中式烹调师考试：中级中式烹调师考点巩固（考试必看）

时间:2021-01-01 04:50:04

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1、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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2、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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3、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱


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4、填空题  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。


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5、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料


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6、单项选择题  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质


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7、单项选择题  用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质


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8、填空题  根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。


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9、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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10、单项选择题  蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。

A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂


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11、单项选择题  将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘


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12、单项选择题  制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭


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13、判断题  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。


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14、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低


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15、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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16、问答题  涨发干货应当掌握好哪些基本要领？


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17、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲


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18、单项选择题  制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味


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19、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。


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20、单项选择题  切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

A、合用
B、脱离
C、合并
D、隔开


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21、判断题  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。


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22、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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23、单项选择题  番茄的原产地是（）

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲


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24、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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25、单项选择题  化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

A、酸
B、甜
C、苦
D、辣


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26、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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27、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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28、单项选择题  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮


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29、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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30、单项选择题  福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
D、珍禽


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31、单项选择题  中国菜肴共有（）大特点。

A、六
B、七
C、八
D、九


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32、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。


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33、判断题  使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。


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34、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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35、判断题  在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。


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36、单项选择题  热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

A、一部分
B、特殊
C、旅游
D、大多数


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37、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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38、单项选择题  维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病


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39、单项选择题  在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。

A、0.01g/kg
B、0.02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg


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40、单项选择题  在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡


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41、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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42、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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43、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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44、单项选择题  按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料


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45、单项选择题  在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7％～0.9％
B、1.0％～2.0％
C、0.1％～0.5％
D、5.0％～10.0％


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46、问答题  碱发法有哪几种？适用于哪些原料？


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47、单项选择题  只存在于动物油脂中的维生素是（）。

A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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48、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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49、判断题  煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。


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50、判断题  卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。


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51、判断题  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。


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52、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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53、单项选择题  肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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54、单项选择题  食用油脂的主要成分是（）。

A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪


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55、单项选择题  调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化


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56、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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57、单项选择题  原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、基础
C、工作
D、目的


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58、单项选择题  为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师


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59、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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60、单项选择题  各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜


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61、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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62、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热


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63、判断题  硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。


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64、单项选择题  素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者


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65、单项选择题  构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料


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66、判断题  胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。


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67、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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68、问答题  简述糖类的供给量。


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69、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料


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70、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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71、单项选择题  油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、香菜
B、花椒油
C、五香油
D、五香粉


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72、判断题  只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。


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73、判断题  制汤时要灵活掌握火候。


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74、单项选择题  以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼


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75、单项选择题  盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）

A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%


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76、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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77、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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78、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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79、判断题  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。


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80、单项选择题  中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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81、判断题  油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。


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82、问答题  猪里脊肉适用于哪些烹调方法？


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83、单项选择题  电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面


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84、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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85、单项选择题  山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠 
B、风味大肠 
C、九转大肠 
D、糖醋大肠


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86、问答题  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？


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87、单项选择题  制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡


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88、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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89、单项选择题  制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉


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90、判断题  经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。


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91、单项选择题  用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷


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92、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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93、判断题  有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。


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94、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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95、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确


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96、问答题  什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？


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97、单项选择题  豆油的熔点为（）。

A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃


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98、问答题  什么是材料美？材料美分为哪几种？


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99、问答题  计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？


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100、判断题  孔雀开屏的雕刻属于整雕。


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101、单项选择题  芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒


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102、单项选择题  食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量


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103、单项选择题  家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30％
B、40％
C、50％
D、60％


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104、单项选择题  下列不属于人畜共患传染病的是（）

A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病


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105、单项选择题  酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大
B、中
C、小
D、大火转中


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106、单项选择题  制作（）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉


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107、问答题  顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？


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108、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。


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109、单项选择题  酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋


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110、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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111、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌


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112、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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113、单项选择题  恩格斯指出：“（）是人类发展的前提 。”

A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食


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114、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃


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115、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。


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116、填空题  浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。


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117、判断题  带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。


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118、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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119、填空题  粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。


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120、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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121、问答题  活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？


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122、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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123、问答题  鸡肉分哪些部位？


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124、问答题  糖分为哪几类？


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125、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal


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126、填空题  由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。


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127、问答题  土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。


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128、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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129、问答题  糖类有哪些生理功能？


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130、单项选择题  脂肪是一种（）。

A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇


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来源:91考试网 91Exam.org

131、单项选择题  食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E
B、D
C、C
D、K


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132、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻


