食品科学技术：食品化学找答案（题库版）

时间:2021-03-20 02:05:06

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1、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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2、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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3、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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4、名词解释  淀粉的老化


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5、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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6、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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7、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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8、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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9、名词解释  生物碱


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10、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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11、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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12、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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13、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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14、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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15、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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16、名词解释  蛋白质功能性质


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17、名词解释  同质多晶现象


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18、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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19、名词解释  MSI


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20、名词解释  成碱食品


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21、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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22、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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23、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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24、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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25、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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26、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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27、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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28、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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29、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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30、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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31、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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32、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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33、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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34、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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35、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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36、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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37、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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38、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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39、名词解释  感官分析


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40、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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41、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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42、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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43、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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44、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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45、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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46、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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47、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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48、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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49、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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50、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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51、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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52、名词解释  持水性


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53、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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54、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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55、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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56、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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57、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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58、名词解释  手性分子


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59、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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60、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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61、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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62、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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63、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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64、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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65、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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66、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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67、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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68、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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69、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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70、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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71、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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72、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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73、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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74、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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75、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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76、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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77、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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78、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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79、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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80、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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81、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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82、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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83、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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84、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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85、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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86、问答题  直链淀粉分为几类？


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87、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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88、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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89、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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90、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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91、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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92、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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93、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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94、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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95、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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96、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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97、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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98、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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99、名词解释  蛋白质效率比值


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100、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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101、问答题  胡萝卜素的特点？


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102、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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103、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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104、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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105、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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106、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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107、名词解释  SV


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108、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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109、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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110、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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111、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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112、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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113、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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114、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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115、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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116、问答题  简述影响味觉的因素


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117、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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118、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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119、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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120、名词解释  半纤维素


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121、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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122、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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123、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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124、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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125、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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126、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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127、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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128、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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129、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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130、问答题  膳食纤维的作用？


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131、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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132、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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133、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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134、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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135、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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136、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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137、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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138、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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139、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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140、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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141、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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142、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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143、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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144、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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145、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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146、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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147、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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148、名词解释  多层水


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149、名词解释  淀粉老化


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150、问答题  简述面团形成的基本过程。


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151、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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152、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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153、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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154、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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155、名词解释  过冷现象


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156、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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157、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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158、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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159、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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160、填空题  Km数值上等于：（）。


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161、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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162、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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163、名词解释  固定化酶


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164、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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165、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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166、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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167、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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168、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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169、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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170、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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171、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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172、名词解释  食品风味化学


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173、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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174、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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175、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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176、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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177、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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178、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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179、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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180、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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181、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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182、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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183、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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184、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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185、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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186、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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187、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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188、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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189、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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190、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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191、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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192、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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193、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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194、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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195、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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196、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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197、问答题  简述面团的形成的基本过程


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198、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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199、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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200、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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201、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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202、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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203、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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204、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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205、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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206、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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207、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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208、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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209、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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210、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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211、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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212、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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213、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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214、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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215、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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216、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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217、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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218、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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219、名词解释  油脂的酯交换


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220、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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221、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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222、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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223、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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224、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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225、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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226、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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227、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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228、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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229、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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230、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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231、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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232、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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233、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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234、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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235、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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236、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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237、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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238、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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239、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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240、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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241、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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242、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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243、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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244、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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245、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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246、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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247、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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248、名词解释  美拉德反应


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249、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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250、名词解释  识别阈值


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251、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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252、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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253、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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254、名词解释  油脂的氢化


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255、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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256、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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257、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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258、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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259、名词解释  涩味


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260、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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261、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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262、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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263、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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264、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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265、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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266、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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267、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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268、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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269、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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270、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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271、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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272、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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273、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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274、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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275、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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276、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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277、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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278、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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279、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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280、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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281、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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282、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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283、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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284、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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285、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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286、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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287、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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288、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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289、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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290、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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291、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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292、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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293、名词解释  IV


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294、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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295、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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296、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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297、问答题  味感产生的机制是什么？


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298、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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299、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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300、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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