食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（考试必看）

时间:2020-12-29 04:00:01

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


点击查看答案


2、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


3、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


点击查看答案


4、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


点击查看答案


5、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


6、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


点击查看答案


7、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


点击查看答案


8、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


点击查看答案


9、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


点击查看答案


10、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


点击查看答案


11、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


点击查看答案


12、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


点击查看答案


13、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


点击查看答案


14、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


15、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


点击查看答案


16、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


点击查看答案


17、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


点击查看答案


18、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


19、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


20、判断题  糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。


点击查看答案


21、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


点击查看答案


22、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


23、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


点击查看答案


24、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


点击查看答案


25、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


点击查看答案


26、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


27、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


点击查看答案


28、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


29、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。


点击查看答案


30、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


点击查看答案


31、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


点击查看答案


32、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


点击查看答案


33、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


点击查看答案


34、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


点击查看答案


35、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


点击查看答案


36、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


点击查看答案


37、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


38、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？


点击查看答案


39、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


40、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


点击查看答案


41、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


点击查看答案


42、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


点击查看答案


43、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


点击查看答案


44、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


45、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


点击查看答案


46、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


点击查看答案


47、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


点击查看答案


48、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


点击查看答案


49、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


50、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


点击查看答案


51、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


52、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


点击查看答案


53、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


54、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


点击查看答案


55、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


点击查看答案


56、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


点击查看答案


57、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


点击查看答案


58、判断题  pH8的溶液是酸性。


点击查看答案


59、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


点击查看答案


60、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


点击查看答案


61、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


点击查看答案


62、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


点击查看答案


63、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


点击查看答案


64、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


点击查看答案


65、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


点击查看答案


66、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


点击查看答案


67、判断题  pH4的溶液是酸性。


点击查看答案


68、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


点击查看答案


69、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


70、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


点击查看答案


71、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


点击查看答案


72、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


点击查看答案


73、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


74、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


点击查看答案


75、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


点击查看答案


76、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


点击查看答案


77、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


点击查看答案


78、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


79、填空题  煮沸强度是指（）


点击查看答案


80、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


点击查看答案


81、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


点击查看答案


82、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


点击查看答案


83、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


点击查看答案


84、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


点击查看答案


85、问答题  啤酒的分类？


点击查看答案


86、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


点击查看答案


87、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


点击查看答案


88、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


点击查看答案


89、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


点击查看答案


90、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


91、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


点击查看答案


92、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


点击查看答案


93、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


点击查看答案


94、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


点击查看答案


95、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


点击查看答案


96、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


点击查看答案


97、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。


点击查看答案


98、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


点击查看答案


99、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


点击查看答案


100、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


点击查看答案


101、问答题  糖化时主要物质的变化


点击查看答案


102、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


点击查看答案


103、名词解释  麦芽


点击查看答案


104、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


点击查看答案


105、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


点击查看答案


106、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


107、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


点击查看答案


108、问答题  简述过滤速度的基本要求？


点击查看答案


109、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


110、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


点击查看答案


111、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


点击查看答案


112、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


点击查看答案


113、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


点击查看答案


114、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


点击查看答案


115、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


点击查看答案


116、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


点击查看答案


117、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


点击查看答案


118、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花


点击查看答案


119、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


点击查看答案


120、判断题  过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。


点击查看答案


121、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


点击查看答案


122、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


点击查看答案


123、单项选择题  浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。

A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC


点击查看答案


124、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


点击查看答案


125、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


点击查看答案


126、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


点击查看答案


127、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


点击查看答案


128、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


点击查看答案


129、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


点击查看答案


130、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


点击查看答案


131、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


点击查看答案


132、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


点击查看答案


133、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


点击查看答案


134、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


点击查看答案


135、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


点击查看答案


136、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


点击查看答案


137、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


点击查看答案


138、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


点击查看答案


139、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


点击查看答案


140、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


141、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


点击查看答案


142、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


点击查看答案


143、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


点击查看答案


144、名词解释  蛋白质休止


点击查看答案


145、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


146、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


点击查看答案


147、问答题  大麦发芽的目的


点击查看答案


148、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


点击查看答案


149、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


点击查看答案


150、单项选择题  啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤

A.热水
B.酸
