中式面点师考试：初级面点工题库考点（最新版）

时间:2021-03-27 03:06:34

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1、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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2、填空题  层酥类面团可分为（）。


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3、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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4、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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5、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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6、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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7、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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8、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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9、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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10、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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11、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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12、填空题  自然界中的微生物有（）。


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13、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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14、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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15、填空题  冷色调的是（）。


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16、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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17、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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18、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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19、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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20、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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21、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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22、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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23、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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24、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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25、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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26、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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27、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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28、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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29、填空题  熟咸馅的有（）三样


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30、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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31、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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32、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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33、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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34、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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35、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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36、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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37、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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38、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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39、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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40、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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41、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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42、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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43、填空题  制作汤圆品种用（）。


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44、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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45、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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46、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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47、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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48、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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49、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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50、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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51、填空题  粘质糕是（）的品种。


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52、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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53、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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54、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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55、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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56、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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57、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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58、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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59、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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60、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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61、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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62、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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63、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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64、填空题  生粉团即（）的团子。


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65、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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66、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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67、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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68、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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69、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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70、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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71、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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72、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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73、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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74、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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75、填空题  揉面的手法有（）。


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76、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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77、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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78、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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79、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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80、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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81、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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82、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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83、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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84、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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85、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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86、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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87、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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88、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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89、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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90、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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91、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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92、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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93、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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94、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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95、填空题  大包酥方法是（）。


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96、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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97、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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98、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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99、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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100、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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101、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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102、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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103、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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104、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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105、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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106、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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107、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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108、填空题  油条、桃酥属（）。


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109、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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110、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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111、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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112、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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113、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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114、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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115、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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116、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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117、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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118、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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119、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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120、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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121、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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122、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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123、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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124、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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125、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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126、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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127、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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128、填空题  （）能决定面点口味。


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129、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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130、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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131、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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132、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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133、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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134、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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135、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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136、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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137、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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138、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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139、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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140、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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141、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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142、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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143、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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144、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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145、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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146、填空题  生咸馅的是（）三样。


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147、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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148、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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149、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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150、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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151、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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152、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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153、填空题  煮锅内的水（）。


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154、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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155、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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156、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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157、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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158、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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159、填空题  传统炸油条一般用（）。


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160、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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161、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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162、填空题  营养素的主要功用为（）。


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163、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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164、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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165、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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166、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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167、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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168、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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169、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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170、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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171、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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172、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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173、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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174、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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175、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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176、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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177、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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178、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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179、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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180、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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181、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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182、填空题  制皮常用的方法有（）。


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183、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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184、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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185、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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186、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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187、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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188、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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189、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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190、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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191、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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192、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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193、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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194、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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195、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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196、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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197、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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198、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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199、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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200、填空题  傣族以（）为主食。


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201、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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202、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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203、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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204、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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205、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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206、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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207、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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208、填空题  点心的售价应为（）。


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209、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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210、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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211、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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212、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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213、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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214、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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215、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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216、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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217、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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218、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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219、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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220、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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221、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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222、填空题  干货原料储存应（）


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223、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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224、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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225、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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226、填空题  熟粉团是（）的团子。


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227、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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228、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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229、填空题  水占成人体重的（）左右。


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230、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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231、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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232、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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233、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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234、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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235、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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236、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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237、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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238、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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239、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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240、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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241、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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242、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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243、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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244、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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245、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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246、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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247、填空题  煮制法加热温度在（）。


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248、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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249、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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250、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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251、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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252、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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253、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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254、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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255、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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256、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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257、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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258、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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259、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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260、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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261、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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262、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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263、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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264、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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265、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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266、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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267、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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268、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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269、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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270、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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271、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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272、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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273、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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274、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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275、填空题  墨糯药米指的是（）。


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276、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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277、填空题  油煎主要适用于（）。


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278、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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279、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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280、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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281、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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282、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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283、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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284、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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285、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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286、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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287、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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288、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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289、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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290、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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291、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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292、填空题  上馅也叫（）。


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293、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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294、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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295、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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296、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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297、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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298、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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299、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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300、填空题  揉面的手法主要有（）。


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