时间:2021-01-02 03:12:16
1、填空题 厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。
2、单项选择题 总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。
A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次
3、问答题 厨房业务运作管理程序有哪些？
4、填空题 厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）
5、问答题 炉灶部门的职能是什么？
6、填空题 死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.
7、填空题 （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。
8、填空题 菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。
9、名词解释 岗位职责控制法
10、问答题 厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？
11、问答题 原料切割工作标准与要求是什么？
12、问答题 简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。
13、单项选择题 餐厅和厨房联系的桥梁是（）
A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员
14、单项选择题 下列关于厨房换气的说法正确的是（）
A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒
15、填空题 粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）
16、问答题 简述包饼师岗位职责？
17、填空题 搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。
18、问答题 简述菜点选择的组合要素。
19、问答题 简述厨房员工实施激励的技巧？
20、单项选择题 属于加工厨师长管理权利的选项（）
A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力
21、名词解释 回菜点创新
22、填空题 （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。
23、问答题 菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？
24、填空题 把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.
25、名词解释 厨房月考核
26、问答题 在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？
27、单项选择题 菜肴价格的构成是（）、
A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润
28、单项选择题 为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）
A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中
29、问答题 烹调厨房开餐前应准备哪些工作？
30、单项选择题 按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。
A.30%
B.50%
C.70%
D.90%
31、问答题 如何理解菜品成本构成的复杂性？
32、单项选择题 以下哪项属于水晶板的特点（）。
A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感
33、填空题 备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。
34、单项选择题 因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。
A.增加
B.减少
C.维持
D.不变
35、单项选择题 下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。
A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用
36、单项选择题 厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。
A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作
37、单项选择题 主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）
A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡
38、填空题 贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。
39、问答题 冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？
40、名词解释&nbs p; 烧烤厨房
41、单项选择题 下列不属于运水烟罩的特点的是（）
A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好
42、单项选择题 在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）
A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些
43、单项选择题 有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）
A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜
44、问答题 简述洗碗间的设计布局？
45、问答题 影响就餐客情的变化因素有哪些？
46、名词解释 画点的生产工序
47、单项选择题 同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）
A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房
48、单项选择题 电热水器可分为即热式和（）。
A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式
49、填空题 经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.
50、问答题 简述制定零点菜单的标准。
51、单项选择题 下列关于冷菜的说法正确的是（）
A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间
52、问答题 简述什么是厨房人员配备？
53、单项选择题 一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）
A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新
54、问答题 简述餐单制定考虑的因素。
55、问答题 厨房产品质量指标的内涵是什么？
56、填空题 （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。
57、问答题 简述厨房的生产规范？
58、问答题 试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？
59、填空题 目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。
60、问答题 分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？
61、问答题 现代厨房生产运作的特点有哪些？
62、问答题 吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？
63、问答题 达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？
64、单项选择题 五常法指的是什么（）
A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织
65、问答题 简述加工原料数量的确定过程？
66、单项选择题 厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）
A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则
67、问答题 简述厨房员工日考核、月考核的重点。
68、问答题 中餐切配领班岗位具体职责有哪些？
69、单项选择题 检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）
A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位
70、单项选择题 低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。
A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油
71、问答题 简述厨师流动率低的好处？
72、问答题 厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？
73、单项选择题 厨房员工月考核的重点是（）
A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现
74、单项选择题 下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）
A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情
75、单项选择题 厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）
A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%
76、填空题 “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.
77、问答题 对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？
78、填空题 在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.
79、问答题 简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。
80、单项选择题 冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）
A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备
81、问答题 简述宴会菜单要注意的几个方面。
82、问答题 奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？
83、填空题 （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。
84、问答题 简述厨房员工士气的判断？
85、问答题 简述厨房生产的规格标准要求？
86、单项选择题 配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。
A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度
87、问答题 简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。
88、问答题 厨房日考核工作的要求是什么？
89、单项选择题 防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。
A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施
90、单项选择题 下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）
A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局
91、填空题 在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.
92、单项选择题 经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）
A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房
93、问答题 厨师长应该具备哪些的素质？
94、问答题 厨房产品销售信息反馈困难有何影响？
95、单项选择题 下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）
A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序
96、问答题 简述菜肴质量的感官评定。
97、填空题 （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。
98、单项选择题 厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）
A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
99、填空题 （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。
100、单项选择题 厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）
A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次
101、问答题 原料加工质量管理的意义是什么？
102、问答题 常见的厨房布局有哪几种类型？
103、问答题 简述标准食谱的内容？
104、填空题 可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.
