管理学：现代厨房管理测试题（每日一练）

时间:2021-01-01 03:58:58

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1、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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2、问答题  简述厨师长的素质要求？


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3、名词解释  回菜点创新


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4、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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5、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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6、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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7、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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8、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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9、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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10、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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11、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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12、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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13、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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14、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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15、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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16、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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17、名词解释  厨房洗涤设备


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18、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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19、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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20、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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21、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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22、问答题  简述点心工作的程序？


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23、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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24、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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25、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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26、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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27、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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28、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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29、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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30、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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31、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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32、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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33、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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34、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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35、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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36、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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37、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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38、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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39、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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40、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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41、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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42、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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43、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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44、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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45、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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46、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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47、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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48、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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49、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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50、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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51、名词解释  视觉评定


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52、问答题  简述菜肴定价方法。


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53、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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54、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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55、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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56、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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57、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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58、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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59、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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60、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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61、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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62、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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63、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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64、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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65、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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66、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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67、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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68、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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69、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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70、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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71、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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72、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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73、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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74、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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75、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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76、问答题  简述面点厨房的设计。


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77、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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78、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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79、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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80、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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81、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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82、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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83、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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84、问答题  原料的去皮


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85、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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86、问答题  简述备餐间的作用？


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87、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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88、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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89、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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90、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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91、问答题  简述冷菜工作的程序？


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92、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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93、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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94、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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95、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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96、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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97、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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98、名词解释  冰栋原料解栋


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99、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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100、问答题  点心部门的职能是什么？


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101、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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102、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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103、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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104、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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105、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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106、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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107、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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108、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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109、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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110、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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111、问答题  餐务部管理职能是什么？


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112、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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113、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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114、问答题  厨房员工考核与评估


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115、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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116、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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117、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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118、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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119、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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120、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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121、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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122、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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123、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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124、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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125、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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126、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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127、名词解释  厨房作业间


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128、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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129、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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130、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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131、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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132、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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133、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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134、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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135、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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136、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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137、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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138、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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139、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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140、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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141、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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142、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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143、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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144、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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145、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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146、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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147、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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148、名词解释  厨房员工比较评估法


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149、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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150、问 答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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151、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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152、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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153、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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154、问答题  简述菜点创新的方法。


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155、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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156、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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157、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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158、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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159、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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160、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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161、名词解释  画点的生产工序


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162、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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163、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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164、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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165、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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166、名词解释  厨房岗位职责


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167、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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168、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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169、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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170、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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171、名词解释  回厨房设备


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172、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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173、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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174、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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175、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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176、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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177、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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178、名词解释  快餐厨房


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179、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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180、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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181、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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182、名词解释  嗅觉评定法


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183、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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184、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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185、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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186、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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187、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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188、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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189、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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190、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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191、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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192、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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193、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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194、名词解释  创新精神


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195、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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196、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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197、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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198、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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199、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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200、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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201、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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202、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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203、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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204、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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205、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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206、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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207、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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208、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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209、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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210、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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211、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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212、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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213、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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214、问答题  简述厨房组织机构作用。


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215、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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216、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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217、名词解释  直线型布局


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218、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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219、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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220、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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221、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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222、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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223、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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224、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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225、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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226、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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227、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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228、问答题  简述餐饮消费类型。


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229、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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230、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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231、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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232、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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233、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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234、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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235、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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236、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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237、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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238、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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239、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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240、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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241、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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242、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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243、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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244、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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245、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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246、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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247、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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248、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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249、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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250、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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251、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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252、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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253、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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254、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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255、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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256、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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257、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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258、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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259、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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260、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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261、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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262、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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263、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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264、问答题  简述厨房的开餐管理。


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265、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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266、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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267、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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268、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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269、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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270、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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271、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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272、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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273、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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274、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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275、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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276、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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277、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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278、问答题  简述什么是现代厨房？


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279、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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280、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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281、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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282、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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283、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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284、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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285、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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286、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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287、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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288、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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289、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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290、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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291、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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292、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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293、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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294、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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295、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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296、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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297、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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298、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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299、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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300、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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