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7、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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8、问答题  水解的概念？


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9、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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10、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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11、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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12、问答题  青鱼的特点与应用？


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13、问答题  各种动物油的主要特点？


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14、填空题  正常乳的酸度为（）。


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15、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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16、名词解释  食用成熟度


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17、名词解释  淀粉的回生


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18、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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19、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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20、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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21、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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22、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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23、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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24、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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25、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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26、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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27、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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28、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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29、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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30、问答题  爆炸有哪几种方式？


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31、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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32、名词解释  胴体


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33、名词解释  感官评定


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34、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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35、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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36、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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37、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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38、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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39、问答题  试述肉变质的原因？


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40、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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41、名词解释  单糖


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42、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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43、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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44、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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45、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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46、问答题  持水性概念？


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47、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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48、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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49、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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50、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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51、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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52、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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53、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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54、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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55、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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56、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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57、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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58、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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59、问答题  主要油料种子的结构？


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60、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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61、填空题  甲壳质 是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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62、问答题  简述谷类食物的特征？


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63、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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64、问答题  酱油种类、主要成分？


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65、问答题  影响肉的风味的因素？


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66、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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67、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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68、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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69、名词解释  粮油食品原料


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70、名词解释  肌肉组织


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71、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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72、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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73、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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74、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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75、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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76、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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77、名词解释  粮油食品原料


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78、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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79、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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80、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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81、名词解释  食品原料中的危害


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82、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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83、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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84、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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85、问答题  面粉的熟成？


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86、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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87、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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88、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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89、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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90、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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91、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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92、名词解释  果蔬原料的特性？


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93、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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94、名词解释  小麦面筋


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95、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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96、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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97、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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98、名词解释  牛磺酸


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99、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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100、名词解释  蛋白质消化率


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101、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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102、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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103、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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104、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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105、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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106、名词解释  陈化


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107、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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108、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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109、问答题  肉的食用品质有哪些？


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110、问答题  肉的组成部分？


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111、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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112、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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113、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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114、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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115、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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116、问答题  小麦籽粒的构成？


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117、问答题  农药污染的途径？


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118、问答题  肌原纤维的结构组成？


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119、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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120、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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121、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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122、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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123、问答题  试述肉的组织结构？


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124、问答题  简述膳食纤维作用？


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125、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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126、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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127、问答题  湿磨法的含义？


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128、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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129、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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130、名词解释  K值


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131、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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132、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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133、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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134、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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135、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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136、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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137、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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138、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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139、名词解释  谷壳率


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140、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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141、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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142、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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143、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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144、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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145、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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146、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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147、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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148、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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149、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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150、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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151、名词解释  肉的腐败


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152、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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153、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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154、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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155、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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156、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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157、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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158、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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159、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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160、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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161、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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162、问答题  比重分选的原理是什么？


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163、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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164、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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165、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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166、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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167、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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168、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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169、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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170、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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171、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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172、名词解释  千粒重


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173、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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174、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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175、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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176、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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177、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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178、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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179、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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180、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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181、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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182、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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183、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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184、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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185、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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186、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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187、名词解释  果蔬品质


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188、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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189、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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190、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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191、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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192、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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193、名词解释  冷却肉


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194、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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195、问答题  异常乳可分下列几种？


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196、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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197、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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198、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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199、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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200、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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201、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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202、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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203、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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204、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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205、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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206、名词解释  肌浆蛋白


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207、问答题  小麦的贮藏特性？


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208、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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209、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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210、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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211、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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212、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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213、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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214、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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215、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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216、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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217、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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218、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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219、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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220、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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221、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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222、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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223、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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224、问答题  什么是异质肉色？


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225、名词解释  鱼类腐败


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226、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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227、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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228、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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229、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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230、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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231、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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232、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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233、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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234、问答题  水果的主要成分及特性？


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235、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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236、名词解释  吸水性


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237、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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238、名词解释  豆类


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239、名词解释  食品原料学


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240、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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241、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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242、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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243、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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244、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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245、名词解释  greenfood


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246、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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247、名词解释  延伸性


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248、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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249、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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250、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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251、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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252、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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253、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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254、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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255、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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256、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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257、问答题  小麦的商品学分类？


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258、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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259、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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260、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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261、问答题  乳的分散体系？


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262、问答题  油料种子的结构？


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263、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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264、问答题  大豆的营养特点？


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265、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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266、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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267、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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268、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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269、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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270、问答题  谷类的主要成分？


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271、填空题  面筋存在于（）之中。


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272、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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273、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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274、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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275、问答题  小麦搭配的目的


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276、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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277、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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278、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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279、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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280、名词解释  薯类


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281、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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282、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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283、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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284、问答题  肌肉收缩机理？


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285、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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286、名词解释  脂肪组织


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287、问答题  什么是粮油加工学？


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288、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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289、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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290、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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291、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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292、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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293、名词解释  油料


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294、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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295、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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296、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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297、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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298、名词解释  豆类作物的特点如何？


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299、问答题  豆类种子的组成？


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300、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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