中式面点师考试：初级面点工考试答案（每日一练）

时间:2020-12-27 02:35:43

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1、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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2、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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3、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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4、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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5、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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6、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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7、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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8、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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9、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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10、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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11、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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12、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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13、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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14、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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15、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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16、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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17、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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18、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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19、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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20、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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21、填空题  （）是形成点心特色的关键


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22、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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23、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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24、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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25、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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26、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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27、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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28、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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29、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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30、填空题  糯米适用于制作（）。


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31、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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32、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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33、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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34、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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35、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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36、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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37、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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38、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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39、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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40、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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41、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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42、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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43、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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44、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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45、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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46、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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47、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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48、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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49、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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50、填空题  再制蛋主要是指（）。


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51、填空题  煮锅内的水（）。


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52、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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53、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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54、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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55、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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56、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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57、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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58、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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59、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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60、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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61、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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62、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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63、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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64、填空题  煮制法加热温度在（）。


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65、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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66、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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67、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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68、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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69、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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70、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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71、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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72、填空题  山药上市季节是（）


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73、填空题  植物油常用面点的（）。


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74、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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75、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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76、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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77、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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78、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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79、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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80、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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81、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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82、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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83、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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84、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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85、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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86、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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87、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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88、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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89、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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90、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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91、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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92、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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93、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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94、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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95、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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96、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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97、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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98、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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99、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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100、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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101、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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102、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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103、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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104、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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105、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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106、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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107、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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108、填空题  （）是企业的生命。


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109、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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110、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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111、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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112、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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113、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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114、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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115、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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116、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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117、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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118、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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119、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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120、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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121、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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122、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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123、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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124、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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125、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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126、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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127、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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128、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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129、填空题  墨糯药米指的是（）。


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130、填空题  企业进行严格 的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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131、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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132、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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133、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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134、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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135、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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136、填空题  轻馅面点制品（）


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137、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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138、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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139、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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140、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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141、填空题  搓条的基本要求（）。


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142、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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143、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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144、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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145、填空题  （）属于气体燃料。


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146、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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147、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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148、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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149、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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150、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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151、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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152、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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153、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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154、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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155、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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156、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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157、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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158、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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159、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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160、填空题  傣族以（）为主食。


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161、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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162、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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163、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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164、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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165、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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166、填空题  调制温水面团要注意（）


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167、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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168、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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169、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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170、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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171、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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172、填空题  广式面点有（）三样。


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173、填空题  食品卫生法共（）。


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174、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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175、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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176、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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177、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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178、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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179、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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180、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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181、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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182、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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183、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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184、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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185、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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186、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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187、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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188、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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189、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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190、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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191、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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192、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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193、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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194、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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195、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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196、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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197、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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198、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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199、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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200、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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201、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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202、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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203、填空题  制作汤圆品种用（）。


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204、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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205、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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206、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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207、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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208、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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209、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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210、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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211、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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212、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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213、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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214、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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215、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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216、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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217、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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218、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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219、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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220、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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221、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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222、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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223、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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224、填空题  用膨松的方法分为（）。


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225、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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226、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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227、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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228、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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229、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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230、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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231、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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232、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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233、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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234、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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235、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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236、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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237、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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238、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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239、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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240、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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241、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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242、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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243、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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244、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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245、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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246、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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247、填空题  食品卫生共有（）。


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248、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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249、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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250、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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251、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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252、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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253、填空题  米的种类有（）。


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254、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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255、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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256、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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257、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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258、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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259、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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260、填空题  冷色调的是（）。


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261、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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262、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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263、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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264、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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265、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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266、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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267、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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268、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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269、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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270、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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271、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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272、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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273、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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274、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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275、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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276、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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277、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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278、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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279、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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280、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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281、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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282、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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283、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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284、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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285、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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286、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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287、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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288、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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289、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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290、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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291、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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292、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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293、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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294、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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295、填空题  油条面坯必须（）。


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296、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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297、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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298、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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299、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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300、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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