食品科学技术：乳制品工艺学必看考点（强化练习）

时间:2021-03-27 03:23:02

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：乳制品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


点击查看答案


2、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


点击查看答案


3、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


点击查看答案


4、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


点击查看答案


5、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


点击查看答案


6、名词解释  末乳


点击查看答案


7、名词解释  甜炼乳


点击查看答案


8、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


点击查看答案


9、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


点击查看答案


10、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


点击查看答案


11、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


点击查看答案


12、名词解释  砂状炼乳


点击查看答案


13、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


点击查看答案


14、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


点击查看答案


15、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


点击查看答案


16、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


点击查看答案


17、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


点击查看答案


18、名词解释  乳源


点击查看答案


19、名词解释  超高温灭菌


点击查看答案


20、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


点击查看答案


21、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


点击查看答案


22、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


点击查看答案


23、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


点击查看答案


24、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


点击查看答案


25、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


点击查看答案


26、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


点击查看答案


27、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


点击查看答案


28、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


点击查看答案


29、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


点击查看答案


30、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


点击查看答案


31、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


点击查看答案


32、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


点击查看答案


33、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


点击查看答案


34、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


点击查看答案


35、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


点击查看答案


36、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


点击查看答案


37、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


点击查看答案


38、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


点击查看答案


39、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


点击查看答案


40、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


点击查看答案


41、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


点击查看答案


42、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


点击查看答案


43、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


点击查看答案


44、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


点击查看答案


45、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


点击查看答案


46、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


点击查看答案


47、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


点击查看答案


48、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


点击查看答案


49、名词解释  冷却结晶


点击查看答案


50、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


点击查看答案


51、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


点击查看答案


52、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


点击查看答案


53、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


点击查看答案


54、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


点击查看答案


55、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


点击查看答案


56、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


点击查看答案


57、名词解释  乳干物质


点击查看答案


58、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


点击查看答案


59、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


点击查看答案


60、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


点击查看答案


61、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


点击查看答案


62、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


点击查看答案


63、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


点击查看答案


64、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


点击查看答案


65、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


点击查看答案


66、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


点击查看答案


67、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


点击查看答案


68、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


点击查看答案


69、名词解释  婴儿配方乳粉


点击查看答案


70、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


点击查看答案


71、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


点击查看答案


72、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


点击查看答案


73、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


点击查看答案


74、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


点击查看答案


75、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


点击查看答案


76、名词解释  重制奶油


点击查看答案


77、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


点击查看答案


78、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


点击查看答案


79、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


点击查看答案


80、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


点击查看答案


81、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


点击查看答案


82、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


点击查看答案


83、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


点击查看答案


84、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


点击查看答案


85、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


点击查看答案


86、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


点击查看答案


87、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


点击查看答案


88、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


点击查看答案


89、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


点击查看答案


90、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


点击查看答案


91、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


点击查看答案


92、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


点击查看答案


93、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


点击查看答案


94、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


点击查看答案


95、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


点击查看答案


96、名词解释  泌乳期


点击查看答案


97、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


点击查看答案


98、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


点击查看答案


99、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


点击查看答案


100、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


点击查看答案


101、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


点击查看答案


102、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


点击查看答案


103、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


点击查看答案


104、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


点击查看答案


105、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


点击查看答案


106、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


点击查看答案


107、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


点击查看答案


108、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


点击查看答案


109、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


点击查看答案


110、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


点击查看答案


111、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


点击查看答案


112、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


点击查看答案


113、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


点击查看答案


114、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


点击查看答案


115、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


点击查看答案


116、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


点击查看答案


117、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


点击查看答案


118、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


点击查看答案


119、名词解释  酒精阳性乳


点击查看答案


120、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


点击查看答案


121、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


点击查看答案


122、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


点击查看答案


123、名词解释  干物质


点击查看答案


124、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


点击查看答案


125、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


点击查看答案


126、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


点击查看答案


127、名词解释  冰淇淋的膨胀率


点击查看答案


128、名词解释  益生菌


点击查看答案


129、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


点击查看答案


130、名词解释  乳酸菌制剂


点击查看答案


131、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


点击查看答案


132、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


点击查看答案


133、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


点击查看答案


134、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


点击查看答案


135、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


点击查看答案


136、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


点击查看答案


137、名词解释  滴定酸度


点击查看答案


138、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


点击查看答案


139、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


点击查看答案


140、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


点击查看答案


141、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


点击查看答案


142、填空题  在乳中，水分约占（）。


点击查看答案


143、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


点击查看答案


144、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


点击查看答案


145、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


点击查看答案


146、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


点击查看答案


147、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


点击查看答案


148、名词解释  含乳饮料


点击查看答案


