餐厅服务员：餐厅服务员中级测试题（最新版）

时间:2021-03-05 03:56:07

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1、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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2、填空题  热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。


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3、单项选择题  一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。

A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度


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4、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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5、问答题  客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？


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6、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布


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7、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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8、多项选择题  诺曼底少司的特点是（）

A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓


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9、单项选择题  宴会准备结账的时间应在（）。

A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账


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10、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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11、单项选择题  比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。

A、烈酒
B、葡萄酒或食用酒精
C、白兰地
D、威士忌


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12、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放


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13、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？


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14、多项选择题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。

A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯


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15、单项选择题  光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。

A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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16、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视


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17、单项选择题  俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。

A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制


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18、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员


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19、单项选择题  烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50


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20、单项选择题  幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务


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21、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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22、单项选择题  清真菜系又被称为（）。

A.素菜
来源:91考试网 91ExAm.org B.鄂菜
C.回民菜
D.伊斯兰教菜


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23、单项选择题  为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉


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24、问答题  如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？


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25、问答题  常见的分菜方法有几种？


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26、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？


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27、问答题  分菜的注意事项是什么？


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28、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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29、问答题  什么是法式宴会服务？


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30、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟


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31、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。


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32、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度


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33、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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34、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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35、问答题  上汤菜时应注意哪些事宜？


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36、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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37、单项选择题  酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色


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38、单项选择题  中餐厅餐用具包括（）等。

A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱


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39、单项选择题  西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）

A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉


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40、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅


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41、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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42、单项选择题  托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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43、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求


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44、单项选择题  使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸


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45、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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46、问答题  宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？


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47、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息


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48、问答题  客人要向服务员敬酒时，怎么办？


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49、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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50、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？


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51、单项选择题  佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9


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52、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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53、单项选择题  西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适


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54、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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55、单项选择题  如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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56、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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57、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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58、单项选择题  客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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59、问答题  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？


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60、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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61、问答题  调料按其性质可分为哪三大类？


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62、问答题  如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？


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63、问答题  餐厅的清洁卫生工作内容是什么？


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64、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。


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65、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月


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66、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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67、单项选择题  宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答


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68、单项选择题  美国人没有（）习惯。

A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁


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69、单项选择题  餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量


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70、问答题  服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？


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71、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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72、多项选择题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。

A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康


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73、单项选择题  对在职员工的培训与辅导的关系是（）。

A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行


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74、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品


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75、填空题  （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。


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76、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700


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77、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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78、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备


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79、问答题  西餐餐厅器具有哪些配备？


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80、单项选择题  海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼


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81、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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82、单项选择题  服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒


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83、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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84、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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85、问答题  遇到客自带酒水怎么办？


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86、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？


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87、单项选择题  餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态


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88、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？


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89、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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90、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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91、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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92、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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93、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰


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94、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？


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95、问答题  如账单出现错误如何处理？


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96、单项选择题  服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。

A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业


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97、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员


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98、问答题  用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？


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99、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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100、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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101、填空题  分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）


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102、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。


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103、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫


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104、填空题  安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。


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105、单项选择题  食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证


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106、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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107、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸


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108、问答题  当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。


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109、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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110、单项选择题  清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。

A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20


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111、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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112、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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113、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意


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114、问答题  客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？


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115、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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116、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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117、单项选择题  特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法


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118、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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119、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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120、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。


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121、问答题  中国白酒的香型有几种？


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122、问答题  团队用餐的特点？


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123、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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124、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？


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125、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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126、单项选择题  餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。

A.碗筷
B.佐料
C.菜牌
D.小毛巾


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127、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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128、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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129、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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130、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分


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131、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务


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132、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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133、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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134、单项选择题  “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西


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135、填空题  西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。


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136、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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137、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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138、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜


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139、多项选择题  植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。

A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗


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140、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。


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141、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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142、单项选择题  中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处


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143、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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144、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？


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145、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。


