中式烹调师考试：中级中式烹调师试题及答案（题库版）

时间:2021-03-27 05:29:24

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1、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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2、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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3、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠


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4、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。

A、16；
B、15；
C、14；
D、12


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5、单项选择题  以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉


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6、单项选择题  热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化


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7、判断题  火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。


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8、判断题  油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。


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9、单项选择题  酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋


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10、单项选择题  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种


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11、单项选择题  维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年


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12、单项选择题  在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％


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13、填空题  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。


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14、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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15、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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16、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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17、单项选择题  以下有微毒的 是（）。

A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏


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18、判断题  成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。


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19、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜


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20、填空题  中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。


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21、判断题  油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。


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22、单项选择题  粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗


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23、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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24、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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25、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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26、判断题  干藏食品时，库温要求在10℃为最好。


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27、单项选择题  蜜汁的做法有（）。

A、一种
B、二种
C、三种
D、四种


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28、问答题  土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。


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29、单项选择题  制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的


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30、单项选择题  国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克


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31、判断题  在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。


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32、单项选择题  用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白


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33、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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34、填空题  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。


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35、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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36、填空题  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。


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37、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇


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38、判断题  湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。


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39、填空题  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。


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40、单项选择题  调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉


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41、单项选择题  荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国


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42、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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43、单项选择题  平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单


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44、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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45、判断题  平雕的原料以原片为主。


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46、判断题  五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。


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47、判断题  任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。


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48、判断题  黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。


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49、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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50、单项选择题  在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水


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51、单项选择题  食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素


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52、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天


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53、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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54、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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55、判断题  油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。


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56、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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57、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。


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58、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关


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59、单项选择题  常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式


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60、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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61、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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62、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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63、判断题  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。


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64、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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65、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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66、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次


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67、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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68、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边


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69、判断题  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。


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70、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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71、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。 来源:91考试网 www.91exAm.org

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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72、判断题  进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。


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73、单项选择题  制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。

A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元


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74、单项选择题  油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法


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75、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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76、单项选择题  成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加
B、外加
C、多加
D、补加


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77、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡


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78、单项选择题  亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1


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79、单项选择题  经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素


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80、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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81、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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82、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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83、单项选择题  为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇


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84、单项选择题  在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用         
B、数量       
C、成本   
D、时间


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85、判断题  猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。


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86、判断题  要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。


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87、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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88、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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89、单项选择题  鱼体内含水量为（）。

A、20％～30％
B、30％～40％
C、40％～50％
D、52％～82％


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90、单项选择题  在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩


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91、单项选择题  制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切


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92、单项选择题  用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%


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93、单项选择题  油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸


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94、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右


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95、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜


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96、判断题  牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。


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97、判断题  由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。


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98、填空题  把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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99、判断题  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。


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100、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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101、单项选择题  盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

A、配
B、同
C、符
D、当


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102、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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103、判断题  膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。


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104、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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105、单项选择题  皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体


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106、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5


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107、单项选择题  热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化


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108、问答题  计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？


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109、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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110、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼


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111、判断题  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。


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112、问答题  棉织物的定形整理有哪些？


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113、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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114、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边


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115、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品


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116、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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117、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍


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118、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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119、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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120、单项选择题  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构


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121、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉


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122、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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123、填空题  鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。


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124、单项选择题  中国著名的云南火腿主要产于（）

A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务


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125、问答题  热菜造型艺术的形式有几种？


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126、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。


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127、单项选择题  贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸


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128、单项选择题  老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌


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129、问答题  热菜造型的艺术要求是什么？


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130、单项选择题  属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜


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131、判断题  结缔组织烹调时不易熟烂。


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132、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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133、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃


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134、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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135、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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136、单项选择题  干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40％～50％
B、50％～60％
C、60％～70％
D、70％～80％


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137、单项选择题  菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%


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138、判断题  鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。


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139、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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140、问答题  丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？


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141、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸


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142、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。


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143、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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144、单项选择题  糖是由（）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧


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145、单项选择题  在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F


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146、单项选择题  北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊


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147、单项选择题  为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、防火
B、消防
C、预防
D、单位


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148、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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149、填空题  由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。


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150、判断题  畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。


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151、判断题  浙江菜选料精细，讲求造型。


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152、判断题  利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。


