食品科学技术：发酵工程题库考点（考试必看）

时间:2021-01-14 02:35:14

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1、填空题  清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。


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2、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。


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3、名词解释  中间补料


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4、名词解释  半连续发酵


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5、名词解释  糖被


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6、名词解释  bioengineering（生物工程）


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7、单项选择题  酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快
B.慢
C.相等
D.无法比较


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8、名词解释  葡萄糖效应


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9、名词解释  杆菌


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10、名词解释  拟反馈抑制


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11、问答题  半固态发酵法生产小曲白酒的特点.


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12、判断题  巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。


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13、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。


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14、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。


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15、单项选择题  抗生素的合成是在微生物生长的（）

A.延滞期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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16、名词解释  淀粉的液化


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17、名词解释  正相层析


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18、填空题  （）是生产酒精的主要原料，占到80%。


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19、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？


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20、名词解释  Mutation breeding（诱变育种）


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21、问答题  国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.


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22、问答题  提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？


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23、名词解释  菌种复壮


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24、名词解释  基因组学


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25、问答题  发酵过程的特点。


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26、单项选择题  关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）

A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的
B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的
C.初级代谢产物在代谢调节下产生
D.次级代谢产物的合成无需代谢调节


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27、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


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28、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期


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29、名词解释  总染菌率


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30、名词解释  fermentation engineering（发酵工程）


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31、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是


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32、名词解释  分批灭菌


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33、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？


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34、名词解释  细菌的细胞质


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35、问答题  连续发酵有何优缺点？


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36、问答题  说明甲烷发酵机理和其三个阶段


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37、名词解释  对数期


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38、问答题  发酵过程泡沫产生的危害有哪些？


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39、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁


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40、单项选择题  发酵液中含量最高的成分为（）

A.水分
B.蛋白质
C.发酵产物
D.菌体


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41、问答题  什么叫净热量呢？


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42、名词解释  对数残留定律


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43、单项选择题  诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）

A.延迟期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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44、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？


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45、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？


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46、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成


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47、名词解释  颗粒状储藏物


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48、名词解释  辅因子（Cofactor）


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49、名词解释  非生长连动型产物形成


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50、名词解释  惯性截留作用


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51、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。


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52、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃


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53、名词解释  柄细菌


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54、名词解释  下胶净化


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55、名词解释  菌种保藏


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56、名词解释  发酵工业原料


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57、问答题  发酵培养基应满足的条件


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58、名词解释  酿造


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59、问答题  红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？


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60、问答题  简述菌种分离筛选的一般步骤。


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61、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。


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62、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制


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63、名词解释  快速检测（POCT）


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64、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。


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65、名词解释  接种量


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66、名词解释  异养微生物


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67、问答题  简述发酵过程进行中间补料的原则?


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68、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术


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69、名词解释  基因芯片


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70、单项选择题  酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）

A.酒精
B.甘油
C.乳酸
D.丙酸


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71、问答题  简述菌种选育与分子改造的目的与方法。


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72、填空题  采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。


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73、名词解释  聚集蛋白


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74、名词解释  协同抑制作用


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75、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。


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76、名词解释  适应酶


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77、名词解释  Nature breeding（自然选育）


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78、问答题  低温双边发酵的优点.


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79、名词解释  旋风分离


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80、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。


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81、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。


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82、名词解释  代谢工程


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83、填空题  食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。


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84、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.


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85、名词解释  阻遏酶


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86、名词解释  固定相


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87、名词解释  表型组学


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88、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）


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89、单项选择题  大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）

A.调整期
B.对数期
C.稳定期
D.衰亡期


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90、名词解释  前馈抑制


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91、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。


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92、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米


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93、多项选择题  在发酵中有关氧的利用正确的是（）

A、微生物可直接利用空气中的氧
B、微生物只能利用发酵液中溶解氧
C、温度升高，发酵液中溶解氧增多
D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌


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94、判断题  分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加


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95、单项选择题  

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）
①溶化
②调pH
③加棉塞
④包扎
⑤培养基的分装
⑥称量

