食品科学技术：啤酒工艺学考试答案（最新版）

时间:2021-01-10 02:02:24

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1、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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2、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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3、名词解释  麦芽溶解


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4、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


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5、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉


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6、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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7、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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8、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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9、填空题  气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。


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10、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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11、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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12、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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13、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


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14、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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15、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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16、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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17、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


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18、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？


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19、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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20、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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21、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


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22、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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23、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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24、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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25、判断题  按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。


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26、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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27、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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28、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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29、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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30、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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31、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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32、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


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33、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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34、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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35、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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36、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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37、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


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38、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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39、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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40、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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41、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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42、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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43、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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44、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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45、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


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46、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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47、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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48、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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49、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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50、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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51、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


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52、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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53、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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54、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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55、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


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56、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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57、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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58、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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59、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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60、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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61、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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62、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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63、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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64、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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65、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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66、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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67、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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68、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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69、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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70、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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71、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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72、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


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73、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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74、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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75、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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76、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


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77、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


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78、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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79、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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80、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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81、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


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82、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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83、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


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84、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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85、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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86、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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87、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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88、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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89、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


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90、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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91、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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92、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


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93、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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94、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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95、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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96、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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97、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


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98、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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99、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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100、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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101、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


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102、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


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103、填空题  浸麦度一般（）%。


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104、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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105、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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106、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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107、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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108、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


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109、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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110、问答题  大麦发芽的目的


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111、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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112、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


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113、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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114、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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115、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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116、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


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117、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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118、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


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119、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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120、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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121、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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122、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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123、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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124、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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125、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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126、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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127、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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128、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


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129、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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130、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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131、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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132、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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133、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


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134、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


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135、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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136、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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137、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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138、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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139、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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140、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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141、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


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142、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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143、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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144、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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145、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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146、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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147、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花


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148、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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149、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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150、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


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151、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


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152、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


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153、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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154、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


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155、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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156、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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157、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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158、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


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159、名词解释  磨光


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160、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


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161、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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162、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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163、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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164、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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165、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


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166、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


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167、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


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168、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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169、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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170、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


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171、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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172、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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173、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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174、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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175、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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176、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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177、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


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178、名词解释  α－淀粉酶


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179、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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180、名词解释  麦芽浸出物收得率


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181、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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182、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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183、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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184、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


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185、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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186、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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187、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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188、问答题  糖化方法选择的依据


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189、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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190、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


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191、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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192、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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193、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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194、名词解释  泡持性


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195、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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196、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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197、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？


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198、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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199、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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200、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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201、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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202、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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203、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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204、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


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205、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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206、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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207、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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208、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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209、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？


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210、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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211、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


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212、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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213、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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214、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


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215、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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216、问答题  简述CIP清洗设备系统？


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217、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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218、名词解释  冷混浊


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219、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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220、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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221、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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222、单项选择题  在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）

A、水
B、清洁剂
C、二氧化碳
D、消毒液


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223、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


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224、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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225、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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226、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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227、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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228、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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229、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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230、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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231、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


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232、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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233、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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234、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


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235、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


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236、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


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237、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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238、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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239、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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240、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


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241、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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242、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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243、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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244、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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245、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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246、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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247、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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248、名词解释  啤酒的生物稳定性


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249、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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250、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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251、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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252、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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253、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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254、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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255、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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256、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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257、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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258、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


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259、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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260、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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261、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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262、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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263、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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264、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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265、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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266、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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267、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


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268、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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269、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


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270、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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271、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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272、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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273、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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274、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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275、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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276、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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277、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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278、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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279、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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280、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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281、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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282、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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283、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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284、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


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285、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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286、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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287、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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288、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


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289、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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290、单项选择题  熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml


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291、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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292、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


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293、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


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294、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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295、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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296、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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297、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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298、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


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299、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度


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300、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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