餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题库（题库版）

时间:2021-03-11 01:27:55

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1、单项选择题  服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结


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2、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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3、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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4、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？


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5、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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6、单项选择题  客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后


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7、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？


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8、问答题  客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？


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9、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。


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10、单项选择题  粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色


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11、问答题  瓷器的消毒方法有哪些？


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12、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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13、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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14、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰


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15、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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16、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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17、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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18、单项选择题  鲜花剪切以斜角（）为准。

A.30°
B.35°
C.40°
D.45°


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19、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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20、问答题  当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。


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21、填空题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。


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22、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒


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23、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋


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24、单项选择题  “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平


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25、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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26、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？


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27、单项选择题  服务员应从客人（）提供餐前酒服务。

A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧


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28、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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29、单项选择题  为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅


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30、问答题  客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？


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31、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意


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32、填空题  食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。


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33、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是


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34、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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35、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？


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36、单项选择题  服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人


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37、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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38、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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39、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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40、单项选择题  吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处


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41、单项选择题  西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。

A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具


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42、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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43、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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44、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。


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45、问答题  带有虫卵的叶菜要怎么清洗？


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46、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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47、单项选择题  下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动


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48、问答题  啤酒是怎样分类的？


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49、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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50、问答题  烤羊腿的拆分步骤？


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51、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700


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52、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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53、单项选择题  香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。

A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似


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54、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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55、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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56、填空题  餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。


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57、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒


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58、问答题  银器的保养方法？


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59、单项选择题  二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。

A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧


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60、问答题  口布叠花应注意事项？


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61、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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62、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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63、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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64、问答题  看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？


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65、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物


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66、问答题  分菜的注意事项是什么？


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67、问答题  分鱼的注意事项是什么？


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68、问答题  什么是桌裙？


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69、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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70、问答题  宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？


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71、单项选择题  无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。

A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准


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72、填空题  一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。


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73、单项选择题  对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。

A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水


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74、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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75、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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76、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？


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77、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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78、单项选择题  单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜


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79、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？


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80、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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81、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。


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82、问答题  中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？


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83、问答题  配菜的基本要求是什么？


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84、问答题  作料的应用原则是什么？


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85、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率


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86、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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87、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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88、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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89、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅


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90、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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91、问答题  客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？


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92、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向


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93、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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94、单项选择题  主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界


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95、单项选择题  洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护


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96、单项选择题  客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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97、问答题  西餐餐厅酒具的配备及使用？


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98、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次


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99、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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100、单项选择题  打蜡机用于木质地板，（）的保养。

A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面


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101、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。


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102、问答题  客人要求服务员敬酒怎么办？


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103、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？


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104、单项选择题  餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质


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105、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处


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106、单项选择题  餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑


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107、单项选择题  代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。

A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量


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108、问答题  客人向你赠送物品或小费怎么办？


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109、单项选择题  无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。

A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务


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110、单项选择题  “我需要...”这一言词反映了客人（）。

A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率


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111、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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112、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？


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113、问答题  在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？


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114、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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115、单项选择题  以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式


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116、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜


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117、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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118、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤


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119、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？


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120、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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121、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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122、单项选择题  烟灰缸在（）烟头以上要更换。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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123、问答题  单一味型有哪些？


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124、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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125、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。


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126、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品


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127、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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128、单项选择题  餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶


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129、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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130、问答题  对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？


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131、问答题  瓷器的保养方法？


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132、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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133、单项选择题  培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。

A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习


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134、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花


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135、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣


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136、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸


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137、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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138、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。


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139、单项选择题  卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。

A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心


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140、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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141、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放


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142、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言


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143、单项选择题  宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备


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144、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜


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145、单项选择题  依云矿泉水产于（）。

A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国


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146、单项选择题  在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲


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147、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口


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148、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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149、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒


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150、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色


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151、问答题  制作面点的操作过程是什么？


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152、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒


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153、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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154、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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155、单项选择题  中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备


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156、单项选择题  以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局


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157、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min


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158、单项选择题  服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。

A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情


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159、单项选择题  玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。

A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌


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160、单项选择题  西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式


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161、单项选择题  主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。

A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求


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162、问答题  宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。


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163、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新


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164、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨


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165、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。


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166、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多


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167、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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168、填空题  福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。


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169、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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170、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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171、问答题  西餐菜肴的分菜要求？


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172、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。


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173、单项选择题  热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。

A、点菜多寡一样
B、着装优劣一样
C、内宾外宾一样
D、外貌美丑一样


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174、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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175、问答题  醉酒客人应如何处理？


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176、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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177、问答题  请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。


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178、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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179、问答题  西餐上菜顺序？


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180、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员


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181、单项选择题  八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到


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182、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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183、单项选择题  宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯


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184、单项选择题  餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。

A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班


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185、单项选择题  举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾

A.不同
B.多种
C.统一
D.异样


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186、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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187、单项选择题  宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。

A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求


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188、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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189、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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190、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果


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191、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱


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192、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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193、问答题  中国白酒的香型有几种？


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194、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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195、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？


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196、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务


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197、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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198、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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199、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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200、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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201、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂


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202、问答题  餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？


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203、单项选择题  服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。

A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放


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204、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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205、单项选择题  台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品


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206、问答题  餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？


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207、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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208、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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209、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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210、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。


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211、单项选择题  宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期


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212、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员


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213、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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214、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？


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215、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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216、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C


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217、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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218、问答题  桌裙的作用？


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219、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。


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220、填空题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。


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221、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人


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222、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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223、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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224、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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225、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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226、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱


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227、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？


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228、问答题  特殊酒水斟倒要求是什么？


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229、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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230、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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231、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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232、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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233、单项选择题  在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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234、单项选择题  大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口


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235、问答题  当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？


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236、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫


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237、问答题  餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？


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238、单项选择题  （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。

A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量


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239、单项选择题  对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化


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240、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干


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241、单项选择题  西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜


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242、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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243、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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244、问答题  托盘的操作要求？


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245、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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246、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶


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247、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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248、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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249、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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250、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览


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251、单项选择题  湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300
B.1500
C.2300
D.2500


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252、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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253、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料


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254、单项选择题  使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言


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255、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？


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256、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月


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257、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客


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258、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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259、填空题  山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。


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260、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？


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261、单项选择题  宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。

A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝


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262、问答题  因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？


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263、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求


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264、单项选择题  如今（）已成为时代新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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265、单项选择题  中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。

A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格


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266、问答题  如账单出现错误如何处理？


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267、单项选择题  社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观


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268、单项选择题  如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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269、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。


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270、单项选择题  中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。

A、规格
B、地理
C、环境
D、位置


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271、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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272、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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273、单项选择题  宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。

A、洗刷干净
B、冷藏
C、登记库存
D、加工


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274、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末


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275、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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276、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。


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277、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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278、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。


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279、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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280、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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281、问答题  周到服务的要求是什么？


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282、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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283、单项选择题  法式宴会服务的特点（）

A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对


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284、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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285、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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286、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？


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287、单项选择题  西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4


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288、问答题  为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？


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289、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务


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290、单项选择题  餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量


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291、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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292、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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293、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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294、问答题  语言在工作中的作用是什么？


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295、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料


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296、单项选择题  当餐厅领位员指引方向时，应（）。

A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指


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297、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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298、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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299、问答题  客人发脾气骂你时怎么办？


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300、问答题  什么叫摆台？


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