105、单项选择题 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）
A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制
106、单项选择题 计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。
A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单
107、单项选择题 以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。
A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向
108、单项选择题 新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）
A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定
109、单项选择题 不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）
A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平
110、名词解释 厨房员工比较评估法
111、问答题 简述厨房设备操作使用规程的一般内容？
112、填空题 （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。
113、问答题 简述厨房器皿安全管理规定？
114、填空题 近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.
115、问答题 简述厨师长的遴选。
116、问答题 简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。
117、问答题 厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？
118、填空题 （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
119、问答题 备餐间设计布局应符合哪些要求？
120、名词解释 快餐厨房
121、问答题 简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？
122、单项选择题 某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。
A、150
B、200
C、250
D、300
123、单项选择题 对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。
A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核
124、问答题 简述冷藏设备使用管理要点？
125、问答题 简述厨房工作空间的比例设计原则。
126、问答题 简述冷菜、点心分量控制要领？
127、问答题 厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？
128、填空题 （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
129、问答题 简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。
130、问答题 设计简单的厨房评估方案？
131、问答题 厨房设计的工作重点是什么？
132、单项选择题 不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。
A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8
133、填空题 （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。
134、填空题 煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.
135、问答题 论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？
136、单项选择题 不属于厨房必备的生产条件是（）
A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接
137、名词解释 相背型布局
138、填空题 根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.
139、问答题 厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？
140、名词解释 厨房洗涤设备
141、单项选择题 创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。
A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜
142、问答题 厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？
143、单项选择题 厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。
A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米
144、问答题 厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？
145、单项选择题 能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。
A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房
146、单项选择题 厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）
A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数
147、填空题 （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
148、单项选择题 “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。
A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力
149、填空题 燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。
150、单项选择题 制定岗位职责时，第一项内容应为（）
A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件
151、单项选择题 处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。
A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房
152、问答题 简述厨房设备的选配原则选配原则。
153、问答题 简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。
154、问答题 原料的去皮
155、问答题 简述菜肴创新的节奏把握。
156、单项选择题 菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）
A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法
157、单项选择题 厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）
A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示
158、填空题 厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。
159、单项选择题 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）
A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米
160、问答题 简述厨房员工激励的原则？
161、问答题 加工原料L桨工作标准与要求是什么？
162、单项选择题 厨房具备要素中不包括的是（）
A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用
163、单项选择题 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）
A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房
164、填空题 （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”
165、名词解释 味觉评定
166、问答题 简述厨房岗位人员的选择。
167、问答题 产品外围质量要求体现在哪些方画？
168、单项选择题 厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。
A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现
169、单项选择题 煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。
A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色
170、问答题 菜点创新的策略有哪些？
171、单项选择题 厨房日考核的特点是（）
A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现
172、问答题 厨房培训员应该达到何种要求？
173、单项选择题 重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。
A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制
174、名词解释 宴会厨房
175、单项选择题 解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下
A、0
B、5
C、–5
D、10
176、填空题 厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.
177、问答题 厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？
178、填空题 消毒柜消毒方式有臭氧和（）。
179、名词解释 原料加工出净率
180、问答题 厨房员工考核与评估
181、填空题 常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.
182、问答题 面谈内容通常包括那几个部分？
183、问答题 厨房工作环境条件较差的影响有哪些？
184、问答题 设计厨房的前提条件是什么？
185、名词解释 厨房作业间
186、填空题 （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。
187、问答题 运水烟罩具有哪些特点及优点？
188、单项选择题 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）
A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则
189、单项选择题 国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。
A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律
190、单项选择题 对点心部门叙述不正确的是（）
A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应
191、问答题 简述单人搬运工作的安全管理规定？
192、问答题 简述厨房必备的生产条件包括？
193、填空题 某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.
194、问答题 食品原料阶段质量控制的要求有哪些？
195、问答题 简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。
196、问答题 洗碗间设计布局应符合哪些要求？
197、单项选择题 菜肴定价程序中首先要（）
A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格
198、问答题 简述设计厨房的前提条件。
199、问答题 总厨师长等厨房岗位职责是什么？
200、名词解释 感宫评定法
201、问答题 简述冷菜工作的程序？
202、问答题 简述菜肴定价方法。
203、单项选择题 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右
A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30
204、填空题 明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）
205、填空题 中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.
