中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（考试必看）

时间:2021-03-07 02:33:36

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  上馅也叫（）。


点击查看答案


2、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


点击查看答案


3、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


点击查看答案


4、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


点击查看答案


5、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


点击查看答案


6、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


7、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


点击查看答案


8、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


9、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


点击查看答案


10、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


点击查看答案


11、单项选择题  ; 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


点击查看答案


12、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


点击查看答案


13、填空题  仿几何形的面点制品（）。


点击查看答案


14、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


点击查看答案


15、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


点击查看答案


16、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


点击查看答案


17、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


点击查看答案


18、填空题  海蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


19、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


点击查看答案


20、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


21、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


点击查看答案


22、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


23、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


点击查看答案


24、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


点击查看答案


25、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


点击查看答案


26、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


点击查看答案


27、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


点击查看答案


28、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


点击查看答案


29、填空题  藏族牧民以（）为主食。


点击查看答案


30、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


点击查看答案


31、填空题  储物柜多用（）材料制成。


点击查看答案


32、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


点击查看答案


33、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


点击查看答案


34、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


点击查看答案


35、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


36、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


点击查看答案


37、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


点击查看答案


38、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


点击查看答案


39、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


点击查看答案


40、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


点击查看答案


41、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


点击查看答案


42、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


点击查看答案


43、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


点击查看答案


44、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


点击查看答案


45、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


点击查看答案


46、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


点击查看答案


47、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


点击查看答案


48、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


点击查看答案


49、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


点击查看答案


50、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


点击查看答案


51、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


点击查看答案


52、填空题  （）是企业的生命。


点击查看答案


53、填空题  轻馅面点制品（）


点击查看答案


54、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


点击查看答案


55、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


点击查看答案


56、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


点击查看答案


57、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


点击查看答案


58、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


点击查看答案


59、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


点击查看答案


60、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


点击查看答案


61、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


点击查看答案


62、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


点击查看答案


63、填空题  河蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


64、填空题  （）是形成点心特色的关键


点击查看答案


65、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


66、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


67、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


点击查看答案


68、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


69、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


点击查看答案


70、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


71、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


点击查看答案


72、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


点击查看答案


73、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


74、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


点击查看答案


75、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


点击查看答案


76、填空题  尽职尽责的关键是（）。


点击查看答案


77、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


点击查看答案


78、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


点击查看答案


79、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


点击查看答案


80、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


点击查看答案


81、填空题  随意式是（）的装盘形式。


点击查看答案


82、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


点击查看答案


83、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


点击查看答案


84、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


点击查看答案


85、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


点击查看答案


86、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


点击查看答案


87、填空题  自然界中的微生物有（）。


点击查看答案


88、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


点击查看答案


89、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


点击查看答案


90、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


点击查看答案


91、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


点击查看答案


92、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


点击查看答案


93、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


点击查看答案


94、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


点击查看答案


95、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


点击查看答案


96、填空题  稻米的（）生命活力较强。


点击查看答案


97、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


点击查看答案


98、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


点击查看答案


99、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


点击查看答案


100、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


点击查看答案


101、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


点击查看答案


102、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


点击查看答案


103、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


点击查看答案


104、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


点击查看答案


105、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


点击查看答案


106、填空题  粘脂糕是（）的品种。


点击查看答案


107、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


点击查看答案


108、填空题  食品卫生法共（）。


点击查看答案


109、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


点击查看答案


110、填空题  熟咸馅的有（）三样


点击查看答案


111、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


112、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


113、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


点击查看答案


114、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


点击查看答案


115、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


点击查看答案


116、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


点击查看答案


117、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


点击查看答案


118、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


点击查看答案


119、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


点击查看答案


120、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


点击查看答案


121、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


点击查看答案


122、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


点击查看答案


123、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


点击查看答案


124、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


125、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


点击查看答案


126、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


点击查看答案


127、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


点击查看答案


128、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


129、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


130、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


点击查看答案


131、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


点击查看答案


132、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


点击查看答案


133、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


点击查看答案


134、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


点击查看答案


135、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


136、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


点击查看答案


137、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


点击查看答案


138、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


点击查看答案


139、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


140、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


141、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


点击查看答案


142、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


点击查看答案


143、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


点击查看答案


144、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


点击查看答案


145、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


点击查看答案


146、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


点击查看答案


147、填空题  红薯中含有大量的（）。


点击查看答案


148、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


点击查看答案


149、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


点击查看答案


150、填空题  油条面坯必须（）。


点击查看答案


151、填空题  大包酥方法是（）。


点击查看答案


