食品科学技术：食品化学考试试题（每日一练）

时间:2021-01-01 02:50:33

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1、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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2、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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3、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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4、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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5、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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6、名词解释  次序规则


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7、名词解释  蛋白质的一级结构


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8、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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9、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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10、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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11、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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12、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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13、问答题  膳食纤维的作用？


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14、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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15、问答题  三酰基甘油的分类？


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16、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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17、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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18、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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19、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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20、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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21、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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22、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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23、填空题  Km可以表述为：（）。


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24、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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25、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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26、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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27、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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28、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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29、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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30、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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31、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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32、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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33、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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34、名词解释  邻近水


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35、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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36、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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37、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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38、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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39、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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40、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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41、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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42、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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43、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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44、问答题  风味物质的物点？


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45、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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46、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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47、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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48、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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49、问答题  破乳有哪几种类型？


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50、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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51、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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52、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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53、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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54、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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55、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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56、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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57、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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58、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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59、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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60、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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61、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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62、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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63、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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64、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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65、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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66、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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67、名词解释  固定化酶


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68、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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69、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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70、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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71、名词解释  绝对阈值


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72、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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73、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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74、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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75、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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76、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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77、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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78、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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79、名词解释  淀粉的老化


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80、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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81、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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82、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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83、名词解释  必需元素


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84、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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85、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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86、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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87、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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88、名词解释  生物利用性


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89、名词解释  生物碱


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90、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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91、名词解释  IV


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92、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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93、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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94、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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95、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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96、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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97、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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98、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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99、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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100、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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101、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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102、填空题  Km数值上等于：（）。


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103、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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104、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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105、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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106、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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107、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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108、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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109、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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110、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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111、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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112、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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113、问答题  胡萝卜素的特点？


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114、名词解释  油脂氢化


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115、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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116、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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117、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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118、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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119、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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120、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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121、名词解释  持水性


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122、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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123、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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124、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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125、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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126、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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127、名词解释  水的四大作用是什么？


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128、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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129、问答题  简述影响味觉的因素


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130、名词解释  手性分子


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131、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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132、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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133、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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134、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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135、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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136、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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137、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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138、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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139、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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140、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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141、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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142、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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143、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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144、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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145、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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146、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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147、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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148、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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149、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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150、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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151、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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152、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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153、名词解释  食品风味化学


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154、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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155、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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156、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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157、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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158、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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159、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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160、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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161、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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162、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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163、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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164、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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165、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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166、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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167、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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168、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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169、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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170、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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171、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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172、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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173、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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174、名词解释  食品风味


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175、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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176、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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177、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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178、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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179、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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180、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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181、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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182、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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183、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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184、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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185、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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186、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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187、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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188、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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189、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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190、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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191、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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192、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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193、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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194、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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195、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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196、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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197、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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198、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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199、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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200、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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201、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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202、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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203、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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204、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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205、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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206、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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207、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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208、名词解释  涩味


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209、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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210、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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211、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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212、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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213、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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214、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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215、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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216、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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217、问答题  简述面团形成的基本过程。


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218、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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219、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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220、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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221、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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222、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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223、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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224、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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225、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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226、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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227、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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228、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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229、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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230、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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231、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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232、名词解释  多酚


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233、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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234、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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235、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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236、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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237、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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238、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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239、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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240、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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241、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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242、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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243、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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244、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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245、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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246、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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247、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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248、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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249、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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250、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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251、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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252、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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253、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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254、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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255、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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256、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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257、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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258、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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259、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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260、名词解释  蛋白质效率比值


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261、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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262、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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263、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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264、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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265、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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266、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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267、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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268、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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269、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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270、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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271、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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272、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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273、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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274、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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275、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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276、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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277、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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278、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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279、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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280、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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281、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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282、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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283、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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284、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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285、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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286、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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287、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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288、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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289、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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290、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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291、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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292、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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293、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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294、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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295、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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296、问答题  完成脂类热分解简图。


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297、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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298、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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299、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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300、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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