中式面点师考试：初级面点工考试题库（强化练习）

时间:2021-03-07 01:51:24

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1、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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2、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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3、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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4、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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5、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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6、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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7、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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8、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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9、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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10、填空题  调制沸水面团应用（）


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11、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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12、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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13、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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14、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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15、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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16、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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17、填空题  松脂糕是（）的品种。


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18、填空题  糕大体分为（）和（）。


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19、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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20、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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21、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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22、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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23、填空题  墨糯药米指的是（）。


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24、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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25、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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26、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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27、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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28、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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29、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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30、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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31、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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32、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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33、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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34、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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35、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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36、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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37、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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38、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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39、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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40、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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41、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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42、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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43、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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44、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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45、填空题  再制蛋主要是指（）。


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46、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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47、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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48、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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49、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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50、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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51、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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52、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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53、填空题  点心的售价应为（）。


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54、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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55、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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56、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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57、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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58、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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59、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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60、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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61、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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62、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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63、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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64、填空题  糯米适用于制作（）。


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65、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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66、填空题  （）应设计出高雅构图。


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67、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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68、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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69、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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70、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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71、填空题  油条、桃酥属（）。


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72、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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73、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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74、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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75、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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76、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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77、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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78、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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79、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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80、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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81、填空题  熟咸馅的有（）三样


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82、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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83、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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84、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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85、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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86、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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87、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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88、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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89、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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90、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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91、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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92、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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93、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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94、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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95、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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96、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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97、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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98、填空题  大包酥方法是（）。


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99、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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100、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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101、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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102、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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103、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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104、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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105、填空题  植物油常用面点的（）。


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106、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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107、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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108、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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109、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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110、填空题  山药上市季节是（）


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111、填空题  生粉团即（）的团子。


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112、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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113、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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114、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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115、填空题  （）是企业的生命。


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116、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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117、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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118、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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119、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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120、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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121、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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122、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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123、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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124、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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125、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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126、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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127、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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128、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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129、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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130、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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131、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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132、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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133、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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134、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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135、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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136、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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137、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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138、填空题  蒙古族以（）为主食。


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139、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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140、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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141、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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142、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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143、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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144、填空题  水占成人体重的（）左右。


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145、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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146、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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147、填空题  揉面的作用为（）。


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148、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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149、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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150、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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151、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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152、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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153、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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154、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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155、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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156、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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157、填空题  制作汤圆品种用（）。


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158、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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159、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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160、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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161、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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162、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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163、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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164、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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165、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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166、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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167、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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168、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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169、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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170、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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171、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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172、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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173、填空题  米的种类有（）。


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174、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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175、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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176、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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177、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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178、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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179、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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180、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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181、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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182、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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183、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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184、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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185、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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186、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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187、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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188、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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189、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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190、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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191、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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192、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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193、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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194、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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195、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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196、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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197、填空题  自然界中的微生物有（）。


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198、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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199、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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200、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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201、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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202、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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203、填空题  秋莜麦（）播种。


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204、填空题  马铃薯淡季为（）。


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205、填空题  干货原料储存应（）


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206、填空题  傣族以（）为主食。


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207、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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208、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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209、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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210、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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211、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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212、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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213、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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214、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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215、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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216、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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217、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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218、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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219、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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220、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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221、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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222、填空题  揉面的手法有（）。


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223、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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224、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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225、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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226、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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227、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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228、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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229、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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230、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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231、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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232、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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233、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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234、填空题  温水面团适用于制作（）。


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235、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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236、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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237、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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238、填空题  食品卫生共有（）。


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239、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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240、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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241、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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242、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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243、填空题  面点间员工必须严格执 行（）中的有关规定。


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244、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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245、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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246、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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247、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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248、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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249、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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250、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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251、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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252、填空题  轻馅面点制品（）


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253、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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254、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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255、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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256、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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257、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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258、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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259、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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260、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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261、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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262、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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263、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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264、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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265、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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266、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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267、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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268、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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269、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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270、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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271、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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272、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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273、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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274、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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275、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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276、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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277、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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278、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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279、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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280、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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281、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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282、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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283、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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284、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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285、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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286、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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287、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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288、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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289、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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290、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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291、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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292、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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293、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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294、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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295、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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296、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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297、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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298、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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299、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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300、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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