149、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


点击查看答案


150、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


点击查看答案


151、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


点击查看答案


152、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


点击查看答案


153、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


点击查看答案


154、名词解释  嗜冷菌


点击查看答案


155、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


点击查看答案


156、名词解释  发酵酸度


点击查看答案


157、名词解释  乳清蛋白


点击查看答案


158、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


点击查看答案


159、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


点击查看答案


160、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


点击查看答案


161、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


点击查看答案


162、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


点击查看答案


163、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


点击查看答案


164、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


点击查看答案


165、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


点击查看答案


166、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


点击查看答案


167、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


点击查看答案


168、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


点击查看答案


169、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


点击查看答案


170、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


点击查看答案


171、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


点击查看答案


172、名词解释  乳的标准化


点击查看答案


173、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


点击查看答案


174、名词解释  乳酸度


点击查看答案


175、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


点击查看答案


176、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


点击查看答案


177、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


点击查看答案


178、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


点击查看答案


179、名词解释  TTC试验


点击查看答案


180、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


点击查看答案


181、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


点击查看答案


182、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


点击查看答案


183、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


点击查看答案


184、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


点击查看答案


185、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


点击查看答案


186、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


点击查看答案


187、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


点击查看答案


188、名词解释  皱胃酶


点击查看答案


189、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


点击查看答案


190、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


点击查看答案


191、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


点击查看答案


192、名词解释  还原酶试验


点击查看答案


193、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


点击查看答案


194、名词解释  均质指数


点击查看答案


195、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


点击查看答案


196、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


点击查看答案


197、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


点击查看答案


198、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


点击查看答案


199、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


点击查看答案


200、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


点击查看答案


201、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


点击查看答案


202、名词解释  酸性含乳饮料


点击查看答案


203、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


点击查看答案


204、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


点击查看答案


205、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


点击查看答案


206、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


点击查看答案


207、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


点击查看答案


208、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


点击查看答案


209、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


点击查看答案


210、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


点击查看答案


211、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


点击查看答案


212、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


点击查看答案


213、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


点击查看答案


214、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


点击查看答案


215、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


点击查看答案


216、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


点击查看答案


217、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


点击查看答案


218、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


点击查看答案


219、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


点击查看答案


220、问答题  简述均质的意义？


点击查看答案


221、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


点击查看答案


222、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


点击查看答案


223、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


点击查看答案


224、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


点击查看答案


225、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


点击查看答案


226、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


点击查看答案


227、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


点击查看答案


228、名词解释  发酵乳


点击查看答案


229、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


点击查看答案


230、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


点击查看答案


231、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


点击查看答案


232、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


点击查看答案


233、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


点击查看答案


234、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


点击查看答案


235、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


点击查看答案


236、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


点击查看答案


237、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


点击查看答案


238、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


点击查看答案


239、名词解释  离心喷雾


点击查看答案


240、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


点击查看答案


241、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


点击查看答案


242、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


点击查看答案


243、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


点击查看答案


244、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的 是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


点击查看答案


245、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


点击查看答案


246、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


点击查看答案


247、问答题  述酒精试验原理？


点击查看答案


248、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


点击查看答案


249、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


点击查看答案


250、名词解释  ESL乳


点击查看答案


251、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


点击查看答案


252、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


点击查看答案


253、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


点击查看答案


254、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


点击查看答案


255、名词解释  乳房炎乳


点击查看答案


256、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


点击查看答案


257、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


点击查看答案


258、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


点击查看答案


259、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


点击查看答案


260、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


点击查看答案


261、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


点击查看答案


262、问答题  试述乳中主要成分的来源。


点击查看答案


263、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


点击查看答案


264、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


点击查看答案


265、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


点击查看答案


266、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


点击查看答案


267、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


点击查看答案


268、问答题  简述磷酸酶试验原理？


点击查看答案


269、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


点击查看答案


270、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


点击查看答案


271、名词解释  灭菌乳


点击查看答案


272、问答题  均质的缺点有哪些？


点击查看答案


273、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


点击查看答案


274、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


点击查看答案


275、名词解释  滚筒干燥法


点击查看答案


276、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


点击查看答案


277、名词解释  低成分乳


点击查看答案


278、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


点击查看答案


279、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


点击查看答案


280、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


点击查看答案


281、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


点击查看答案


282、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


点击查看答案


283、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


点击查看答案


284、名词解释  酸奶


点击查看答案


285、名词解释  丁二酮发酵


点击查看答案


286、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


点击查看答案


287、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


点击查看答案


288、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


点击查看答案


289、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


点击查看答案


290、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


点击查看答案


291、填空题  乳中的是在（）合成的。


点击查看答案


292、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


点击查看答案


293、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


点击查看答案


294、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


点击查看答案


295、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


点击查看答案


296、名词解释  乳的比重（相对密度）


点击查看答案


297、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


点击查看答案


298、名词解释  中性含乳饮料


点击查看答案


299、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


点击查看答案


300、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：乳制品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部