食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（每日一练）

时间:2021-02-19 02:10:00

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1、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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2、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


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3、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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4、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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5、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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6、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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7、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


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8、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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9、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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10、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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11、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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12、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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13、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


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14、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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15、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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16、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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17、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


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18、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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19、名词解释  浓醪发酵


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20、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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21、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


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22、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


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23、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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24、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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25、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


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26、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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27、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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28、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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29、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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30、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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31、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


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32、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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33、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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34、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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35、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


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36、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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37、名词解释  麦芽溶解


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38、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？


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39、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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40、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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41、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


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42、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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43、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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44、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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45、单项选择题  生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）

A.低
B.适中
C.任何都可以
D.高


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46、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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47、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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48、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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49、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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50、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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51、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


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52、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


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53、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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54、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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55、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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56、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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57、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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58、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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59、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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60、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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61、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。


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62、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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63、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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64、判断题  发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。


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65、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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66、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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67、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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68、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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69、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
来源:91考试网 www.91exAm.orgC.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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70、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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71、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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72、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


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73、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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74、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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75、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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76、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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77、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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78、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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79、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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80、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


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81、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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82、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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83、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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84、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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85、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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86、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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87、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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88、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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89、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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90、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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91、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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92、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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93、名词解释  发酵度


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94、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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95、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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96、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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97、名词解释  蛋白质休止


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98、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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99、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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100、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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101、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm 
B、0.45μm 
C、0.2～0.3μm


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102、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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103、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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104、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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105、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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106、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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107、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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108、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮


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109、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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110、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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111、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于 温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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112、问答题  简述麦芽的制备工艺。


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113、判断题  高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。


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114、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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115、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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116、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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117、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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118、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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119、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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120、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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121、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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122、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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123、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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124、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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125、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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126、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


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127、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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128、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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129、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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130、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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131、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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132、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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133、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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134、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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135、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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136、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


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137、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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138、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


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139、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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140、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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141、名词解释  麦芽


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142、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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143、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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144、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


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145、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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146、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


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147、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


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148、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


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149、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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150、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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151、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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152、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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153、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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154、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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155、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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156、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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157、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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158、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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159、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


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160、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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161、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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162、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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163、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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164、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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165、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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166、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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167、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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168、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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169、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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170、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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171、问答题  啤酒的分类？


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172、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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173、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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174、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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175、填空题  啤酒冰点：（）


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176、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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177、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


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178、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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179、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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180、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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181、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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182、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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183、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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184、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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185、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


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186、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


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187、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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188、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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189、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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190、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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191、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


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192、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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193、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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194、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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195、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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196、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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197、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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198、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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199、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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200、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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201、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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202、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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203、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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204、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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205、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


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206、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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207、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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208、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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209、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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210、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


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211、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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212、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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213、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


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214、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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215、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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216、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


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217、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


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218、问答题  风味老化的原因哪些？


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219、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


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220、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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221、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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222、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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223、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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224、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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225、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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226、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


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227、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


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228、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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229、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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230、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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231、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


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232、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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233、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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234、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


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235、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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236、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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237、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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238、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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239、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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240、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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241、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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242、名词解释  煮出糖化法


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243、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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244、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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245、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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246、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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247、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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248、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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249、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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250、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


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251、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


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252、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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253、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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254、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


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255、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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256、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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257、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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258、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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259、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


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260、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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261、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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262、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


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263、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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264、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


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265、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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266、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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267、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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268、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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269、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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270、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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271、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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272、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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273、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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274、填空题  浸麦度一般（）%。


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275、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


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276、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


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277、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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278、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


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279、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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280、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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281、问答题  

计算题：计算输送带速度
灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。


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282、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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283、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。


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284、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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285、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。


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286、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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287、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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288、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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289、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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290、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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291、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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292、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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293、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


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294、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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295、名词解释  真正发酵度


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296、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


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297、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


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298、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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299、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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300、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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