品酒师考试：品酒师考试测试题（最新版）

时间:2021-03-12 04:27:23

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1、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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2、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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3、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？


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4、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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5、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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6、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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7、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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8、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。


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9、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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10、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


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11、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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12、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。


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13、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


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14、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


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15、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。


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16、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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17、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


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18、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


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19、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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20、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


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21、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。


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22、问答题  什么是化学味觉？


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23、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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24、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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25、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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26、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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27、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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28、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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29、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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30、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。


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31、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


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32、填空题  白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。


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33、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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34、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


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35、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。


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36、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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37、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。


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38、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


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39、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


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40、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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41、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


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42、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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43、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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44、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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45、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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46、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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47、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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48、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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49、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。


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50、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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51、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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52、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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53、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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54、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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55、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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56、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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57、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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58、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


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59、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。


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60、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。


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61、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？


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62、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。


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63、问答题  什么是顺位品酒法？


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64、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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65、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。


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66、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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67、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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68、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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69、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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70、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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71、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）


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72、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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73、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。


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74、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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75、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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76、填空题  酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。


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77、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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78、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。


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79、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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80、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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81、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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82、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。


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83、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


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84、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。


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85、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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86、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


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87、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


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88、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。


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89、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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90、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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91、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


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92、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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93、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


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94、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。


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95、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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96、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


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97、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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98、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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99、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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100、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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101、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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102、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？


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103、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


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104、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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105、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


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106、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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107、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


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108、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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109、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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110、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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111、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。


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112、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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113、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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114、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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115、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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116、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


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117、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。


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118、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


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119、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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120、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


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121、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。


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122、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


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123、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


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124、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。


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125、问答题  白酒的品评方法有几种？


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126、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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127、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


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128、判断题  经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。


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129、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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130、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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131、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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132、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。


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133、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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134、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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135、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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136、填空题  白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。


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137、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


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138、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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139、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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140、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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141、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


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142、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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143、填空题  品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。


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144、问答题  什么叫调味？


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145、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


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146、问答题  什么是相抵作用？


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147、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。


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148、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。


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149、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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150、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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151、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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152、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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153、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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154、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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155、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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156、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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157、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。


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158、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。


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159、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


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160、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。


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161、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


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162、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


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163、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


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164、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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165、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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166、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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167、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


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168、问答题  什么是老熟？


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169、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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170、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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171、判断题  浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。


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172、问答题  什么是调味酒？


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173、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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174、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。


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175、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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176、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。


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177、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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178、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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179、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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180、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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181、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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182、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。


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183、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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184、问答题  简述品评的步骤


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185、问答题  什么是酒体设计？


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186、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。


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187、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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188、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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189、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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190、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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191、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。


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192、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


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193、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


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194、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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195、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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196、填空题  配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。


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197、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


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198、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


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199、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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200、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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201、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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202、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。


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203、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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204、问答题  什么是变调作用？


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205、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


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206、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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207、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。


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208、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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209、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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210、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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211、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。


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212、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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213、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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214、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


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215、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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216、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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217、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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218、问答题  秒持值衡定评酒法？


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219、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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220、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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221、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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222、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


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223、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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224、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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225、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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226、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应


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227、问答题  什么是风味物质？


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228、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。


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229、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？


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230、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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231、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


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232、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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233、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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234、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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235、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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236、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。


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237、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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238、填空题  醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。


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239、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


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240、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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241、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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242、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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243、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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244、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。


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245、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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246、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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247、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


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248、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


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249、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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250、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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251、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。


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252、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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253、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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254、问答题  品评的环境要求？


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255、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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256、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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257、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


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258、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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259、问答题  什么是食品风味？


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260、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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261、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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262、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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263、填空题  具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。


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264、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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265、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。


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266、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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267、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。


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268、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


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269、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。


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270、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？


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271、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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272、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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273、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


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274、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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275、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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276、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。


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277、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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278、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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279、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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280、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。


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281、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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282、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


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283、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


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284、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。


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285、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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286、问答题  白酒中酸类有何功能？


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287、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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288、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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289、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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290、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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291、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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292、填空题  原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。


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293、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


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294、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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295、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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296、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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297、填空题  酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。


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298、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士


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299、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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300、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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