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133、判断题  烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。


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134、单项选择题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局
B、格调
C、格式
D、目的


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135、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。


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136、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素


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137、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克


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138、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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139、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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140、单项选择题  常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式


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141、单项选择题  猪油的熔点为（）。

A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃


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142、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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143、判断题  安徽菜讲究食补，以食养身。


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144、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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145、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四


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146、单项选择题  根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料


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147、填空题  决定活性染料染后日晒牢度的是()


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148、判断题  最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。


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149、判断题  禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。


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150、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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151、判断题  油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。


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152、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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153、单项选择题  下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸


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154、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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155、判断题  中国菜肴共有两大特点。


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156、单项选择题  辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉


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157、判断题  挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。


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158、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火


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159、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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160、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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161、单项选择题  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种


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162、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。


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163、判断题  鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。


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164、判断题  热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。


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165、单项选择题  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元


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166、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次


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167、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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168、单项选择题  在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械


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169、判断题  切刀执法与普通菜刀执法不同。


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170、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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171、判断题  烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。


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172、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月


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173、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤


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174、单项选择题  茴香的原产地是（）。

A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部


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175、单项选择题  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g


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176、单项选择题  食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素


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177、问答题  制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？


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178、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃


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179、判断题  含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。


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180、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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181、判断题  在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。


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182、判断题  在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。


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183、单项选择题  氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧
B、氮
C、氢
D、氟


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184、判断题  电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。


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185、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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186、单项选择题  厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度


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187、判断题  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。


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188、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法


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189、单项选择题  菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点


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190、单项选择题  菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜


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191、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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192、单项选择题  构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10
B、20
C、40
D、30


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193、判断题  在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。


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194、单项选择题  卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


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195、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%


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196、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差


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197、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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198、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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199、判断题  碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。


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200、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊


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201、单项选择题  立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小
B、好
C、少
D、简


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202、单项选择题  某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质


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203、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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204、单项选择题  膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病


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205、单项选择题  使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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206、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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207、单项选择题  （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋


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208、单项选择题  从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用


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209、单项选择题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用
B、小用
C、整用
D、常用


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210、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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211、单项选择题  我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料


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212、单项选择题  属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜


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213、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6


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214、单项选择题  角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质


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215、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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216、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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217、单项选择题  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色


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218、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉


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219、单项选择题  为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、防火
B、消防
C、预防
D、单位


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220、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃


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221、判断题  原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。


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222、判断题  安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。


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223、判断题  在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。


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224、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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225、判断题  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


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226、填空题  配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。


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227、单项选择题  （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋


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228、判断题  在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。


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229、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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230、单项选择题  辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉


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231、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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232、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm


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233、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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234、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻


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235、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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236、填空题  根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。


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237、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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238、单项选择题  在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机


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239、单项选择题  哈密瓜为（）地区的特产。

A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆


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240、单项选择题  当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低


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241、填空题  按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。


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242、填空题  在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。


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243、问答题  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？


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244、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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245、单项选择题  为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精


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246、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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247、单项选择题  预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药


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248、判断题  西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。


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249、单项选择题  制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味


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250、单项选择题  低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃


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251、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％


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252、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初


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253、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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254、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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255、单项选择题  两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。

A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象


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256、判断题  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。


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257、单项选择题  用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%


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258、问答题  制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？


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259、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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260、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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261、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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262、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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263、单项选择题  冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间
B、口味
C、营养
D、季节


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264、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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265、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉


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266、单项选择题  膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病


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267、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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268、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟


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269、单项选择题  我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨 
B、排菜 
C、打荷 
D、指挥


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270、问答题  羊里脊适用于哪些烹调方法？


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271、单项选择题  构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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272、判断题  山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。


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273、单项选择题  在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅


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274、单项选择题  对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖


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275、单项选择题  食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。

A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀


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276、单项选择题  食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖


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277、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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278、问答题  简答维生素B1的生理功能。


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279、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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280、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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281、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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282、判断题  对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。


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283、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水


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284、判断题  《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。


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285、单项选择题  电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳


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286、填空题  鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。


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287、单项选择题  某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积
B、重量
C、数量
D、品质


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288、判断题  膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。


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289、单项选择题  冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。

A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温


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290、单项选择题  西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空


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291、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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292、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。


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293、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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294、判断题  角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。


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295、单项选择题  烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂


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296、单项选择题  平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐


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297、判断题  广东菜取料之广，为全国各菜系之最。


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298、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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299、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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300、单项选择题  油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘


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