A.①②⑥⑤③④
B.⑥①②⑤③④
C.⑥①②⑤④③
D.①②⑤④⑥③


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96、问答题  黄酒发酵的特点是什么？


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97、名词解释  生长连动型产物形成


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98、判断题  发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。


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99、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖


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100、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？


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101、名词解释  发酵培养基


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102、名词解释  微生物代谢工程


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103、判断题  目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。


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104、名词解释  核糖体


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105、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。


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106、名词解释  啤酒生物稳定性破坏


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107、填空题  白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。


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108、名词解释  自生说


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109、名词解释  板框过滤


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110、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。


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111、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积


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112、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。


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113、名词解释  Strain breeding（菌种选育）


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114、问答题  若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？


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115、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素


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116、名词解释  补料分批培养


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117、判断题  单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。


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118、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。


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119、名词解释  膜蛋白


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120、问答题  介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法


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121、名词解释  热力学第三定律


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122、填空题  （）是惟一的碱性酒精性饮品。


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123、判断题  液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。


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124、名词解释  浅盘液体发酵


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125、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。


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126、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。


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127、名词解释  生物合成最适氧浓度


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128、问答题  糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？


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129、名词解释  蒸发热


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130、单项选择题  下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.

A.糖化
B.陈酿
C.配兑
D.堆曲


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131、名词解释  维持消耗


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132、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。


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133、名词解释  孢子培养基


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134、名词解释  液晶延滞期


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135、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。


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136、名词解释  液体发酵


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137、判断题  固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。


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138、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


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139、名词解释  基因定点诱变


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140、名词解释  协同反馈抑制


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141、名词解释  璃化转变温度


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142、判断题  临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求


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143、问答题  种子应满足的条件：


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144、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。


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145、名词解释  实消


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146、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。


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147、判断题  发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。


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148、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。


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149、问答题  加热灭菌对酱油制作上有什么作用？


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150、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节


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151、问答题  请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？


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152、问答题  诱变育种的一般过程性及注意事项


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153、问答题  与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？


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154、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？


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155、名词解释  二次生长曲线


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156、单项选择题  能够除去带正电离子的去浊措施（）.

A.冷冻过滤法
B.吸附法
C.离子交换柱吸附过滤法
D.膜过滤


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157、单项选择题  通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）

A.第一个转折期
B.第二个转折期
C.第三个转折期
D.第四个转折期


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158、问答题  代谢的人工控制方法


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159、问答题  泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？


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160、名词解释  能荷


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161、问答题  无菌空气的五个标准


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162、判断题  微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。


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163、名词解释  好氧发酵


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164、名词解释  isolation of strain（菌种分离）


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165、名词解释  生物安全实验室


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166、名词解释  间歇灭菌


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167、名词解释  免疫亲和色谱


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168、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）


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169、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。


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170、名词解释  细菌细胞壁


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171、名词解释  定向进化


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172、判断题  在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。


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173、名词解释  同步培养


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174、名词解释  流动相


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175、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。


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176、名词解释  基因克隆


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177、名词解释  发酵工业


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178、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？


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179、名词解释  基因工程菌


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180、名词解释  延滞期


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181、名词解释  食品发酵与酿造的特点


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182、名词解释  fermentation（发酵）


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183、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对


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184、填空题  二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。


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185、名词解释  摄氧速率


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186、名词解释  变构调节


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187、单项选择题  培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸
B.加碱
C.加缓冲液
D.加无机盐


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188、问答题  请简述补料分批发酵的优点有哪些？


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189、问答题  举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。


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190、问答题  简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？


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191、名词解释  固体发酵


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192、名词解释  双水相体系运营


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193、名词解释  辐射热


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194、判断题  蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。


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195、判断题  分批发酵又称为半连续发酵


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196、名词解释  填充床


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197、单项选择题  关于菌种的选育不正确的是（）

A.自然选育菌种费时且盲目性大
B.诱变育种原理的基础是基因突变
C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交
D.采用基因工程的方法可构建工程菌


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198、问答题  发酵工业生产流程：


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199、名词解释  同线性


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200、单项选择题  唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.

