中式面点师考试：初级面点工在线测试（题库版）

时间:2021-02-19 04:11:37

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1、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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2、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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3、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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4、填空题  温水面团适用于制作（）。


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5、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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6、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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7、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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8、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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9、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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10、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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11、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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12、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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13、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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14、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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15、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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16、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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17、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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18、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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19、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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20、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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21、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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22、填空题  （）属于气体燃料。


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23、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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24、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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25、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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26、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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27、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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28、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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29、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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30、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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31、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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32、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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33、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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34、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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35、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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36、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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37、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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38、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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39、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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40、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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41、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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42、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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43、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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44、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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45、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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46、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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47、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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48、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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49、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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50、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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51、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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52、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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53、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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54、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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55、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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56、填空题  水占成人体重的（）左右。


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57、填空题  油煎主要适用于（）。


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58、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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59、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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60、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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61、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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62、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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63、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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64、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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65、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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66、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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67、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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68、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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69、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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70、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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71、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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72、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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73、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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74、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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75、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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76、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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77、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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78、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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79、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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80、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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81、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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82、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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83、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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84、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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85、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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86、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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87、填空题  食品卫生法共（）。


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88、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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89、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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90、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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91、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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92、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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93、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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94、填空题  干货原料储存应（）


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95、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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96、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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97、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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98、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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99、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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100、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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101、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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102、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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103、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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104、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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105、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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106、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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107、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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108、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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109、填空题  煮制法加热温度在（）。


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110、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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111、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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112、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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113、填空题  揉面的作用为（）。


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114、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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115、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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116、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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117、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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118、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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119、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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120、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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121、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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122、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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123、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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124、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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125、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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126、填空题  自然界中的微生物有（）。


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127、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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128、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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129、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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130、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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131、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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132、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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133、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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134、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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135、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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136、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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137、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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138、填空题  煮锅内的水（）。


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139、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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140、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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141、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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142、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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143、填空题  上馅也叫（）。


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144、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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145、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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146、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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147、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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148、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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149、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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150、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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151、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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152、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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153、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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154、填空题  马铃薯淡季为（）。


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155、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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156、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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157、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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158、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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159、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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160、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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161、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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162、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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163、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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164、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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165、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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166、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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167、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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168、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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169、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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170、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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171、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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172、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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173、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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174、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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175、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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176、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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177、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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178、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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179、填空题  揉面的手法主要有（）。


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180、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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181、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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182、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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183、填空题  成熟后的薏米为（）。


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184、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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185、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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186、填空题  糯米适用于制作（）。


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187、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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188、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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189、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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190、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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191、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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192、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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193、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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194、填空题  营养素的主要功用为（）。


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195、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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196、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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197、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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198、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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199、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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200、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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201、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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202、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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203、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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204、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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205、填空题  生咸馅的是（）三样。


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206、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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207、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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208、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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209、填空题  （）能决定面点口味。


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210、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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211、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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212、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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213、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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214、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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215、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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216、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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217、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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218、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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219、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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220、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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221、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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222、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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223、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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224、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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225、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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226、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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227、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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228、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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229、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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230、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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231、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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232、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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233、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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234、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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235、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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236、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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237、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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238、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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239、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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240、填空题  秋莜麦（）播种。


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241、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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242、填空题  制皮常用的方法有（）。


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243、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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244、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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245、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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246、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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247、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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248、填空题  大包酥方法是（）。


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249、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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250、填空题  燃烧的条件是（）。


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251、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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252、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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253、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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254、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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255、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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256、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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257、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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258、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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259、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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260、填空题  墨糯药米指的是（）。


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261、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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262、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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263、填空题  搓条的基本要求（）。


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264、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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265、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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266、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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267、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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268、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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269、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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270、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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271、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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272、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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273、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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274、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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275、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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276、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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277、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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278、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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279、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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280、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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281、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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282、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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283、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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284、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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285、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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286、填空题  松脂糕是（）的品种。


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287、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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288、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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289、填空题  傣族以（）为主食。


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290、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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291、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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292、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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293、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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294、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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295、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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296、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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297、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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298、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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299、填空题  广式面点有（）三样。


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300、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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