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146、单项选择题  台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品


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147、问答题  台布、口布的保管方法？


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148、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？


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149、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务


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150、问答题  瓷器的保养方法？


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151、问答题  为客人上火候菜时应注意什么问题？


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152、单项选择题  北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多


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153、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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154、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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155、单项选择题  分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置


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156、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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157、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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158、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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159、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色


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160、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？


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161、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香


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162、单项选择题  洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。

A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座


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163、问答题  托盘的基本方法是什么？


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164、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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165、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱


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166、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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167、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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168、单项选择题  （）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物


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169、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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170、单项选择题  西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式


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171、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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172、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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173、问答题  看见宾客提有重物前用餐怎么办？


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174、单项选择题  服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。

A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法


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175、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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176、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯


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177、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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178、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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179、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？


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180、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口


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181、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐


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182、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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183、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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184、问答题  分鱼的要求是什么？


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185、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？


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186、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒


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187、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘


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188、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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189、问答题  玻璃器的清洁注意事项是什么？


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190、问答题  西餐菜肴的分菜要求？


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191、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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192、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？


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193、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅


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194、问答题  客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？


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195、单项选择题  中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯


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196、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务


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197、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。


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198、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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199、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后


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200、单项选择题  客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。

A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？


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201、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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202、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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203、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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204、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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205、单项选择题  美式宴会的分菜方式是（）

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派


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206、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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207、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布


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208、问答题  带有虫卵的叶菜要怎么清洗？


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209、问答题  宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？


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210、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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211、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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212、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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213、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣


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214、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺


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215、问答题  8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？


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216、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？


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217、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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218、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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219、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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220、单项选择题  主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。

A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求


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221、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？


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222、问答题  号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？


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223、单项选择题  服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°


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224、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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225、问答题  饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？


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226、单项选择题  餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。

A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm


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227、问答题  分菜服务应该注意哪些？


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228、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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229、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是


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230、单项选择题  八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到


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231、单项选择题  餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度


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232、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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233、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒


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234、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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235、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒


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236、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。


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237、问答题  西餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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238、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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239、问答题  关于描述“佛跳墙”的一句名句？


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240、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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241、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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242、单项选择题  按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。

A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别


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243、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？


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244、单项选择题  食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽


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245、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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246、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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247、问答题  餐巾折花的基本方法？


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248、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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249、单项选择题  非常好的推销机会是在（）。

A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时


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250、问答题  烤羊腿的拆分步骤？


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251、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥


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252、单项选择题  中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方
B、北方
C、中国
D、外国


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253、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套


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254、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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255、单项选择题  在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜


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256、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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257、单项选择题  社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观


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258、单项选择题  单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。

A.左面
B.右面
C.对面
D.侧面


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259、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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260、单项选择题  依云矿泉水产于（）。

A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国


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261、填空题  北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。


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262、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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263、问答题  托盘的操作要求？


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264、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后


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265、问答题  如何保管木塞封酒类？


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266、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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267、单项选择题  下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒


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268、单项选择题  餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员


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269、问答题  客人如点本店没做过的菜怎么办？


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270、问答题  请指出下列菜肴的味型？


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271、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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272、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？


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273、单项选择题  餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。

A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒


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274、问答题  接待服务的基本要求？


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275、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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276、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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277、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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278、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？


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279、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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280、问答题  什么是工作台？及其作用？


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281、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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282、问答题  宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？


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283、单项选择题  宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动


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284、问答题  餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？


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285、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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286、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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287、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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288、问答题  单一味型有哪些？


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289、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？


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290、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次


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291、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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292、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性


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293、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧


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294、问答题  如何为老年人服务？


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295、问答题  周到服务的要求是什么？


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296、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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297、单项选择题  瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。

A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放


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298、单项选择题  沙城干白葡萄酒产于（）。

A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京


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299、单项选择题  舞厅提供的饮料以（）为主。

A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福


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300、问答题  餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？


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