C.碱


点击查看答案


151、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


点击查看答案


152、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


点击查看答案


153、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


点击查看答案


154、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


点击查看答案


155、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


点击查看答案


156、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


点击查看答案


157、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


点击查看答案


158、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


159、填空题  对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。


点击查看答案


160、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


点击查看答案


161、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


点击查看答案


162、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


点击查看答案


163、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


点击查看答案


164、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


点击查看答案


165、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


点击查看答案


166、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


点击查看答案


167、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


点击查看答案


168、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


点击查看答案


169、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


点击查看答案


170、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


点击查看答案


171、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


点击查看答案


172、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


点击查看答案


173、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


174、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


175、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


点击查看答案


176、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


点击查看答案


177、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


点击查看答案


178、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


点击查看答案


179、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


180、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


181、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


点击查看答案


182、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


183、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


点击查看答案


184、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


点击查看答案


185、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


点击查看答案


186、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


点击查看答案


187、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


点击查看答案


188、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


点击查看答案


189、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


点击查看答案


190、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


点击查看答案


191、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


点击查看答案


192、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


点击查看答案


193、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


194、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


点击查看答案


195、问答题  操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


点击查看答案


196、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


197、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


198、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


点击查看答案


199、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


200、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


点击查看答案


201、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


点击查看答案


202、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


点击查看答案


203、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


点击查看答案


204、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


点击查看答案


205、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


点击查看答案


206、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


点击查看答案


207、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


点击查看答案


208、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


点击查看答案


209、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


点击查看答案


210、名词解释  啤酒的生物稳定性


点击查看答案


211、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


212、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


点击查看答案


213、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


214、名词解释  α－淀粉酶


点击查看答案


215、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


点击查看答案


216、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


217、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


点击查看答案


218、名词解释  酵母死灭温度


点击查看答案


219、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


点击查看答案


220、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


点击查看答案


221、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


点击查看答案


222、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


点击查看答案


223、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


点击查看答案


224、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


225、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


点击查看答案


226、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


点击查看答案


227、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


点击查看答案


228、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


229、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


点击查看答案


230、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


点击查看答案


231、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


点击查看答案


232、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


点击查看答案


233、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


点击查看答案


234、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


点击查看答案


235、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


点击查看答案


236、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


点击查看答案


237、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


238、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


点击查看答案


239、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


240、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


点击查看答案


241、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


242、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


243、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


244、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%— 16%


点击查看答案


245、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


点击查看答案


246、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


点击查看答案


247、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


点击查看答案


248、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


点击查看答案


249、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


250、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


点击查看答案


251、名词解释  间歇浸麦法


点击查看答案


252、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶


点击查看答案


253、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


点击查看答案


254、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


点击查看答案


255、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


点击查看答案


256、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


257、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


点击查看答案


258、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


点击查看答案


259、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


点击查看答案


260、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


点击查看答案


261、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


点击查看答案


262、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


点击查看答案


263、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


点击查看答案


264、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


265、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


点击查看答案


266、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


267、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


268、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


点击查看答案


269、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


点击查看答案


270、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


271、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


点击查看答案


272、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


点击查看答案


273、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


274、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


点击查看答案


275、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


点击查看答案


276、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


点击查看答案


277、填空题  目前在中国销量最大的啤酒是（）。


点击查看答案


278、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


点击查看答案


279、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


点击查看答案


280、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


281、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


点击查看答案


282、问答题  绿麦芽干燥的目的？


点击查看答案


283、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


点击查看答案


284、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


点击查看答案


285、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


点击查看答案


286、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


点击查看答案


287、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


288、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


点击查看答案


289、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


290、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


点击查看答案


291、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


292、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


点击查看答案


293、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


点击查看答案


294、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


点击查看答案


295、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


点击查看答案


296、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


点击查看答案


297、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


点击查看答案


298、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


点击查看答案


299、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


点击查看答案


300、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部