食品科学技术：食品化学考试资料（最新版）

时间:2021-03-15 04:29:29

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1、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生 素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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2、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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3、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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4、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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5、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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6、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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7、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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8、名词解释  绝对阈值


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9、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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10、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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11、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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12、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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13、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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14、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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15、名词解释  蛋白质效率比值


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16、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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17、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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18、名词解释  辣味


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19、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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20、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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21、名词解释  酶促褐变反应


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22、填空题  Km可以表述为：（）。


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23、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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24、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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25、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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26、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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27、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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28、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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29、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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30、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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31、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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32、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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33、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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34、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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35、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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36、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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37、名词解释  味感产生的机制是什么？


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38、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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39、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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40、问答题  简述面团的形成的基本过程


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41、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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42、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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43、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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44、名词解释  蛋白质的生理价值


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45、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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46、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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47、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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48、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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49、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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50、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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51、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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52、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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53、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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54、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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55、名词解释  油脂的氢化


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56、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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57、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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58、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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59、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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60、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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61、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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62、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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63、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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64、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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65、问答题  完成脂类热分解简图。


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66、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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67、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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68、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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69、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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70、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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71、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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72、名词解释  过冷现象


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73、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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74、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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75、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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76、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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77、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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78、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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79、名词解释  MSI


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80、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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81、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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82、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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83、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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84、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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85、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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86、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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87、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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88、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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89、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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90、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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91、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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92、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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93、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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94、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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95、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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96、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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97、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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98、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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99、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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100、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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101、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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102、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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103、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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104、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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105、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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106、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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107、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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108、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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109、名词解释  邻近水


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110、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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111、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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112、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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113、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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114、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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115、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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116、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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117、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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118、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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119、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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120、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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121、名词解释  水分活度


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122、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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123、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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124、问答题  胡萝卜素的特点？


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125、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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126、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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127、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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128、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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129、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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130、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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131、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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132、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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133、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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134、名词解释  生物碱


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135、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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136、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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137、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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138、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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139、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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140、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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141、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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142、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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143、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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144、名词解释  SV


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145、问答题  破乳有哪几种类型？


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146、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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147、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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148、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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149、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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150、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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151、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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152、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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153、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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154、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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155、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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156、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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157、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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158、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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159、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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160、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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161、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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162、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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163、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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164、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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165、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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166、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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167、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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168、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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169、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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170、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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171、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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172、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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173、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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174、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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175、名词解释  次序规则


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176、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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177、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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178、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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179、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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180、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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181、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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182、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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183、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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184、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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185、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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186、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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187、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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188、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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189、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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190、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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191、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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192、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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193、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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194、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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195、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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196、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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197、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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198、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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199、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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200、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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201、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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202、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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203、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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204、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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205、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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206、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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207、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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208、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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209、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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210、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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211、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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212、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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213、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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214、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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215、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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216、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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217、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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218、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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219、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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220、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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221、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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222、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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223、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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224、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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225、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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226、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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227、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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228、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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229、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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230、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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231、名词解释  识别阈值


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232、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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233、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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234、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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235、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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236、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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237、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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238、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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239、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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240、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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241、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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242、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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243、名词解释  必需元素


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244、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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245、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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246、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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247、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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248、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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249、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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250、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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251、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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252、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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253、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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254、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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255、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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256、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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257、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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258、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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259、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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260、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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261、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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262、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


来源:91考试网 www.91exAm.org

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263、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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264、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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265、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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266、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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267、名词解释  油脂的酯交换


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268、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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269、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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270、名词解释  多酚


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271、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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272、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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273、名词解释  生物利用性


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274、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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275、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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276、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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277、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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278、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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279、名词解释  非酶褐变


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280、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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281、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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282、问答题  膳食纤维的作用？


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283、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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284、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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285、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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286、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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287、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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288、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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289、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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290、问答题  简述面团形成的基本过程。


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291、名词解释  乳化体系


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292、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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293、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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294、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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295、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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296、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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297、名词解释  半纤维素


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298、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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299、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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300、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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