152、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


点击查看答案


153、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


点击查看答案


154、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


点击查看答案


155、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


点击查看答案


156、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


点击查看答案


157、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


点击查看答案


158、填空题  秋莜麦（）播种。


点击查看答案


159、填空题  海参属于（）


点击查看答案


160、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


点击查看答案


161、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


点击查看答案


162、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


点击查看答案


163、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


点击查看答案


164、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


点击查看答案


165、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


点击查看答案


166、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


点击查看答案


167、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


点击查看答案


168、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


点击查看答案


169、填空题  松脂糕是（）的品种。


点击查看答案


170、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


点击查看答案


171、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


点击查看答案


172、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


点击查看答案


173、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


174、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


点击查看答案


175、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


176、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


点击查看答案


177、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


点击查看答案


178、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


点击查看答案


179、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


180、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


点击查看答案


181、填空题  揉面的手法主要有（）。


点击查看答案


182、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


点击查看答案


183、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


点击查看答案


184、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


点击查看答案


185、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


点击查看答案


186、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


点击查看答案


187、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


点击查看答案


188、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


点击查看答案


189、填空题  仿植物型的布点制品（）。


点击查看答案


190、填空题  燃烧的条件是（）。


点击查看答案


191、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


点击查看答案


192、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


点击查看答案


193、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


点击查看答案


194、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


点击查看答案


195、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


点击查看答案


196、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


197、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


点击查看答案


198、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


点击查看答案


199、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


点击查看答案


200、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


点击查看答案


201、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


202、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


点击查看答案


203、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


点击查看答案


204、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


点击查看答案


205、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


点击查看答案


206、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


207、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


点击查看答案


208、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


点击查看答案


209、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


点击查看答案


210、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


点击查看答案


211、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


点击查看答案


212、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


点击查看答案


213、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


点击查看答案


214、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


点击查看答案


215、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


点击查看答案


216、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


点击查看答案


217、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


218、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


点击查看答案


219、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


点击查看答案


220、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


点击查看答案


221、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


点击查看答案


222、填空题  干货原料储存应（）


点击查看答案


223、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


点击查看答案


224、填空题  揉面的手法有（）。


点击查看答案


225、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


点击查看答案


226、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


点击查看答案


227、填空题  （）是以善恶为评价标准。


点击查看答案


228、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


点击查看答案


229、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


点击查看答案


230、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


231、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


232、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


点击查看答案


233、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


点击查看答案


234、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


点击查看答案


235、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


点击查看答案


236、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


点击查看答案


237、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


点击查看答案


238、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


点击查看答案


239、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


240、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


点击查看答案


241、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


点击查看答案


242、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


点击查看答案


243、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


点击查看答案


244、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


点击查看答案


245、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


点击查看答案


246、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


点击查看答案


247、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


点击查看答案


248、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


点击查看答案


249、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


点击查看答案


250、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


点击查看答案


251、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


点击查看答案


252、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


点击查看答案


253、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


点击查看答案


254、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


点击查看答案


255、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


点击查看答案


256、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


点击查看答案


257、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


点击查看答案


258、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


点击查看答案


259、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


点击查看答案


260、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


点击查看答案


261、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


点击查看答案


262、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


点击查看答案


263、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


点击查看答案


264、填空题  调制冷水面团要注意（）。


点击查看答案


265、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


点击查看答案


266、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


点击查看答案


267、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


点击查看答案


268、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


点击查看答案


269、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


点击查看答案


270、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


点击查看答案


271、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


点击查看答案


272、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


点击查看答案


273、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


点击查看答案


274、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


275、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


点击查看答案


276、填空题  油煎主要适用于（）。


点击查看答案


277、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


点击查看答案


278、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


点击查看答案


279、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


点击查看答案


280、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


点击查看答案


281、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


点击查看答案


282、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


点击查看答案


283、填空题  营养素的主要功用为（）。


点击查看答案


284、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


点击查看答案


285、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


点击查看答案


286、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


点击查看答案


287、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


点击查看答案


288、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


289、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


点击查看答案


290、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


点击查看答案


291、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


点击查看答案


292、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


点击查看答案


293、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


点击查看答案


294、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


点击查看答案


295、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


点击查看答案


296、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


点击查看答案


297、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


点击查看答案


298、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


点击查看答案


299、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


点击查看答案


300、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部