A.兰陵美酒
B.清酒
C.红曲黄酒
D.绍兴酒


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201、名词解释  絮凝作用


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202、名词解释  浅盘固体发酵


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203、名词解释  衰亡期


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204、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。


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205、名词解释  发酵过程


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206、名词解释  分解代谢产物阻遏


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207、名词解释  酶的合成阻遏


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208、判断题  在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫


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209、名词解释  自发突变育种


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210、名词解释  深层液体发酵


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211、问答题  简述发酵醪的一般特征


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212、单项选择题  下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.

A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液


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213、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。


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214、名词解释  合理的工程


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215、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。


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216、单项选择题  酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）

A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.改变了酵母菌的pH值
D.葡萄糖不是酵母菌的原料


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217、名词解释  纯培养物


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218、名词解释  空消


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219、判断题  通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。


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220、名词解释  生物芯片


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221、判断题  发酵产物的产量与成品的质量，与菌种性能及孢子和种子的制备情况密切相关。


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222、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？


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223、名词解释  酒母


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224、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母


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225、问答题  简述工业发酵产品的生产工艺流程。


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226、名词解释  分过滤器


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227、问答题  发酵过程主要分析项目有哪些？


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228、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？


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229、名词解释  组织酶


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230、名词解释  孢子形成培养基


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231、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%


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232、判断题  精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基


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233、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？


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234、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同


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235、名词解释  固体培养基


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236、名词解释  多价反馈


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237、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。


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238、名词解释  液-液色谱法


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239、名词解释  开放阅读框架


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240、名词解释  代谢互锁


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241、问答题  甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累


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242、名词解释  薄层色谱法


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243、填空题  对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.


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244、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。


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245、问答题  大曲及其特点和类型.


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246、名词解释  细胞破裂


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247、名词解释  深层培养


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248、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？


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249、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？


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250、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。


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251、名词解释  通气量


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252、问答题  请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？


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253、名词解释  异淀粉酶


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254、问答题  种子质量的判断标准：


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255、名词解释  二级种子


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256、判断题  发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关


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257、名词解释  偶联


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258、名词解释  一价反馈抑制


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259、问答题  简述大规模发酵生产对菌种选择的要求


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260、名词解释  肽核酸(PNA)


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261、名词解释  高通量筛选(HTS)技术


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262、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素


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263、填空题  白兰地是一种（）酒。


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264、名词解释  发泡剂


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265、名词解释  比生长速率


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266、名词解释  生物热


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267、名词解释  关键步骤


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268、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂


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269、单项选择题  如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）

A．蒸馏
B．过滤
C．萃取
D．离子交换


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270、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。


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271、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的


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272、名词解释  空气过滤除菌


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273、名词解释  多聚组氨酸标签


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274、名词解释  液-固色谱法


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275、名词解释  葡萄糖的分解反应


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276、单项选择题  使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）

A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
B.排尽锅内有害气体
C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
D.排尽锅内冷空气


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277、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高


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278、名词解释  氧化酶


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279、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。


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280、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？


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281、问答题  生物氧化的形式过程和能量


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282、名词解释  负染色


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283、名词解释  催化剂的前体


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284、判断题  能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。


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285、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象


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286、单项选择题  下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）

A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量
B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中
C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素
D.能提高发酵设备的利用率


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287、单项选择题  实验室常用的培养细菌的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基
B.马铃薯培养基
C.高氏Ⅰ号培养基
D.麦芽汁培养基


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288、名词解释  孔蛋白


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289、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明


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290、问答题  设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？


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291、名词解释  调节酶


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292、名词解释  微生物发酵机理


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293、问答题  说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制


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294、问答题  发酵培养基的组成有哪些：


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295、名词解释  障碍色谱


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296、单项选择题  目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）

A.离心和过滤
B.离心和萃取
C.蒸馏和萃取
D.离子交换和过滤


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297、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相


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298、名词解释  Cross breeding（杂交育种）


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299、问答题  简述菌种保藏的基本原理及措施：


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300、问答题  论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。


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