食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）

时间:2020-12-29 04:56:25

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1、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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2、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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3、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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4、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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5、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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6、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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7、名词解释  巴氏杀菌乳


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8、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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9、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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10、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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11、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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12、名词解释  低成分乳


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13、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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14、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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15、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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16、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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17、名词解释  乳浓缩


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18、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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19、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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20、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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21、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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22、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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23、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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24、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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25、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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26、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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27、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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28、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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29、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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30、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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31、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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32、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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33、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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34、名词解释  物理成熟


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35、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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36、名词解释  乳房炎乳


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37、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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38、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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39、名词解释  乳清蛋白


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40、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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41、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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42、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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43、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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44、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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45、填空题  乳中的是在（）合成的。


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46、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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47、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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48、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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49、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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50、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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51、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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52、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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53、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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54、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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55、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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56、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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57、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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58、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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59、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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60、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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61、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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62、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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63、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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64、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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65、名词解释  开菲尔乳


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66、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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67、名词解释  吉尔涅尔度


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68、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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69、名词解释  酸性含乳饮料


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70、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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71、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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72、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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73、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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74、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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75、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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76、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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77、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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78、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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79、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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80、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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81、名词解释  乳清分离蛋白


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82、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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83、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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84、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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85、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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86、名词解释  凝固型酸乳


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87、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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88、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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89、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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90、名词解释  乳的标准化


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91、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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92、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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93、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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94、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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95、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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96、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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97、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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98、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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99、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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100、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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101、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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102、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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103、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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104、名词解释  发酵酸度


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105、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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106、名词解释  乳的比重（相对密度）


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107、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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108、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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109、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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110、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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111、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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112、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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113、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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114、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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115、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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116、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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117、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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118、名词解释  滴定酸度


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119、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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120、名词解释  皂化价


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121、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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122、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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123、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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124、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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125、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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126、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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127、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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128、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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129、名词解释  重制奶油


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130、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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131、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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132、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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133、名词解释  甜炼乳


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134、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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135、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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136、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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137、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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138、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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139、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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140、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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141、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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142、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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143、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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144、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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145、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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146、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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147、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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148、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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149、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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150、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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151、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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152、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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153、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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154、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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155、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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156、名词解释  中性含乳饮料


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157、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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158、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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159、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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160、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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161、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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162、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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163、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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164、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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165、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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166、名词解释  ESL乳


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167、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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168、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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169、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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170、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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171、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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172、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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173、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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174、名词解释  乳干物质


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175、问答题  述酒精试验原理？


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176、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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177、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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178、名词解释  母乳化


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179、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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180、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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181、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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182、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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183、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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184、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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185、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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186、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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187、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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188、名词解释  离心喷雾


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189、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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190、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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191、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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192、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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193、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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194、名词解释  乳的比重


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195、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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196、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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197、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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198、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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199、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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200、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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201、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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202、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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203、判断题  乳有免疫特性。（）


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204、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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205、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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206、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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207、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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208、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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209、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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210、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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211、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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212、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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213、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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214、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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215、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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216、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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217、名词解释  含乳饮料


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218、名词解释  生鲜牛乳


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219、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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220、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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221、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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222、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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223、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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224、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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225、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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226、名词解释  泌乳期


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227、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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228、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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229、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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230、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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231、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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232、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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233、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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234、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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235、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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236、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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237、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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238、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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239、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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240、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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241、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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242、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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243、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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244、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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245、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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246、名词解释  冷却结晶


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247、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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248、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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249、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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250、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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251、名词解释  丁二酮发酵


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252、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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253、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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254、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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255、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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256、名词解释  还原酶试验


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257、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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258、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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259、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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260、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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261、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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262、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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263、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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264、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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265、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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266、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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267、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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268、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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269、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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270、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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271、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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272、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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273、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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274、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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275、名词解释  乳源


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276、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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277、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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278、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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279、多项选择题   婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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280、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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281、名词解释  婴儿配方乳粉


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282、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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283、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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284、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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285、名词解释  皱胃酶


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286、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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287、名词解释  砂状炼乳


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288、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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289、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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290、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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291、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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292、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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293、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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294、名词解释  乳酸菌制剂


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295、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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296、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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297、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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298、名词解释  滚筒干燥法


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299、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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300、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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