厨师考试：厨师考试考试题库（最新版）

时间:2021-03-02 04:41:38

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1、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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2、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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3、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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4、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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5、名词解释  厨房产品质量


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6、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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7、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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8、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


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9、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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10、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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11、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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12、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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13、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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14、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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15、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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16、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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17、名词解释  刀功


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18、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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19、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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20、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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21、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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22、名词解释  兑滋汁


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23、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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24、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


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25、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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26、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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27、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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28、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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29、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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30、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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31、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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32、名词解释  炖


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33、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


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34、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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35、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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36、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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37、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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38、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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39、名词解释  厨房生产


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40、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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41、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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42、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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43、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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44、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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45、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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46、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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47、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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48、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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49、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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50、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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51、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

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A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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52、名词解释  绿色食品


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53、名词解释  煎


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54、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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55、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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56、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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57、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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58、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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59、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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60、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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61、填空题  “油爆双脆”属于（）


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62、名词解释  组合出新


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63、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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64、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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65、问答题  馅心的特点有哪些？


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66、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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67、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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68、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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69、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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70、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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71、名词解释  包房


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72、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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73、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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74、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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75、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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76、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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77、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


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78、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


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79、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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80、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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81、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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82、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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83、名词解释  家常菜


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84、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


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85、名词解释  大包酥


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86、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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87、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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88、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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89、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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90、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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91、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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92、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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93、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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94、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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95、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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96、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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97、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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98、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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99、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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100、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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101、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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102、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


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103、名词解释  桂糊


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104、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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105、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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106、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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107、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


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108、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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109、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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110、名词解释  政审


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111、问答题  刀工的作用有哪些？


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112、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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113、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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114、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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115、名词解释  技法创新


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116、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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117、名词解释  调质工艺


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118、名词解释  二汤


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119、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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120、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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121、名词解释  标准食谱


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122、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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123、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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124、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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125、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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126、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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127、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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128、名词解释  厨房卫生


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129、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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130、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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131、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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132、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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133、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


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134、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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135、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


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136、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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137、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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138、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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139、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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140、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


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141、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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142、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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143、名词解释  产品质量指标内涵


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144、名词解释  服务销售附加因素


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145、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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146、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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147、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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148、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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149、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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150、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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151、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟


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152、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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153、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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154、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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155、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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156、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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157、判断题  料酒可以用白酒代替。


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158、名词解释  座汤


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159、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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160、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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161、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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162、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


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163、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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164、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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165、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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166、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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167、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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168、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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169、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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170、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


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171、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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172、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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173、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


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174、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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175、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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176、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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177、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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178、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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179、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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180、名词解释  挖剂


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181、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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182、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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183、问答题  菠萝有被称为？


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184、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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185、单项选择题  鱼露 汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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186、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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187、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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188、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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189、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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190、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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191、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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192、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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193、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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194、名词解释  厨房加热设备


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195、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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196、名词解释  干煸


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197、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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198、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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199、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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200、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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201、名词解释  初加工


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202、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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203、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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204、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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205、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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206、名词解释  厨房产品


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207、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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208、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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209、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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210、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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211、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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212、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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213、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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214、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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215、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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216、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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217、名词解释  无公害蔬菜


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218、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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219、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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220、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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221、名词解释  菜点创新


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222、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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223、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


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224、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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225、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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226、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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227、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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228、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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229、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


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230、名词解释  调味


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231、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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232、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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233、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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234、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


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235、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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236、名词解释  饼房


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237、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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238、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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239、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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240、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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241、名词解释  厨房设备管理


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242、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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243、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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244、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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245、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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246、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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247、名词解释  配菜部门


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248、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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249、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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250、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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251、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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252、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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253、问答题  面团饧面的作用是什么？


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254、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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255、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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256、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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257、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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258、名词解释  筵席


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259、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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260、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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261、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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262、问答题  网鲍的主要产区在？


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263、名词解释  原料加工出净


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264、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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265、名词解释  岗位职责


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266、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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267、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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268、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


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269、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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270、名词解释  测验


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271、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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272、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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273、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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274、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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275、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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276、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


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277、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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278、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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279、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


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280、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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281、名词解释  备餐间


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282、名词解释  西餐冻房


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283、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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284、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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285、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


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286、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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287、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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288、名词解释  整料出骨


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289、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次


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290、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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291、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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292、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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293、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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294、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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295、名词解释  就餐客人自身因素


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296、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


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297、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


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298、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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299、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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300、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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