中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（最新版）

时间:2021-02-19 02:28:58

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1、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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2、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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3、填空题  调制沸水面团应用（）


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4、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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5、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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6、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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7、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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8、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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9、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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10、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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11、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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12、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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13、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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14、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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15、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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16、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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17、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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18、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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19、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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20、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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21、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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22、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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23、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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24、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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25、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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26、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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27、填空题  成熟后的薏米为（）。


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28、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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29、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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30、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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31、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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32、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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33、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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34、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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35、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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36、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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37、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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38、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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39、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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40、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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41、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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42、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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43、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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44、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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45、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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46、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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47、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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48、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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49、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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50、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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51、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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52、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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53、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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54、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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55、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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56、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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57、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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58、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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59、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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60、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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61、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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62、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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63、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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64、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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65、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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66、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。 来源:91考试网 91Exam.org

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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67、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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68、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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69、填空题  红薯中含有大量的（）。


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70、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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71、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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72、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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73、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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74、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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75、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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76、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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77、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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78、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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79、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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80、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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81、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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82、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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83、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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84、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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85、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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86、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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87、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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88、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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89、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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90、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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91、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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92、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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93、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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94、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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95、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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96、填空题  用膨松的方法分为（）。


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97、填空题  大包酥方法是（）。


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98、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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99、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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100、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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101、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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102、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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103、填空题  米的种类有（）。


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104、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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105、填空题  上馅也叫（）。


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106、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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107、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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108、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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109、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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110、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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111、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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112、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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113、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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114、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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115、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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116、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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117、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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118、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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119、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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120、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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121、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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122、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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123、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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124、填空题  干货原料储存应（）


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125、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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126、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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127、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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128、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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129、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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130、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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131、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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132、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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133、填空题  马铃薯淡季为（）。


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134、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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135、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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136、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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137、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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138、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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139、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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140、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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141、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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142、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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143、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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144、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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145、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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146、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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147、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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148、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机来源:91考试网 91ExAm.org体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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149、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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150、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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151、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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152、填空题  熟咸馅的有（）三样


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153、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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154、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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155、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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156、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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157、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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158、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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159、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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160、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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161、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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162、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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163、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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164、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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165、填空题  植物油常用面点的（）。


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166、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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167、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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168、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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169、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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170、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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171、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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172、填空题  墨糯药米指的是（）。


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173、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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174、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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175、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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176、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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177、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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178、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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179、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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180、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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181、填空题  （）是企业的生命。


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182、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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183、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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184、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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185、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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186、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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187、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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188、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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189、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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190、填空题  揉面的手法主要有（）。


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191、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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192、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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193、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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194、填空题  （）属于气体燃料。


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195、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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196、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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197、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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198、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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199、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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200、填空题  油条面坯必须（）。


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201、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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202、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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203、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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204、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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205、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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206、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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207、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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208、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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209、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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210、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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211、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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212、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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213、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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214、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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215、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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216、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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217、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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218、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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219、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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220、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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221、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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222、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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223、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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224、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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225、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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226、填空题  调制温水面团要注意（）


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227、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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228、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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229、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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230、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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231、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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232、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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233、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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234、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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235、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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236、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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237、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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238、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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239、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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240、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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241、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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242、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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243、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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244、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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245、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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246、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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247、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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248、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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249、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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250、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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251、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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252、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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253、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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254、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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255、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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256、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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257、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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258、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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259、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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260、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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261、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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262、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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263、填空题  油饼、油条需用（）。


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264、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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265、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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266、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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267、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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268、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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269、填空题  糕大体分为（）和（）。


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270、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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271、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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272、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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273、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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274、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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275、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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276、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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277、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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278、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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279、填空题  食品卫生法共（）。


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280、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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281、填空题  营养素的主要功用为（）。


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282、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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283、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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284、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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285、填空题  轻馅面点制品（）


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286、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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287、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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288、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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289、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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290、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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291、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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292、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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293、填空题  传统炸油条一般用（）。


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294、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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295、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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296、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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297、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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298、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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299、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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300、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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