中式面点师考试：初级面点工找答案（考试必看）

时间:2021-03-15 05:41:33

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1、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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2、填空题  海参属于（）


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3、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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4、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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5、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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6、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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7、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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8、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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9、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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10、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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11、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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12、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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13、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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14、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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15、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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16、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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17、填空题  用膨松的方法分为（）。


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18、单项选择题  食盐来源:91考试网在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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19、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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20、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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21、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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22、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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23、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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24、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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25、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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26、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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27、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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28、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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29、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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30、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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31、填空题  烤制的关键在于（）。


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32、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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33、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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34、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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35、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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36、填空题  水占成人体重的（）左右。


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37、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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38、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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39、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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40、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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41、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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42、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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43、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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44、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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45、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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46、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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47、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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48、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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49、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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50、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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51、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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52、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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53、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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54、填空题  食品卫生法共（）。


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55、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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56、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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57、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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58、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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59、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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60、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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61、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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62、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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63、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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64、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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65、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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66、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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67、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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68、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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69、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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70、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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71、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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72、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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73、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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74、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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75、填空题  （）应设计出高雅构图。


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76、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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77、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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78、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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79、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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80、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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81、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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82、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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83、填空题  大包酥方法是（）。


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84、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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85、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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86、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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87、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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88、填空题  生粉团即（）的团子。


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89、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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90、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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91、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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92、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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93、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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94、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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95、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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96、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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97、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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98、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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99、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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100、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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101、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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102、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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103、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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104、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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105、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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106、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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107、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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108、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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109、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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110、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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111、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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112、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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113、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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114、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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115、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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116、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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117、填空题  揉面的手法主要有（）。


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118、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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119、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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120、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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121、填空题  （）是企业的生命。


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122、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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123、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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124、填空题  油条面坯必须（）。


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125、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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126、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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127、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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128、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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129、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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130、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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131、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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132、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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133、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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134、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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135、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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136、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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137、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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138、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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139、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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140、填空题  松脂糕是（）的品种。


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141、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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142、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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143、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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144、填空题  油煎主要适用于（）。


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145、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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146、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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147、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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148、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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149、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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150、填空题  熟粉团是（）的团子。


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151、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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152、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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153、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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154、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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155、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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156、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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157、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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158、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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159、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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160、填空题  煮制法加热温度在（）。


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161、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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162、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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163、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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164、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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165、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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166、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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167、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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168、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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169、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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170、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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171、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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172、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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173、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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174、填空题  制作汤圆品种用（）。


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175、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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176、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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177、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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178、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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179、填空题  揉面的手法有（）。


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180、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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181、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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182、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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183、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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184、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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185、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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186、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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187、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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188、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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189、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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190、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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191、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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192、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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193、填空题  山药上市季节是（）


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194、填空题  揉面的作用为（）。


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195、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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196、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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197、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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198、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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199、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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200、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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201、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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202、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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203、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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204、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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205、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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206、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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207、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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208、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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209、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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210、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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211、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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212、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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213、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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214、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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215、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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216、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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217、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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218、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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219、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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220、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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221、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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222、填空题  广式面点有（）三样。


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223、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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224、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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225、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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226、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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227、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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228、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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229、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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230、填空题  油饼、油条需用（）。


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231、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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232、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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233、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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234、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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235、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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236、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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237、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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238、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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239、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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240、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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241、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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242、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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243、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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244、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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245、填空题  干货原料储存应（）


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246、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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247、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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248、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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249、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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250、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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251、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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252、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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253、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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254、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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255、填空题  蒙古族以（）为主食。


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256、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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257、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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258、填空题  植物油常用面点的（）。


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259、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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260、填空题  （）是形成点心特色的关键


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261、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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262、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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263、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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264、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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265、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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266、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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267、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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268、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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269、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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270、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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271、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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272、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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273、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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274、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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275、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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276、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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277、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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278、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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279、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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280、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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281、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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282、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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283、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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284、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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285、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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286、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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287、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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288、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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289、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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290、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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291、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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292、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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293、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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294、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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295、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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296、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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297、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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298、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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299、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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300、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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