中式面点师考试：初级面点工考试题（强化练习）

时间:2021-03-13 02:35:07

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1、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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2、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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3、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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4、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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5、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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6、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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7、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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8、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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9、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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10、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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11、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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12、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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13、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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14、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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15、填空题  层酥类面团可分为（）。


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16、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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17、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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18、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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19、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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20、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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21、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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22、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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23、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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24、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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25、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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26、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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27、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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28、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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29、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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30、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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31、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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32、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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33、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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34、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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35、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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36、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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37、填空题  食品卫生法共（）。


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38、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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39、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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40、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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41、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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42、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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43、填空题  燃烧的条件是（）。


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44、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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45、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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46、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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47、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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48、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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49、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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50、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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51、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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52、填空题  海参属于（）


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53、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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54、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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55、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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56、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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57、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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58、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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59、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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60、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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61、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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62、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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63、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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64、填空题  油饼、油条需用（）。


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65、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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66、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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67、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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68、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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69、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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70、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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71、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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72、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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73、填空题  印模又叫（）。


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74、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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75、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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76、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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77、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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78、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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79、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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80、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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81、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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82、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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83、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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84、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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85、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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86、填空题  （）应设计出高雅构图。


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87、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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88、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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89、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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90、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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91、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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92、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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93、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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94、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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95、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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96、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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97、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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98、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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99、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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100、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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101、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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102、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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103、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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104、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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105、填空题  制皮常用的方法有（）。


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106、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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107、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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108、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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109、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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110、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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111、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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112、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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113、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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114、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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115、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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116、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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117、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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118、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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119、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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120、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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121、填空题  糯米适用于制作（）。


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122、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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123、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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124、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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125、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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126、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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127、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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128、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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129、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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130、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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131、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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132、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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133、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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134、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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135、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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136、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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137、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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138、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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139、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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140、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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141、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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142、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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143、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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144、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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145、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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146、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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147、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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148、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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149、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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150、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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151、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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152、填空题  广式面点有（）三样。


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153、填空题  米的种类有（）。


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154、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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155、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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156、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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157、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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158、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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159、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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160、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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161、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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162、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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163、填空题  点心的售价应为（）。


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164、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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165、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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166、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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167、填空题  马铃薯淡季为（）。


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168、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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169、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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170、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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171、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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172、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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173、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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174、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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175、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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176、填空题  油条面坯必须（）。


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177、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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178、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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179、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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180、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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181、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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182、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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183、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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184、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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185、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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186、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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187、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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188、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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189、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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190、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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191、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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192、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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193、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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194、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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195、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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196、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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197、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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198、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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199、填空题  揉面的作用为（）。


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200、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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201、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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202、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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203、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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204、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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205、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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206、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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207、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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208、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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209、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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210、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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211、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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212、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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213、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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214、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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215、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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216、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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217、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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218、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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219、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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220、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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221、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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222、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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223、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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224、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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225、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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226、填空题  （）属于气体燃料。


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227、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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228、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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229、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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230、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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231、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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232、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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233、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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234、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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235、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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236、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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237、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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238、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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239、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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240、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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241、填空题  搓条的基本要求（）。


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242、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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243、填空题  红薯中含有大量的（）。


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244、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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245、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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246、填空题  再制蛋主要是指（）。


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247、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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248、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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249、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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250、填空题  秋莜麦（）播种。


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251、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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252、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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253、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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254、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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255、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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256、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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257、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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258、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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259、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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260、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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261、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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262、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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263、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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264、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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265、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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266、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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267、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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268、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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269、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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270、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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271、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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272、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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273、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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274、填空题  松脂糕是（）的品种。


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275、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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276、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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277、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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278、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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279、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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280、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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281、填空题  蒙古族以（）为主食。


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282、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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283、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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284、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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285、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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286、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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287、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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288、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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289、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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290、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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291、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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292、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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293、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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294、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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295、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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296、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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297、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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298、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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299、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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300、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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