中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（考试必看）

时间:2021-01-15 02:36:09

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1、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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2、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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3、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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4、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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5、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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6、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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7、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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8、填空题  糯米适用于制作（）。


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9、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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10、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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11、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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12、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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13、填空题  轻馅面点制品（）


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14、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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15、填空题  广式面点有（）三样。


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16、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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17、填空题  层酥类面团可分为（）。


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18、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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19、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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20、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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21、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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22、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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23、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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24、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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25、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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26、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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27、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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28、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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29、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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30、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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31、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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32、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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33、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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34、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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35、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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36、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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37、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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38、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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39、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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40、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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41、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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42、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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43、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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44、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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45、填空题  （）是企业的生命。


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46、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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47、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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48、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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49、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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50、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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51、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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52、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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53、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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54、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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55、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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56、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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57、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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58、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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59、填空题  搓条的基本要求（）。


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60、填空题  （）能决定面点口味。


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61、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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62、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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63、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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64、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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65、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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66、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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67、填空题  粘质糕是（）的品种。


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68、填空题  （）属于气体燃料。


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69、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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70、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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71、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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72、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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73、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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74、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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75、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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76、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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77、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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78、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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79、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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80、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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81、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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82、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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83、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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84、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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85、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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86、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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87、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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88、填空题  生咸馅的是（）三样。


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89、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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90、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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91、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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92、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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93、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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94、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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95、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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96、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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97、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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98、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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99、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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100、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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101、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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102、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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103、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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104、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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105、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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106、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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107、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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108、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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109、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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110、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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111、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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112、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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113、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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114、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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115、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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116、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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117、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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118、填空题  制作汤圆品种用（）。


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119、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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120、填空题  成熟后的薏米为（）。


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121、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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122、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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123、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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124、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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125、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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126、填空题  油煎主要适用于（）。


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127、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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128、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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129、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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130、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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131、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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132、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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133、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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134、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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135、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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136、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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137、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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138、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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139、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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140、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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141、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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142、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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143、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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144、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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145、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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146、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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147、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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148、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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149、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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150、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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151、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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152、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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153、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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154、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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155、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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156、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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157、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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158、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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159、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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160、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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161、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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162、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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163、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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164、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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165、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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166、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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167、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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168、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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169、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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170、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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171、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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172、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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173、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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174、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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175、填空题  自然界中的微生物有（）。


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176、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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177、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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178、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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179、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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180、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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181、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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182、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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183、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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184、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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185、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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186、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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187、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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188、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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189、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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190、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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191、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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192、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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193、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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194、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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195、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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196、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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197、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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198、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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199、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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200、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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201、填空题  松脂糕是（）的品种。


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202、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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203、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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204、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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205、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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206、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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207、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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208、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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209、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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210、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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211、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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212、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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213、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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214、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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215、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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216、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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217、填空题  墨糯药米指的是（）。


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218、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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219、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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220、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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221、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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222、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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223、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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224、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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225、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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226、填空题  煮锅内的水（）。


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227、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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228、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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229、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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230、填空题  烤制的关键在于（）。


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231、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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232、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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233、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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234、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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235、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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236、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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237、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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238、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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239、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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240、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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241、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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242、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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243、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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244、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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245、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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246、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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247、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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248、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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249、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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250、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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251、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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252、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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253、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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254、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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255、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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256、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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257、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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258、填空题  糕大体分为（）和（）。


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259、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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260、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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261、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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262、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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263、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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264、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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265、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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266、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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267、填空题  揉面的手法主要有（）。


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268、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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269、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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270、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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271、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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272、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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273、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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274、填空题  上馅也叫（）。


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275、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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276、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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277、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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278、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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279、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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280、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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281、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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282、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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283、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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284、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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285、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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286、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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287、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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288、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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289、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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290、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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291、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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292、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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293、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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294、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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295、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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296、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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297、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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298、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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299、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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300、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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