食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案（题库版）

时间:2021-02-12 11:10:52

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1、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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2、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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3、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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4、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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5、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


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6、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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7、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


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8、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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9、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


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10、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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11、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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12、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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13、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


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14、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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15、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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16、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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17、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


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18、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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19、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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20、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


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21、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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22、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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23、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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24、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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25、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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26、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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27、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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28、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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29、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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30、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


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31、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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32、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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33、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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34、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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35、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


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36、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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37、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


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38、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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39、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


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40、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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41、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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42、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


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43、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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44、单项选择题  麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物


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45、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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46、填空题  慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）


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47、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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48、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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49、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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50、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


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51、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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52、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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53、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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54、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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55、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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56、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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57、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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58、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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59、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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60、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


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61、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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62、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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63、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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64、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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65、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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66、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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67、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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68、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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69、名词解释  无菌过滤法


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70、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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71、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


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72、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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73、名词解释  糖化


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74、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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75、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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76、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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77、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


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78、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


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79、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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80、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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81、问答题  糖化方法选择的依据


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82、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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83、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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84、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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85、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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86、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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87、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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88、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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89、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


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90、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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91、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


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92、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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93、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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94、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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95、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


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96、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


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97、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


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98、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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99、填空题  麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。


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100、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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101、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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102、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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103、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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104、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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105、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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106、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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107、问答题  啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？


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108、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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109、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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110、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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111、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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112、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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113、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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114、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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115、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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116、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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117、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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118、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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119、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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120、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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121、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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122、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


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123、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


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124、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


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125、判断题  煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。


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126、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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127、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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128、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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129、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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130、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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131、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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132、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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133、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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134、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


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135、名词解释  煮出糖化法


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136、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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137、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


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138、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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139、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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140、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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141、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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142、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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143、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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144、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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145、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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146、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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147、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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148、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


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149、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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150、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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151、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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152、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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153、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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154、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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155、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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156、判断题  过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。


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157、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


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158、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


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159、名词解释  麦芽


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160、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


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161、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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162、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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163、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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164、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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165、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


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166、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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167、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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168、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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169、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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170、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


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171、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


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172、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


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173、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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174、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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175、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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176、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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177、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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178、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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179、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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180、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


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181、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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182、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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183、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。


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184、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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185、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


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186、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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187、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


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188、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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189、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


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190、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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191、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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192、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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193、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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194、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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195、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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196、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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197、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


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198、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


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199、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


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200、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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201、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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202、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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203、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


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204、单项选择题 &nb sp;在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


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205、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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206、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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207、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


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208、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


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209、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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210、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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211、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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212、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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213、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


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214、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。


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215、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


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216、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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217、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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218、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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219、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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220、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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221、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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222、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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223、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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224、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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225、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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226、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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227、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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228、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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229、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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230、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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231、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


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232、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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233、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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234、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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235、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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236、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


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237、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


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238、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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239、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


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240、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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241、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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242、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


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243、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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244、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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245、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


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246、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


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247、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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248、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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249、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


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250、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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251、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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252、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


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253、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖


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254、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


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255、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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256、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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257、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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258、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


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259、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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260、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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261、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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262、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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263、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


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264、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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265、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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266、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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267、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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268、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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269、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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270、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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271、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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272、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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273、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


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274、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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275、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


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276、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


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277、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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278、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


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279、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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280、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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281、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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282、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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283、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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284、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化


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285、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


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286、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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287、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


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288、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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289、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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290、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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291、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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292、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


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293、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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294、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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295、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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296、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


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297、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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298、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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299、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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300、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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