206、问答题 厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？
207、单项选择题 下列关于厨房设备的说法正确的是（）
A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右
208、单项选择题 以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。
A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法
209、填空题 以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。
210、问答题 运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。
211、问答题 简述点心工作的程序？
212、填空题 （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。
213、单项选择题 下列关于暗沟的说法正确的是（）
A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式
214、问答题 厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？
215、填空题 开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.
216、问答题 厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？
217、问答题 简述总厨师长岗位职责？
218、填空题 厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.
219、单项选择题 直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。
A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量
220、单项选择题 借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。
A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法
221、填空题 （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。
222、单项选择题 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。
A、1
B、2
C、3
D、4
223、问答题 简述厨房员工评估的方法。
224、问答题 确定厨房人员数量常用的方法有哪些？
225、单项选择题 下列不属于电磁炉优点的是（）
A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射
226、填空题 厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.
227、单项选择题 现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）
A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊
228、问答题 简述安全卫生管理原则。
229、单项选择题 标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。
A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量
230、问答题 简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。
231、填空题 橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。
232、单项选择题 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）
A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手
233、问答题 厨房生产生要凭借手工的原因是什么？
234、单项选择题 有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）
A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单
235、问答题 简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。
236、单项选择题 根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）
A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上
237、单项选择题 中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）
A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些
238、单项选择题 把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）
A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法
239、问答题 厨房产品具有哪些特殊性？
240、问答题 厨房组织机构有什么作用？
241、单项选择题 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师
242、问答题 厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？
243、问答题 简述宴会预定部门的作用。
244、问答题 菜点组台出新的技巧有哪些？
245、问答题 简述打荷工作程序与内容？
246、填空题 德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。
247、单项选择题 属于中餐炉灶领班职责的选项是（）
A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估
248、问答题 厨房必须具备哪些要素？
249、问答题 简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。
250、名词解释 嗅觉评定法
251、单项选择题 下列关于厨房人员的说法正确的是（）
A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米
252、单项选择题 不属于厨房业务运作管理程序的是（）
A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序
253、问答题 厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？
254、问答题 简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。
255、填空题 （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。
256、问答题 简述设备摆放与工作空间的要求？
257、单项选择题 厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。
A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试
258、问答题 集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？
259、问答题 简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。
260、填空题 进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。
261、单项选择题 厨房员工日考核操作方法的过程是（）
A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录
262、名词解释 厨房员工正指标评估法台适的评价
263、问答题 厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？
264、填空题 厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.
265、单项选择题 在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）
A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试
266、单项选择题 一个管理者的管理跨度以（）人为宜
A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4
267、单项选择题 经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）
A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡
268、名词解释 厨房员工绝对标准评估法
269、问答题 简述冷菜、点心质量与出品管理要领？
270、问答题 肉类原料加工标准与要求是什么？
271、单项选择题 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）
A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法
272、问答题 制定厨房管理制度应注意哪些要领？
273、单项选择题 绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）
A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法
274、问答题 简述现代厨房生产要求？
275、问答题 厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？
276、填空题 厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.
277、问答题 简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。
278、问答题 简述制冰机使用管理要点？
279、填空题 餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.
280、单项选择题 厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）
A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导
281、填空题 （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
282、问答题 简述厨师长在专业知识方画的素质要求？
283、问答题 简述什么是现代厨房？
284、问答题 电温藏箱的作用和工作原理？
285、问答题 厨房员工激励的方法和技巧有哪些？
286、填空题 餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.
287、问答题 中餐厨师长岗位职责提要是什么？
288、单项选择题 领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）
A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励
289、填空题 HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.
290、填空题 （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。
291、问答题
喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？
292、单项选择题 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别
A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房
293、单项选择题 不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）
A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局
294、问答题 中餐厨房的岗位职责是什么？
295、问答题 激发调动厨房员工积极性的意义？
296、名词解释 冰栋原料解栋
297、问答题 厨房与餐饮各部门有何联系？
298、问答题 创新菜点后续管理的意义？
299、单项选择题 割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。
A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水
300、问答题 简述中餐厨师长岗位职责？