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153、判断题  鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。


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154、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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155、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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156、判断题  制汤时要灵活掌握火候。


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157、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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158、单项选择题  卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


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159、单项选择题  菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%


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160、填空题  浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。


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161、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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162、单项选择题  畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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163、问答题  活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？


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164、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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165、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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166、单项选择题  北京菜精于选料，讲究（）。

A、食补
B、时令
C、实际
D、实惠


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167、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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168、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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169、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼


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170、判断题  干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。


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171、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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172、单项选择题  油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法


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173、单项选择题  新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多


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174、判断题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。


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175、判断题  孔雀开屏的雕刻属于整雕。


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176、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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177、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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178、单项选择题  属于海水鱼的是（）。

A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼


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179、单项选择题  属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉


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180、判断题  “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。


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181、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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182、问答题  脂肪的生理功能有哪些？


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183、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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184、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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185、填空题  根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。


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186、单项选择题  原料成本控制的方法有（）。

A、三种
B、四种
C、五种
D、六种


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187、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱


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188、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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189、问答题  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？


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190、单项选择题  河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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191、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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192、单项选择题  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品


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193、单项选择题  （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋


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194、判断题  电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。


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195、单项选择题  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油


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196、单项选择题  绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗
B、干燥
C、阴凉
D、通风


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197、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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198、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂


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199、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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200、单项选择题  在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色


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201、判断题  简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。


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202、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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203、单项选择题  优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大


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204、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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205、填空题  在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。


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206、单项选择题  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E


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207、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。


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208、判断题  在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。


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209、单项选择题  每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal


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210、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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211、单项选择题  自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖


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212、单项选择题  形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和


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213、单项选择题  陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。

A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍


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214、单项选择题  姜属于（）菜类蔬菜。

A、根
B、茎
C、根茎
D、果


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215、单项选择题  冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于


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216、判断题  切刀执法与普通菜刀执法不同。


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217、单项选择题  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机


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218、单项选择题  刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅


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219、单项选择题  下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸


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220、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌


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221、单项选择题  （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制


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222、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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223、判断题  浮雕图案向外凸的称凸雕。


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224、判断题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。


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225、问答题  鸡翅膀适用于哪些烹调方法？


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226、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料


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227、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉


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228、判断题  油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。


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229、判断题  琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。


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230、单项选择题  油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、香菜
B、花椒油
C、五香油
D、五香粉


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231、单项选择题  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌


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232、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天


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233、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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234、单项选择题  大、小黄鱼的外形（）。

A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像


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235、填空题  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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236、单项选择题  膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病


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237、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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238、判断题  奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。


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239、单项选择题  所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观


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240、单项选择题  安徽菜的特点是就地取材，选料（）。

A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真


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241、判断题  绞肉机可以连续使用，定期清洗。


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242、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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243、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。


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244、填空题  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。


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245、单项选择题  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮


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246、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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247、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹


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248、单项选择题  油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘


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249、单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞


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250、单项选择题  松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用


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251、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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252、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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253、单项选择题  生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类


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254、判断题  食用油脂的主要成分是磷脂。


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255、判断题  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。


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256、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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257、判断题  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。


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258、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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259、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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260、单项选择题  我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃


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261、单项选择题  烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂


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262、单项选择题  放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品


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263、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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264、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。

A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标


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265、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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266、单项选择题  预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药


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267、单项选择题  食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀


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268、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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269、单项选择题  下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱


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270、单项选择题  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类


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271、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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272、问答题  鸭的种类按用途划分可分哪几类？


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273、判断题  选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。


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274、判断题  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。


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275、判断题  预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。


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276、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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277、判断题  带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。


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278、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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279、判断题  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。


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280、填空题  蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。


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281、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼 ；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼


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282、问答题  食品雕刻的作用是什么？


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283、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃


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284、单项选择题  高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制


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285、单项选择题  传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉


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286、判断题  挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。


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287、单项选择题  食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力


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288、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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289、单项选择题  货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品


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290、判断题  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。


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291、单项选择题  电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳


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292、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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293、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润


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294、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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295、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。


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296、问答题  计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？


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297、问答题  菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？


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298、单项选择题  维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母


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299、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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300、单项选择题  用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白


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