食品科学技术：食品化学微信做题（最新版）

时间:2021-01-10 00:41:39

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1、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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2、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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3、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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4、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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5、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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6、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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7、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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8、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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9、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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10、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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11、名词解释  感官分析


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12、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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13、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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14、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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15、问答题  保健糖是什么糖？


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16、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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17、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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18、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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19、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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20、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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21、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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22、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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23、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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24、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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25、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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26、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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27、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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28、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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29、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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30、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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31、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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32、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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33、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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34、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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35、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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36、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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37、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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38、名词解释  生物利用性


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39、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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40、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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41、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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42、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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43、名词解释  MSI


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44、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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45、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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46、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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47、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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48、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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49、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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50、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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51、名词解释  蛋白质的生理价值


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52、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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53、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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54、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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55、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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56、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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57、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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58、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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59、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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60、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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61、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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62、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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63、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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64、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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65、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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66、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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67、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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68、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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69、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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70、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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71、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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72、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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73、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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74、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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75、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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76、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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77、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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78、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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79、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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80、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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81、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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82、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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83、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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84、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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85、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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86、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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87、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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88、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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89、问答题  热加工的好处有哪些？


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90、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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91、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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92、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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93、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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94、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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95、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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96、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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97、名词解释  蛋白质的一级结构


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98、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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99、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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100、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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101、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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102、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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103、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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104、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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105、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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106、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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107、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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108、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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109、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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110、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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111、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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112、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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113、名词解释  食品风味化学


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114、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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115、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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116、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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117、名词解释  绝对阈值


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118、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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119、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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120、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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121、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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122、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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123、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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124、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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125、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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126、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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127、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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128、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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129、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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130、问答题  简述面团形成的基本过程。


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131、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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132、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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133、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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134、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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135、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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136、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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137、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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138、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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139、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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140、问答题  简述面团的形成的基本过程


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141、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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142、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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143、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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144、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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145、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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146、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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147、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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148、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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149、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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150、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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151、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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152、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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153、问答题  膳食纤维的作用？


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154、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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155、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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156、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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157、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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158、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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159、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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160、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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161、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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162、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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163、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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164、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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165、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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166、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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167、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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168、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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169、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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170、名词解释  生物碱


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171、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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172、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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173、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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174、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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175、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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176、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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177、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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178、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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179、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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180、名词解释  成碱食品


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181、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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182、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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183、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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184、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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185、名词解释  多层水


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186、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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187、名词解释  类黄酮


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188、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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189、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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190、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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191、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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192、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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193、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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194、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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195、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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196、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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197、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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198、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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199、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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200、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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201、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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202、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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203、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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204、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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205、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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206、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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207、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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208、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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209、名词解释  水分活度


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210、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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211、名词解释  过冷现象


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212、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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213、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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214、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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215、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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216、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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217、名词解释  持水性


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218、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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219、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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220、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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221、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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222、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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223、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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224、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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225、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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226、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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227、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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228、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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229、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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230、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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231、名词解释  必需元素


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232、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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233、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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234、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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235、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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236、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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237、名词解释  非酶褐变


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238、问答题  简述影响味觉的因素


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239、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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240、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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241、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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242、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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243、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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244、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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245、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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246、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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247、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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248、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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249、名词解释  淀粉老化


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250、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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251、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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252、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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253、单项选择题   按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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254、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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255、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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256、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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257、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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258、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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259、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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260、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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261、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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262、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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263、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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264、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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265、名词解释  固定化酶


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266、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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267、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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268、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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269、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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270、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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271、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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272、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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273、名词解释  次序规则


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274、名词解释  淀粉的老化


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275、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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276、名词解释  美拉德反应


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277、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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278、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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279、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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280、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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281、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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282、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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283、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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284、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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285、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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286、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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287、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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288、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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289、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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290、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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291、填空题  Km可以表述为：（）。


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292、名词解释  油脂的氢化


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293、名词解释  蛋白质效率比值


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294、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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295、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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296、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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297、名词解释  蛋白质功能性质


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298、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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299、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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300、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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