食品科学技术：食品化学考试题（强化练习）

时间:2021-01-27 01:39:04

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1、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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2、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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3、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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4、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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5、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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6、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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7、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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8、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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9、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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10、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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11、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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12、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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13、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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14、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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15、名词解释  识别阈值


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16、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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17、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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18、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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19、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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20、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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21、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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22、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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23、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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24、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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25、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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26、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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27、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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28、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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29、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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30、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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31、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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32、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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33、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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34、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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35、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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36、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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37、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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38、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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39、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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40、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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41、名词解释  固定化酶


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42、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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43、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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44、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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45、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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46、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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47、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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48、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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49、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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50、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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51、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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52、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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53、名词解释  食品风味


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54、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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55、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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56、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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57、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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58、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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59、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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60、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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61、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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62、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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63、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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64、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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65、名词解释  次序规则


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66、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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67、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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68、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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69、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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70、问答题  直链淀粉分为几类？


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71、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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72、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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73、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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74、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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75、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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76、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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77、填空题  最常见的非消化性的多糖是（） www.91eXam.org。


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78、问答题  味感产生的机制是什么？


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79、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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80、名词解释  蛋白质效率比值


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81、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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82、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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83、名词解释  感官分析


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84、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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85、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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86、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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87、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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88、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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89、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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90、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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91、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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92、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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93、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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94、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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95、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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96、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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97、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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98、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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99、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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100、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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101、名词解释  生物碱


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102、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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103、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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104、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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105、问答题  风味物质的物点？


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106、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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107、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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108、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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109、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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110、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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111、问答题  热加工的好处有哪些？


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112、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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113、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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114、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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115、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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116、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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117、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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118、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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119、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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120、填空题  Km可以表述为：（）。


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121、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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122、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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123、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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124、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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125、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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126、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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127、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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128、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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129、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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130、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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131、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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132、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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133、名词解释  蛋白质的一级结构


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134、填空题  Km数值上等于：（）。


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135、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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136、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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137、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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138、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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139、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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140、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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141、名词解释  涩味


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142、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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143、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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144、名词解释  酶促褐变反应


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145、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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146、名词解释  多层水


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147、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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148、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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149、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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150、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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151、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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152、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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153、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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154、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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155、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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156、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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157、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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158、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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159、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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160、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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161、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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162、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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163、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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164、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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165、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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166、问答题  破乳有哪几种类型？


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167、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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168、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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169、名词解释  油脂的氢化


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170、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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171、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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172、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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173、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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174、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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175、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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176、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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177、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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178、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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179、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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180、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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181、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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182、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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183、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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184、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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185、名词解释  味感产生的机制是什么？


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186、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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187、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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188、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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189、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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190、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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191、问答题  完成脂类热分解简图。


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192、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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193、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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194、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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195、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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196、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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197、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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198、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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199、问答题  简述面团的形成的基本过程


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200、名词解释  绝对阈值


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201、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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202、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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203、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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204、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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205、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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206、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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207、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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208、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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209、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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210、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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211、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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212、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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213、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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214、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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215、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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216、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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217、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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218、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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219、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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220、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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221、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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222、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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223、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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224、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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225、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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226、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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227、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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228、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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229、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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230、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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231、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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232、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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233、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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234、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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235、名词解释  同质多晶现象


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236、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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237、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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238、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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239、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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240、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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241、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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242、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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243、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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244、名词解释  油脂的酯交换


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245、名词解释  美拉德反应


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246、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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247、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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248、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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249、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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250、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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251、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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252、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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253、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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254、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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255、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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256、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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257、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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258、填空题 &nb sp;常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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259、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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260、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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261、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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262、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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263、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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264、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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265、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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266、问答题  保健糖是什么糖？


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267、名词解释  油脂氢化


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268、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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269、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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270、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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271、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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272、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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273、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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274、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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275、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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276、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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277、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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278、名词解释  持水性


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279、问答题  简述影响味觉的因素


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280、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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281、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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282、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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283、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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284、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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285、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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286、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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287、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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288、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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289、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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290、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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291、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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292、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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293、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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294、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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295、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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296、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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297、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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298、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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299、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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300、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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